猪骨蛋白生物活性肽酶法制备工艺的研究.pdfVIP

肉类研究 MEAT RESEARCH 2008.５ 猪骨蛋白生物活性肽 酶法制备工艺的研究 1 1 1* 2 2 孙骞 ,王峥峥 ,罗永康 ,刘昌蓉 ,白涛 （1.中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京 100083；2.北京顺鑫农业股份有限公司,北京 101300） 摘　要:为充分挖掘骨蛋白资源及开发具有保健功能的高附加值骨蛋白深加工产品，本实验 以猪骨为原料，以猪骨蛋白质为研究对象，确定了蒸煮猪骨提取骨蛋白的最佳条件为：温度 121℃，压力0.1MPa，时间4h；骨蛋白酶解预处理的最佳条件为：温度121℃，压力0.1MPa， 时间30min。在此基础上本实验采用胰蛋白酶、木瓜蛋白酶及AS1.398中性蛋白酶3种食品级 内切蛋白酶对猪骨蛋白进行酶解，以水解度为评价指标，筛选出木瓜蛋白酶为最佳水解用 酶，其水解产物具有较高的生物活性肽含量，并通过单因素实验得出其最佳水解条件为：时 间5h，底物浓度9%，pH7.0，加酶量8000U/g，温度55℃。 关键词:猪骨活性肽;提取;酶解;水解度;制备 1 1 1* 2 2 Sun Qian,Wang Zheng-zheng,Luo Yong-kang,Liu Chang-rong,Bai Tao ，Beijing 10083,China； ) Abstract: follows:temperature 121℃ protein as follows:emperature 121℃ ℃. Key words: 中图分类号:TS251.9　　文献标志码:B　　文章编号 *通讯作者 基金项目：“十一五”国家科技支撑计划重大项目 （2006BAD05A16）;浙江省科技厅重大科技攻关项目 （2006C12082） 作者简介：孙骞 （1980-），男，博士研究生，研究方向为畜产品加工。 2008年第5期总第111期 3 7肉类研究 加工工艺 酶解深加工蛋白质技术可以提升蛋白质各种 9820型凯氏定氮仪 （北京市通润源机电技术有限 [1～2] 功能特性并能扩大蛋白质的应用范围 。蛋白质 责任公司）；KXL-1010型控温消煮炉 （北京市思 部分水解后可产生许多低分子量的肽段。这些肽 贝得机电技术研究所）；电热恒温鼓风干燥箱 （天 段往往具有比原蛋白质分子更高的功能活性及营 津市中环试验电炉有限公司）；YX-280B型蒸汽灭 [3～8] 养特性 ，所以酶解技术可以在很大程度上提升 菌锅 （江阴滨江医疗设备厂）；YP202N型电子天平 一些食品加工过程中产生的副产物的附加值。 （上海精密科学仪器有限公司）；DTG-160型分析 畜类骨骼营养素含量丰富，氨基酸组成均衡， 天平 （上海精密科学仪器有限公司）。 必需氨基酸含量高，其蛋白质和脂肪含量可与鲜