野生拐枣汁的加工技术研究.pdfVIP

福建果树．总第130期 FuIianFruits2004．3试·验研究· 野生拐枣汁的加工技术研究 李维新 何志刚 林晓姿 (福建省农科院果树研究所，350013) 摘 要 对野生拐枣的果汁加工技术进行研究，结果表明：拐枣种子对果汁的口感影响较大，加工前应除去；浸提果汁较为理想 的方法是将拐枣破碎成浆状，采用常温二次浸提法，每次液固比均为2：1，浸提时间2--4h；拐枣果汁饮料的最佳配方为：浸提汁 比例为6O％、糖度12％、酸度0．3％。 关键词 野生拐枣；果汁；浸提 拐枣(H．dulcis)属鼠李科(Rhamnaceae) 1．1 材料 拐枣属(Hovenia)植物，又名鸡爪梨、万寿果、 原材料：拐枣产于福建省建瓯市(野生)， 枳棋等，可食部分是果梗(花序轴)而非果实。 果实成熟时采收，含总糖30．36％(以葡萄糖 拐枣原产我国，主要分布于湖北、陕西、广东、 表示)； 福建、浙江等省，目前处于野生或半野生状 添加剂：精制白糖、柠檬酸及柠檬酸钠(均 态。拐枣果梗肥厚扭曲，肉质红褐色，具有令 为食品级)； 人心旷神怡的香味，果实含丰富的葡萄糖、苹 仪器与设备：恒温水浴锅、高速组织捣碎 果酸钙、蛋白质、维生素、矿物质及黄酮类化 机、手持糖度计、高速离心机(2500r／min)、SP 合物等活性物质。据报道，新鲜拐枣每 100g 一 2100UV紫外光光度计等。 含总糖24．9g、葡萄糖8．9g、蛋白质3．26g，还 1．2 方法 含有丰富的维生素B】、B2、C以及K、Mg、Ca、 1．2．1 工艺流程 果实一挑选、清洗一去种 Na、Fe、Mn等10种人体必须的矿质元素。拐 子一破碎一浸提一榨汁一过滤一调配一精滤 枣中脂类含量较低，总脂仅占鲜重的0．58％， 一装瓶一封口一杀菌、冷却一检验、包装 属高糖低脂型食品 1【]。在我国，食用、药用拐 1．2．2 取新鲜拐枣两份各400g，一份去种 枣已有1500多年历史，本《草纲目》中记述：枳 子，一份对照(不去种子)。清洗后破碎，以液 棋性干、平、无毒；止渴除烦，去膈上热，利大 固比为2：1加清水在40℃下浸提2h，然后用 小便，功用同蜂蜜；可止咳，解酒毒，辟虫毒。 120目绢布榨汁，测定果汁的可溶性固形物含 目前拐枣果实主要用于鲜食，加工制品较少， 量、重量、色泽，离心 10min后于546nm下测 野生拐枣果汁的研究尚未见相关报道。用拐 定消光值，并请5人品尝不同处理浸提果汁的 枣制成的果汁，保留了拐枣的主要营养，色泽 风味，从拐枣香气、有无异味等方面作出评价。 淡黄，果香浓郁。但拐枣含水量较低，难以压 试验设3次重复。 榨取汁。本文就拐枣的浸提取汁、果汁调配 1．2．3 将拐枣果实用组织捣碎机打成浆状， 加工技术进行研究，以期为拐枣果汁的加工 以果汁的液固比(A)、浸提温度(B)、浸提时间 提供技术指导。 (C)、常温((27±2)℃]浸提时间(D)作为影响 1材料与方法 拐枣果汁浸提的因素，进行四因素三水平正交 作者简介：李维新：男，l97一，助理研究员，硕士，主要从事农产品贮藏加工研究。 收稿 日期 ：2004—04—15 1 福建果树．总第130期 FuJianFruits2004．3试·验研究· 试验(表 1)。用果汁得率(