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一、饮食民俗概述
饮食民俗的形成
饮食结构和类型
饮食的惯制
1、饮食民俗的形成
一经济原因:饮食民俗受到社会生产力发展程度和农业生产力布局的制约。
二自然条件的原因:自然地理条件是人类赖以生存和发展的物质条件,饮食民俗对自然条件有很强的选择性和适应性。
三民族原因:各民族所处的自然和社会条件不同,人们在长期的生产和生活实践中,经过世代的传承和变异,形成了区别于其他民族的自己所特有的传统饮食民俗。
四宗教信仰的原因:宗教信仰饮食民俗有着较大的影响,特别是教义和戒律对教徒的约束力很大,因此,这类约束民俗一旦形成就很难改变。
人类饮食民俗文化的形成
人类饮食民俗文化的形成经历了生食、熟食和烹饪三个阶段。
生食。指原始人采集到任何果实以及抓到任何动物及鱼类等,均不用火烤,稍加处理就直接食用。
熟食。分烤食和煮食(炒食)两类。
烹调。是在熟食的基础上发展起来的。随着生产的发展,社会的进步,人类的食物来源扩大了,也丰富了,从而也就有了主食和副食的划分。
2 、饮食结构和类型
饮食结构是指日常生活中一日三餐的主食、菜肴和饮料的配制方式。不同的地区,不同的民族,其饮食结构往往有很大的不同 。饮食结构是带有地区和民族特色。不同地方的饮食结构取决于当地的生产方式。
粮食作物是作为主食的重要原料;菜肴,即指饮食结构中的素菜和荤菜;饮料,常常作为饮食结构的补充,在生活中也不可或缺。饮料有酒、茶、奶等,其中又以酒和茶为主。
3 、饮食的惯制
日常生活需要的饮食惯制。汉族:一日三餐 、 一日两餐 、一日四餐 。
岁时节日的饮食惯制。饺子、年糕、腊八粥、元宵(汤圆)、粽子、月饼、重阳糕等。
礼仪饮食惯制。生日蛋糕、长寿面、交杯酒、 豆腐饭等
信仰上的饮食惯制。
二、中国汉族饮食民俗
由于地方习俗、地理环境等差异,在漫长的传统饮食文化发展中形成了人们所公认的八大菜系: 鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、皖菜。
鲁菜——发祥于齐鲁文化的中心,山东。其与礼仪的完美结合堪称八大菜系之首。其中最著名的是“孔府菜系”,它糅历代宫廷、官府、山东民间菜为一体,宋时已成为北方菜系的代表。明清时成为宫廷御膳的主体。孔府菜之特点是用料广泛,上至山珍海味,下至普通瓜果;制作精细,讲究刀工精细,调味得当,工于火候;讲究滋补,高热量、高蛋白菜居多;极其讲究菜名与造型,此乃孔府菜之一大特色。如“当朝一品锅”,“御带虾仁”、“诗礼银仁”等皆有“天下第一公府”之特色。“满汉全席”乃鲁菜中之极品,在清代成为宫廷御宴的代表品种。“全席”包括南北名点名菜约100款。
川菜——发源于巴、蜀二地。其特点是重油重味,以麻辣见长。川菜讲究调料,且善于翻新。一块豆腐在四川厨师手中可做出十几种味。川菜素有“一菜一格,百菜百味”之美誉。
粤菜——广州、潮州、东江三种地方菜组成,特点突出一个“杂”字。选料广而杂,鸟、兽、虫、蛇皆可入;口味清淡,爽口生脆,大多偏甜;季节性强,有“时菜”之称。清末随着海岸通商,粤菜扬名欧美。
苏菜——又称淮扬菜,以苏州、扬州、杭州为中心。以清淡雅致著称,是“南食”的代表。选料多为鲜活河类;口味兼有南北风味,浓而不腻,淡而不寡;极讲饮食环境、饮食器皿、饮食风尚。常借船舶大摆宴席。饮食场所与工艺,雕刻园林,盆景,音乐,建筑,书法,装潢结合。使人在吃的同时得到精神上的陶冶。
浙菜——以杭州,宁波,绍兴,三种地方风味菜肴为代表,具有浓厚的江南特点,选料多为鱼类河鲜,肉,禽,笋兼顾,料重味鲜。许多菜都含有寓意:“年年有余(鱼)”,“早生贵子”(枣,花生,桂圆,荔枝),“油炸烩”(秦桧),“宋嫂鱼”,“东坡肉等”。
闽菜——以海鲜著称,善制药膳。讲究味道醇厚。福建地方菜。
湘菜——湖南地方菜,以辣椒和熏腊食品为主流。与川菜之麻辣不同的是只辣不麻,口味浓厚刺激。湘人还多嗜苦,如苦瓜等。
皖菜---安徽地方菜。多用沙锅烧炖食品,微火慢制,选料多肉、鱼,喜生蒜、香菜配肉,油重,咸中带辣。熏、腌、腊制食品也是其特色。
除八大菜系外,鄂、陕、豫、晋诸省的烹饪也多有特色。
古代不少文人雅士都精于烹调。孔子就提出了“七不食”的饮食标准——“食殪而餲(饭变味),鱼馁而肉败(鱼烂肉腐)不食;色恶(食物变色)不食;臭恶(变味)不食;失饪(烹调不善)不食;不时(不熟或不到吃饭时间 )不食;割不正(刀工不好)不食;不得其酱(调料使用不当)不食。”还主张不食动物内脏、虫、蛇等污秽,阴邪之物。苏东坡一生宦海沉浮,尝遍南北佳肴。他做的烧肉“慢煮火,少煮水,火候足时他自美”,“东坡肉”流传至今。陆游与东坡相反,喜欢素食,写了几十首赞叹素食的诗。明末清初剧作家李渔强调“鲜”是食物的本味,对“暴烩天物”深恶痛绝。
另外,中国节日饮食也非常讲究。大者如:除夕的饺子、正月十
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