面条改良乳化剂在挂面中的应用研究.pdf

第 15 卷 第 4 期 农 业 工 程 学 报 V o l. 15　N o. 4 264 1999 年 12 月 T ransactions of the CSA E D ec. 　1999 面条改良乳化剂在挂面中的应用研究 ① 刘闽年 　刘东红 (浙江大学) 摘　要: 面条改良乳化剂是一种以单甘脂、卵磷酯或色拉油为有效成分的复配型的水包油型乳液。 利用粉质仪和拉伸仪测定, 研究了面条改良乳化剂在挂面中的使用效果及合适的添加量。并结合 实际的应用效果表明, 使用面筋质较好、含量较高的面粉添加面条改良乳化剂制作挂面时, 对挂面 的改良效果明显; 而对软质面粉还可增添少量的廉价的无机盐类添加剂或蛋白质类进行复配, 可 制取优质挂面。 关键词: 复配型; 乳化剂; 挂面; 品质改良 挂面是我国人民的主食之一, 长期以来我国的挂面生产发展缓慢、技术落后、品种单一, 成 品烹煮时间长、易糊汤粘连, 近十多年虽有长足的进步, 其中食品添加剂起到了较重要的作用, 但与世界先进国家比较尚存在一定差距。随着人民生活水平的日益提高, 对面条等传统食品的 要求也越来越高, 以我国目前国情来看, 从营养和食用习惯角度考虑, 挂面比油炸方便面有着 更大的市场优势, 关键在于提高质量, 增加花色品种。不加或添加少量食盐和纯碱是传统工艺 生产挂面的方法, 近十多年还用多磷酸盐、增粘剂等对面条品质进行改良, 但只在某些方面显 示一定效果。食品乳化剂是最重要的一类食品添加剂, 除具有典型的表面活性作用外, 还能与 [ 1 ] 食品中的蛋白质、淀粉、脂类发生特殊的相互作用而显示多种功效 。我国专家学者已发表了 不少专著[ 2～ 4 ] 研究了各种食品乳化剂使用于面条的改良效果。但以多种乳化剂进行复配的产 品应用情况尚未见报导。复配型产品能使各种乳化剂取长补短, 充分发挥协同增效作用。本文 将 自制的以单甘酯、卵磷脂、大豆油或色拉油为有效成分的水包油型品质改良剂在挂面中的应 用进行了探讨。 1　实验材料、设备与方法 11　实验材料与主要设备仪器 ( ) ( ) ( 特二粉、特一粉、中筋粉、市售 ; 食盐、碱等 食品级、市售 ; 复配型面条改良乳化剂 自制 ) 中试产品 。 ( ) ( ) BRABEND ER 粉质仪 德国产 ; BRABEND ER 拉伸仪 德国产 ; 721 分光光度计, 上海 第三分析仪器厂生产; 普通压面机, 浙江产; 小型压面机, 河北产。 12　实验方法 1) 挂面制作工艺　添加剂+ 水+ 面粉拌匀和面→熟化→复合→压延→切条→干燥→包 装。 2) 测定方法　面筋质含量测定方法: GB 550685; 面粉水分含量测定: GB 549785; 粉质特 收稿 日期: ①刘闽年, 实验师, 杭州市凯旋路 268 号　浙江大学农业工程与食品科学学院, 310029 　第 4 期 刘闽年、刘东红: 面条改良乳化剂在挂面中的应用研究 265 性和拉伸特性测定: AA CC 法; 挂面的弯曲断条率测定: L S7482; 挂面烹煮时间测定: 取 20 g 挂面放入 200 mL 沸腾蒸馏水中煮 3 m in 后, 挑起一根面条, 用 2 块透明玻璃板进行压挤, 以后 每隔 10 s 进行一次, 直至面条中间的白心消失为止, 记下时间即为挂面最佳烹煮时间。挂面混 汤程度测定: 取 20 g 挂面放入 250 mL 沸腾水中煮 10 m in 捞出面条, 用水冲洗 3 次, 面汤倒入 250 mL 容量瓶中冷却至室温, 定容, 选择差别最明