【2017年整理】果蔬加工基础知识.ppt

果蔬加工基础知识 * * Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. （一） 我国果蔬加工发展现状： 在我国，虽然果蔬种植历史悠久，但果蔬加工产业仍然是一个新兴的产业，主要表现在加工深度不够、技术装备较落后、产品品种较单一、产业不够集中、缺少在国际上有竞争力的品牌等方面。正因为如此，我国果蔬采收损耗率高达20%～30%，而发达国家只有5%；我国农产品产后产值与采收自然产值之比为0.38:1，而美国和日本分别为3.7:1和2.2:1；我国90%以上的水果用于鲜销，发达国家则用40%～70%的水果进行加工，个别国家加工量占水果总产量的70%～80%。从以上数据可以看出，我国果蔬产量虽然很高，但加工比例很小，仍以鲜销为主，速食及半成品品种也较少，加工量不及10%，而发达国家70%以上的果蔬都经过加工，不但附加值大幅度提高，所造成的浪费和污染也较小，综合效益明显提高。 因此，为保证我国果蔬加工产业的持续健康发展，整合现有资源，培育龙头品牌，引进新技术、新工艺，不断开发新品种就成为摆在我们面前的首要任务。 一、概述 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. （二）果蔬加工概念 以水果、蔬菜为原料，根据其不同的理化特性，采用不同的加工方法，制成各种加工制品的过程。 常见的原料有 浆果、核果、仁果、叶菜、根菜、茎菜类等，其制品有果蔬罐头、果酒、腌制品、糖制品、果蔬干制品等。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 二、果蔬加工原料的种类 1、水果的种类 落叶果树类水果: （1）仁果类 苹果、梨、山楂等 （2）核果类 桃、李、杏、梅、樱桃等 （3）浆果类 葡萄、草莓、猕猴桃、桑椹、木瓜等 （4）坚果 类 核挑、板栗等 （5）杂果类 柿、枣等。 常绿果树类水果: （1）柑桔类 柑桔、柚、柠檬等 （2）其他类 枇杷、杨梅、荔枝、龙眼(又名桂圆)、橄榄、芒果等。 多年生草本类水果：香蕉、菠萝等。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 2、蔬菜的种类 （1）根菜类：萝卜、胡萝卜、大头菜、甜菜等。 （2）茎菜类：竹笋、芦笋、莴笋(又名莴苣)、葱头、 蒜头、藕、姜、荸荠、芋、马铃薯(又名土豆)等。 （3）叶菜类：大白菜、卷心菜(又名甘蓝)、雪里红、菠菜、芹菜、大 葱、芫荽等。 （4）花菜类：花菜、紫菜苔、金针菜等。 （5）果菜类：青豌豆(青豆或豌豆)、刀豆(四季豆、菜豆)、豇豆、蚕豆 毛豆、甜玉米、番茄、茄子、西瓜、冬瓜、黄瓜、南 瓜 、苦瓜等。 （6）食用菌类：蘑菇、草菇、香菇、金针菇、平菇、木耳等。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 三、果蔬的加工特性 风味物质的变化：主要指糖 、有机酸、单宁、芳香物质的变化； 色素物质的变化：叶绿素分解，而促进类胡萝卜素、类黄铜色素和花青素的显现 。 质地物质变化：主要指水分、果胶物质 、纤维素和半纤维素的变化； 营养物质变化：总趋势是向着减少与劣变的方向发展。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-