河北大学食品安全与健康第5章.ppt

内容 一、农药残留及其预防 二、兽药残留与违禁添加剂 三、有害金属对食品的污染 四、环境污染物或雌激素 五、食品加工过程中产生的有害化学物质 六、食品的放射性污染及其预防 七、食品添加剂和食品包装材料污染（见有关章节） 农药残留 农药残留（Pesticide residues），是农药使用后一个时期内没有被分解而残留于生物体、收获物、土 农药残留壤、水体、大气中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。 最大残留限量（maximum residue limit）：农药在某农产品、食品、饲料中的最高法定允许残留浓度。是指优良农业措施（GAP）下使用农药时，可能在食物中产生的最高残留浓度。 二、兽药残留及其控制 兽药对食品的污染 动物性食品中的兽药残留 兽药残留对人体的危害 控制兽药残留的措施 兽药的定义 兽药是指用于预防、治疗诊断畜禽等动物疾病，有目的的调节其生理机能并规定作用、用途、用法、用量的物质，包括血清、菌苗、诊断液等生物制品，以及兽用的中药材、化学制药和抗生素、生化药品和放射性药品。 兽药残留的定义 FAO/WHO联合组织的食品中兽药残留立法委员会把兽药残留定义为：兽药残留是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及/或其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留。 （一）兽药对食品的污染 1、兽药进入动物体的主要途径 （1）预防和治疗畜禽疾病用药 （2）饲料添加剂中兽药的使用 （3）食品保鲜中引入药物 2、兽药残留污染的主要原因 在畜禽饲养中，普遍使用兽药，特别是抗生素，这是因为： （1）用于预防和治疗畜禽疾病 （2）可以增产 （3）可以保鲜 兽药残留污染的主要原因 （1）不遵守休药期有关规定 （2）不正确使用兽药和滥用兽药，使用未经批准的药物 （3）饲料加工过程受到兽药污染或运送出现错误 （4）按错误的用药方法用药，或未做用药记录 （5）屠率前使用兽药 （二）动物性食品中的兽药残留 兽药在动物体内的分布与残留是和兽药投予时动物的状态、给药方式和兽药种类有很大关系。兽药在食用动物中不同的器官和组织含量是不同的。 1、抗生素类药物残留 由于抗生素应用广泛，用量也越来越大，不可避免的会存在残留问题，有些国家动物性食品中抗生素的残留比较严重，如美国曾检出12％肉牛，58％犊牛，23％猪，20％禽肉有抗生素残留；日本曾有60％的牛和93%的猪被检出有抗生素残留。但是，许多调查结果表明，抗生素残留很少超过法定的允许量标准。 四环素类药物的最高残留量 我国1994年农业部发布《动物性食品中兽药的最高残留量(试行)》中规定： 金霉素在家禽、猪肾中MRL为4mg/kg，乳中为l mg/kg，猪肌肉中的MRL为0.2mg/kg、家禽肌肉中为l mg/kg、猪肝中MRL为2mg/kg、家禽肝中为1mg/kg； 土霉素在牛、羊、山羊、猪、家禽肌肉中MRL为0.1mg/kg，肝中为0.3mg/kg，肾中为0.6mg/kg、脂肪中为0.01mg/kg，土霉素ADI值为0-0.003mg/kg·体重；青霉素在牛、羊、山羊、猪、家禽肌肉、肝和肾中MRL为0.05mg/kg、牛乳中MRL为0.004mg/kg； 青霉素ADI值为0.03mg/kg·体重；链霉素在动物可食用组织和乳中MRL为0； 四环素在牛、羊、山羊，猪、家禽的可食用组织的MRL为0.25mg/kg。 2、磺胺类药物的残留 磺胺类药物根据其应用情况可分为三类： 用于全身感染的磺胺药(如磺胺嘧啶、磺胺甲基嘧啶、磺胺二甲嘧啶)； 用于肠道感染内服难吸收的磷胺药； 用于局部的磺胺药(如磺胺醋酰)。 磺胺类药物残留问题的出现已有近30年时间了，并巳在近15-20年内磺胺类药物残留超标现象比其他任何兽药残留都严重。 磺胺类药物可在肉、蛋、乳中残留。因为其能被迅速吸收，所以在24h内均能检查出肉中兽药残留。磷胺类药物大部分以原形态自机体排出，且在自然环境中不易被生物降解，从而容易导致再污染，引起兽药残留且超标的现象 磺胺类药物的最大残留量 英、美等国家对磺胺类药物在肉类食品中的允许残留量限制为100μg/kg，乳品为0---100μg/kg。 欧共体对动物性食品中磺胺类兽药的最大残留量(MRL)规定为：各种肉用动物的肌肉、肝脏、肾脏和脂肪中以及牛、绵羊、山羊的乳汁中的MRL为100μg/kg，且各种磺胺残留量合计不得超过100μg/kg。 我国1994年农业部发布《动物性食品中兽药的最高残留量(试行)》中规定：磺胺类总计在牛、羊、山羊、猪、家禽肝、肾和脂肪中MRL为0.3mg/kg，牛、羊、猪肌肉中为0.3mg/kg，牛、羊乳中为0.05mg/kg。 3、呋喃类药物的残留 由