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阿尔特啤酒生产工艺的研究.pdf
2007年第9期
中中中中 国国国国 酿酿酿酿 造造造造
总第174期 · ·
产品开发 69
阿尔特啤酒生产工艺的研究
周广田，李姗姗
（山东轻工业学院 食品与生物工程学院，山东 济南 250353）
摘 要：介绍使用上面发酵酵母、下面发酵酵母和特种麦芽生产阿尔特啤酒的工艺技术，生产工艺的研究为阿尔特啤酒的开发
提供了可行的工艺参数。
关 键 词：阿尔特啤酒；上面发酵酵母；下面发酵酵母
中图分类号：
TS262.5 文献标识码：B 文章编号：2054-0571（2007）09-0069-03
StudyonthetechnologyofAltbeerproduction
ZHOUGuang-tian,LIShan-shan
（CollegeofFoodandBioengineering,ShandongInstituteofLightIndustry,Jinan250353,China）
Abstract:ThetechnologyfortheproductionofAltbeer,whichwasfermentedwithtop-fermentationyeast,bottom-fermentationyeastand
especialmalt,wasintroducedindetails.TheresearchonproductionprocessingwouldsupplyfeasibleparametersforthedevelopmentofAlt
beerinChina.
Keywords:Altbeer;top-fermentationyeast;bottom-fermentationyeast
阿尔特啤酒是德国啤酒家族中的一个重要品种， 表1对麦芽的质量要求及实际检测值
它是以上面发酵酵母No.354和下面酵母No.308为生产 Table1.Qualityrequestsonmaltsandactualtestresults
菌株，以小麦麦芽和特种麦芽为原料，经上面发酵的主 淡色大麦芽 小麦麦芽 焦香麦芽
理化指标
发酵和下面发酵的后发酵生产而成的。以其口味纯正、 理想值 实际值 理想值 实际值理想值 实际值
高雅柔和、酯香独特、醇香浓郁、泡沫洁白细腻，杀口力 浸出物//%（干基） 80 81.3 81 79.9 80 78.1
强而深受广大消费者的青睐。尤其是上面酵母在发酵 粗细粉差/% 1.0~1.8 1.8 1.0~1.8 1.6 1.0~1.8 1.9
过程中产生的特征香味，更是芬芳宜人、沁人心脾。本 糖化时间/min 10~15 13 10~12.5 15 20 18
文以国产微型啤酒生产线作为实验设备，对一罐法生 蛋白质/%（干基） 10~11 11 10~11 15.1 11 11.8
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