品读永州之南有新田醋水豆腐.doc

品读永州—— 南有新田之醋水豆腐 导视： 【记者 匡一冰：品永州 观天下 我们《品读永州》摄制组 在（南国）武当山的拍摄过程中一直有人跟我们提到当地的特产醋水豆腐 这个名字引起了我们摄制组的好奇 醋水豆腐它是酸的吗 它跟普通豆腐有什么不一样呢 于是我们找到了当地最会做醋水豆腐的老宋师傅 一探究竟】 与新中国同龄的宋芳太，是新田县石羊镇最会做醋水豆腐的老人了，从四十年前接过父亲的衣钵，开豆腐作坊，宋芳太最熟悉的食物，就是——豆腐。几年前的一场大病让他有些气力不济，但每天做一锅醋水豆腐，不仅仅是帮助自己供养子女，过幸福安稳的生活 传统制作豆腐，常用石膏、卤水作凝固剂，醋水豆腐，顾名思义，是以酸醋为凝固剂，这也让我们对于醋水豆腐的秘密——醋水，倍感兴趣。 【记者 匡一冰：这个醋水能不能给我们看一下 看一看 噢 这个就是醋水 白醋还是陈醋 就是（上一锅）豆腐里留下来的 用酒吗 首先是用酸酒 开始第一锅豆腐制作时没有醋水 就用酸酒 用酸酒】 制作醋水豆腐，需要经过选料浸泡磨浆滤浆煮浆点脑凝固 相比于技巧，眼光和经验更存乎于手艺人的心底。在这锅醋水豆腐的方寸之间，宋师傅身心沉入其中，这位作坊师傅的眼里，每一次醋水与豆腐的融合，都是经验、技艺与智慧的淬炼，弥足珍贵。 【记者 匡一冰：两勺是吧 然后再倒进去 倒这么多就可以了 我来试一下 把这个倒进去吧 倒进去 要慢慢的倒吗 倒一下然后再慢慢的搅拌一下 全部都倒下去 这锅子还挺深的啊 这锅有那么大 好的 可以了 可以了是吗 嗯 现在已经加了两次水了 一共要加几次 一共要加 有时候是10次 有时候是11次】 中国人相信，水能滋养人的灵性和觉悟。这一点就仿佛醋水对豆腐的塑造，两者间有一种不可言喻的共通。所以，四十多年的积累，宋芳太制作醋水豆腐，眼光老辣，直达本质。 【记者 匡一冰：您看您做了这么多年的醋水豆腐 有什么经验没有 在于比例要搭配好 醋水配不好豆腐不好吃 醋水和水的比例要配得好 对】 火苗窜动，水蕴其中，在水与火这对死敌的作用下，酸醋让豆浆中的蛋白质慢慢凝固，醋水豆腐的雏形渐渐生成，只待力量的积蓄，一举完成质的突破。也是在蜕变的过程中，一道醋水豆腐花，已经可以食用。 【记者 匡一冰：现在已经做到豆腐花这个步骤了 它现在已经可以吃了 我刚刚尝了一下 虽然放了很多醋水但并不酸 而且现在还没有放糖 还是可以尝出有点甜甜的味道】 醋水点成的豆腐，在各种转换之间，却已经彻底分离出酸的味觉。而这种神奇的发酵物，还将留存下来，继续明天下一次的转换。 【记者 匡一冰：这个是留着明天（下次）再用的 嗯 舀一勺留着明天再用 一勺可能不够 一勺少了留两勺】 接下来，醋水豆腐的成形，还要经过另外一番锤炼。点制的倒进成型模，放入凝固槽。pāo（鼓）的蛮好”就是老宋最高兴的了。 【记者 匡一冰：这个豆腐看起来金黄金黄 很诱人 吃起来时外脆内嫩 非常香 也很脆。 以醋水为凝固剂做出来的醋水豆腐，虽然与普通豆腐在制作工艺上基本相似，但口感方面却会有些不同。没有石膏豆腐的硬、老，质地细嫩，软硬适宜，有弹性，无杂质。当我们享受美食的时候，最应该感谢的是这些通过劳动和成就餐桌美味的。