【2017年整理】果蔬汁饮料(改).ppt

果蔬汁饮料;;以新鲜或冷藏果蔬(也有一些采用干果)为原料，经过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁液，称为果蔬汁，因此果蔬汁也有“液体果蔬”之称。;我国水果、蔬菜资源丰富，其中水果年产量近 7000万t，蔬菜年产量约5亿t，均居世界第一位。我国果蔬产业已成为仅次于粮食作物的第二大农业产业。预计到2010年，我国果蔬总产量将分别达到1亿t和6亿t。 丰富的果蔬资源为我国果蔬汁加工 业提供了丰富的原料。 ;1. 3 果蔬汁的营养价值;1. 4 果蔬汁的产品特点;1.5果蔬汁的分类;⑸果肉饮料（nectars） ⑹果汁饮料（fruit drinks） 在果汁（或浓缩果汁）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或混汁制品。成品中果汁含量不低于10％。 ⑺ 果粒果汁饮料（fruit juices with granules） ⑻水果饮料浓浆（fruit drink concentrates） ⑼水果饮料（fruit drinks） ;蔬菜汁???蔬菜汁饮料（品）类 ⑴蔬菜汁（vegetable juices） ⑵蔬菜汁饮料（vegetable juice drinks） ⑶复合果蔬汁（fruit/vegetable juice drinks） ⑷发酵蔬菜汁饮料（fermented vegetable juice drinks） ⑸食用菌饮料（edible fungi drinks） ⑹藻类饮料（algae drinks） ⑺蕨类饮料（pteridophyte drinks）;市场上果蔬汁的品种 浓缩果汁：浓缩橙汁、浓缩苹果汁、浓缩菠萝汁、浓缩葡萄汁、浓缩黑加仑汁等； 果肉饮料：桃汁、草莓汁、山楂汁、芒果汁、胡萝卜汁等； 果粒果汁饮料：粒粒橙等。 蔬菜汁：主要有胡萝卜汁、番茄汁、南瓜汁以及一些复合果蔬汁等。 世界果汁消费量橙汁为第一位，苹果汁为第二位。 ;娃哈哈营养快线;二 果蔬原料的化学成分及其加工特性;2.1 果蔬的化学成分;2.1果蔬汁的化学成分;维生素 维生素A 转化生成视黄醇的类胡萝卜素为Va元。 维生素C 又称抗坏血酸，通常以氧化型和还原型二种形式存在。人体不能合成，必须从外界摄取，水果和蔬菜是主要来源。 果蔬中还含有Vb1、Vb2和多种脂溶性维生素。 矿物质 果蔬中富含多种矿物质，其中80％是钾、钠、钙、镁等，进入人体呈碱性作用。 作为“碱性食品”的果蔬汁等制品，随着人类动物蛋白摄取量的增加而需求量激增。 ;感官物质 色泽（色素） 生产上也常以色泽作为衡量果蔬是否可以采收的重要标志。 叶绿素、类胡萝卜素、花色素和花色苷、黄酮类色素、其它色素。 气味（芳香物质）多为挥发性物质，称“香精油”，在果蔬汁的加工过程中极易损失。因而，加工中多采用“芳香物质回收”技术和设备，收集后再“反加入”来提高果蔬汁的香气。 醇类、酯类、酸类、醛类、酮类和酚类、萜烯类。; 味道和质地 甜味物质、酸味物质、苦味物质、涩味物质。 涩味物质是单宁，主要是多元酚的衍生物。 单宁物质分为水解性单宁和缩合性单宁。 单宁物质是果蔬产生涩味的成分,是果蔬加工过程中变色的主要物质一。 ;2.2果蔬汁的功能作用与生理意义;三 果蔬汁的基本生产工艺;4.浓缩汁（浆）;;3.2加工基本工艺过程;果蔬原汁的提取 果蔬原汁的提取是果蔬汁饮料生产中的一个重要环节。可根据实际采用压榨法或浸提法。榨汁前要进行破碎处理。 破碎与打浆 为了提高出汁率，破碎必须； 破碎使用破碎机。破碎机类型有：辊式破碎机和锤式破碎机。 打浆有打浆机。 ;3.2加工基本工艺过程;由于压榨取汁存在出汁率低的缺点，国内外目前正在研究新的取汁方法，即采用浸提法以提高出汁率 采取分级浸提取汁的出汁率比压榨取???高20～30％ 粗滤果蔬制备原浆 果蔬原浆系由完整的果蔬或果蔬的可食部分直接打浆而制取的浆状制品，经过粗滤处理。 果蔬汁清汁的澄清与精滤 生产果蔬清汁，必须经过澄清和过滤工序，以除掉果蔬汁中的全部悬浮物和一些胶体物质。;果蔬汁澄清工艺的常用澄清方法： 自然澄清法 加酶澄清法 电荷中和澄清法 吸附澄清法 冷冻处理澄清法 超滤澄清法 明胶单宁澄清法 蜂蜜澄清法 ;果蔬汁的澄清方法： 自然澄清法 粗滤后静置沉淀，低温或加防腐剂。 明胶澄清法 利用单宁、明胶等大分子澄清剂。 加酶澄清剂 添加果胶酶制剂除果胶。 蜂蜜澄清剂 蜂蜜新用途，可澄清并抑制褐变。 冷冻澄清剂 冷冻能改变胶体性质，解冻可破胶体。 热凝聚澄清剂 胶体和物质可加热而凝聚沉降。 ;果蔬汁浊汁的均质与脱气 均质是混浊果蔬汁的特有工序，其目的是使混浊汁中的不同粒度和相同密度的果肉颗粒进一步破碎并均匀，促进果胶渗出，增加果汁与果胶的亲和力，抑制分层沉淀，保持均一稳定。 脱气