降低酿造酱油中铵盐含量的几点措施.pdfVIP

维普资讯 中 国 调 味 品 第 7期 CHINA CoNDIMENT NO．7 2004年 7月 Ju1．2004 文章编号 ：1OOO一9973(2004)O7一OO31一O2 降低酿造酱油中铵盐含量的几点措施 荣 志 坚 (江苏恒顺沐阳调味品有限公司，江苏 恒顺 223600) 摘要：酿造方法直接影响到酱油的成品质量的优劣，简述 了酱油的生产过程，对如何降低铵盐的含 量进行讨论 。 关键词 ：酱油 ；铵盐；降低 中图分类号：TS264．2 文献标识码 ：C — Abstract：Thetechnicsofbrewageisthedirectcauseforqualieyofsoysauce．In thispaper。the culturemethodofsoysaucewasintroduced．Themethodofreducingtheammonium saltwasdis— CUssed． Keywords：soysauce；ammonium salt；reduce 根据 GB18186--2000((酿造酱油 》之定 在酱油酿造过程中，如果工艺稳定 ，参数 义 ：酿造酱油系指以大豆和 ／或脱脂大豆、小 控制合理，那么蛋 白质水解产生氨基酸就多 ， 麦和 ／或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具 形成的铵盐则少，如果工艺不稳定，参数控制 有特殊色、香、味的液体调味品。 不好在酱油酿造过程中形成的铵盐就多甚至 在酱油酿造过程 中所用 的豆、麦原料经 超标，笔者认为在酱油生产过程中，酱油中的 多种微生物及其酶的作用，把豆、麦中的蛋白 铵盐含量过高乃至超标 ，主要是由以下几方 质成分水解成可溶性含氮化合物，把其中的淀 面原因造成的： 粉分解成单糖、双糖及多糖。 使用不洁甚至霉变的原料 ，或在生产过 含氮化合物中氮成分主要是游离的氨基 程中卫生状况较差，感染大量的有害菌。 酸和多肽，根据有关资料介绍：酱油中氮成分 在制曲过程中，温度、湿度 、空气控制不 中5O ～7O 是游离的氨基酸，它们赋予酱 好，出现高温烧曲，感染了小球菌和枯草芽孢 油以鲜味和甜味；15 ～35 是缩氨酸 (肽)； 杆菌，其中大量产酸的小球菌和粪链球菌污 其余的 11 ～15 是氨态氮 (铵盐)。铵盐系 染形成 “酸 曲”，枯草芽孢杆菌污染形成 “臭 指在碱性条件下以游离铵 (NH )形式存在于 曲”，当制 曲品温长时间在 38～42℃或是 酱油中的含氮化合物加热时以NH。分子形式 4O℃以上时，就有利于枯草芽孢杆菌生长且 释放，在GB18186--2000酿造酱油》标准中明 大量繁殖，消耗了原料中蛋白质和淀粉 ，并产 确规定：酱油中铵盐的含量不得超过氨基酸态 生氨 。 氮含量的3O 。 固态低盐发酵工艺采用了蛋 白酶生长的 最适温度 42~--45℃进行发酵。 1 酱油中铵盐含量高的原因 收稿 日期 ：2004一O3—12 维普