铁观音茶的贮藏保鲜技术.pdfVIP

福建农林大学 铁观音茶叶, 以其独特的风味和良好的保健功效, 被认为是2 1 世纪的饮品之王新茶滋 味 爽回甘, 香气浓郁清长, 倍受消费者欢迎但是, 由于茶叶生产加工季节性强, 为满足广大 消费者的需求, 成品茶在贮藏运输销售过程中, 如果管理不当, 极易发生品质劣变, 导致经济 价值和饮用价值明显下降, 主要表现干茶色泽由深绿油润到色枯暗绿, 汤色加深, 茶汤收敛 性减弱, 滋味变淡, 香气减弱并产生陈味 一影响铁观音茶品质劣变的主要因素 1水分 水是化学反应的媒介, 并参与化学反应, 茶叶含水量越多, 化学反应速度越快 一般成品茶含水量为5- 10 % , 商品茶为8% 左右但茶叶的吸水性很强, 若贮藏不当, 在湿度 较大的环境中, 茶叶的含水量会不断增加, 内含物氧化随之加快, 导致随贮藏时间延长, 茶叶品 质逐渐劣变 2温度 茶叶劣变主要是由内含物的化学反应所致, 温度可影响化学反应的速度肖菊 琴等的研究表明, 影响茶叶三色( 干色汤色叶底色) 变化的主要原因是贮藏温度与含水量相 互作用的结果 3氧气 茶叶在贮藏过程中, 其内含成分的自动氧化是氧气直接参与的结果因此, 氧气 对茶叶品质劣变起着重要的影响茶多酚维生素游离脂肪酸等物质在氧的作用下发生化学 反应, 使茶汤色泽变红, 茶叶香气下降, 出现陈味 4光线 茶叶对光的反应很敏感, 在贮藏过程中, 茶叶色素和脂类物质会因光线的照射而 发生光化反应张方舟报道, 在25 e 环境中, 用1700 勒克司照度的荧光灯照射30 天, 茶叶颜 色变褐, 香气和滋味明显下降, 维生素C 全部消失, 氧化物大大减少 二铁观音茶贮藏的技术 为解决水分温度氧气光线对茶叶品质产生的不良影响, 目前国内外最常见的有干燥 低温除氧和抽气充氮脱氧低湿和避光保存等保 技术 1干燥技术 一般要求干茶含水率低于6% , 这是保 技术的前提和基础传统的茶叶贮 藏方法, 把茶叶包装好放置在装有石灰木炭和硅胶等材料的密闭容器中贮藏, 控制茶叶在贮 藏期间的含水率, 可延长茶叶保质保 期, 达到保 的目的但这些方法已不适应当前茶叶 生产贮运销发展的需要 2低温冷藏技术 一般采用的温度为- 5 - + 5 e , 并要求有严格的防潮包装, 可保 一年 以上, 是铁观音茶的保 技术中最有效的方法之 一, 较适应现代化管理也有研究结果认为, 200 贮藏在- 10 e 以下的冷库或冷柜中, 贮藏效果显著 3除氧和抽气充氮技术茶叶贮藏在无氧和低氧的容器中, 使氧气的浓度降至1% , 接近真 空状态密封包装, 或者再充入氮气或二氧化碳, 可抑制茶叶劣变过程本技术对包装材料及氮 气和二氧化碳要求较高, 若使用的氮气或二氧化碳纯度不高, 往往含有水分, 包装后常产生/ 加 湿0 现象, 导致保 效果不理想 4脱氧贮藏技术 主要是利用物理化学的原理, 在包装密封的容器中加入除氧剂, 经1- 2 天后在密封容器内除氧, 使氧的浓度下降到0. 1% , 从而达到脱氧目的, 抑制茶叶内含物的氧 化 5低湿和避光保存 茶叶疏松多孔, 表面积较大, 具有良好的吸附水分的特性, 茶叶在相对 湿度80 % 以上的环境中, 其含水量 一天可达10% 以上, 因此, 茶叶贮藏相对湿度30 - 50% 为 宜光能加速茶叶贮藏的陈变, 必须在避光条件下贮藏 三选择优良的包装材料 虽然成品茶在贮藏期间水分含量的变化主要是由外界环境条件决定的, 但是包装的好坏 直接影响水分含量变人的大小因此对包装材料要求较严格, 必须具有无异味防潮阻氧避 光等性能, 同时还必须具有一定的强度和良好的热封性能, 才能达到完全密封在目前的包装 材料中, 以铝箔复合膜保 效果较好, 其次是双向复合材料, 普通薄膜材料最差 四使用保 剂 湖北民族学院研究所研制的茶叶专用保 剂, 是从鄂西天然植物材料中提练出一种无毒 无异味的多羟基化合物这种化合物干燥后吸湿性很强, 既有除湿作用, 又有除氧功能用这 种保 剂保存春茶到冬委不会陈化但是, 任何茶叶保 剂都不是万能的, 使用方法要