《营养配餐》之食品交换份法的思考.pdf

科技 探·索·争鸣 Sc科ience技Tech视nology界Vision 项目与课囊 营《养配餐》之食品交换份法的思考 綦翠华 (济南大学酒店管理学院 食品科学与营养系，山东济南250012) 【摘 要】食品交换份法是一种简便、精确度相对较高的配餐方法。但在 目前所使用的食品交换份法存在一些不足，对配餐实践带来了一些 困难，因此，本文基于多年的教学实践．提 出了丰富发展食品交换份法的几点思考意见。 【关键词】营养配餐；营养配餐方法；食品交换份法 TheThinkonFoodExchangeM ethod ofNutritionUIietDesign QICui-hua (DepartmentofFoodScienceandNutrition，SchoolofHotelmanagement，Universityofjinna ，JinanShandong250012，China) 【Abstract]Thefoodexchangemethodisasimpleandaccuratemethodrelatively．Butthismethodhassomedeficienciesinthecourseofusing andmakedifficulttopracticeofnutritiondietdesign．So，thispapergivessomesuggestionstodevelopmentofthismethodbasedonyearsofpractice teaching 【Keywords]Nutritiondietdesign；Nutritiondietdesignmethod；Foodexchangemethod 0 引言 食物能量单位确定为 90kca1(377kJ) 3)计算每份各类食物的质量及每份提供的产能营养素质量：按每 尽管随着我国营养人才培养的需求．目前不少高校及高职的 “营 份食物能量交换单位．计算出各种食物每个交换份的质量及产能营养 养”及相关专业都开设了 《营养配餐》这门课程，但 《营养配餐》这门课 素的质量，并以表格形式列出．如表 ll【1 还是属于较新的课程 ，整个课程的教学内容、教材、教学方式、课程建 4)根据配餐对象的能量需求 ．算出其所需的食品交换份数 ，然后 设等都处在较为初期的研究阶段 《营养配餐》课程的教学核心内容是 根据平衡膳食的原则．按比例将食品交换份数分配到各类食物中去、 各种营养餐设计方法的讲授和实践．除 “计算法”外．“食品交换份法” 再将各类食物的食品交换份数转化成具体的食物品种及数量．最后以 也是其中重要的设计方法之一，并且由于其具有简单、快捷的特点，在 食谱的形式表示出来 配餐实践巾被广泛使用．但关于此方法 ．在相关教材及参考书中讲解 表 1 不同能量所需的各类食品交换份数 及讨论较少 ．其理论性和实践运用还有很多需要进行深入研究的方 f能量 变换 各薯类 蔬果共 肉蛋娄 豆 L共 纯能量斐 法．因此，本文基于这种现状．对 “食品交换份法”进行了一些思考 ．以 (kc )