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科技信息． 职教与成教 食品微生物与健康 荆州职业技术学院 陈辉 [摘要]食品微生物快速检验检测系统的研究推广刻不容缓。食品安全是直接关系到人民群众生命、健康和社会 稳定的重大公共安全问题。而微生物污染又是其中极为重要的因素。食品法典委员会(cac)将微生物性健康危害列 为食源性危害的三大原因之一。我国对食物中毒案例的分析资料显示，微生物性食物中度所占比例高迭67％。在国 家质检总局每年的食品质量监督抽查中，微生物指标不合格的情况也相当严重。 【关键词]检测系统食品微生物污染 食品安全是直接关系到人民群众生命、健康和社会稳定的 了检测成本，同时也给能源环境带来很大负担。因此，研究开 重大公共安全问题，而微生物污染又是其中极为莺要的因素。 发具有自主知识产权食品安全快速检测方法，成为我国食品 安全检测领域科研工作者义不容辞的责任。 食品法典委员会(C81C)将微生物性健康危害列为食源性危害的 三大原因之一。我国近年微生物性食物中毒占比例高达67％。 国家食品质量监督检验中心联合北京三鸣中食科技发展 在国家质检总局每年的食品质量监督抽查中，微生物指标不合 公司开发研制世界首创的食品微生物快速检测仪，不需专门 格的情况也相当严重。2006年十大食品安全事件中30％与微的实验室。不需任何试剂及耗材，操作简便。价格大大低于进 生物有关，如北京福寿螺事件、“口水油”沸腾鱼际陈化粮事件 口产品．能为成千上万家食品加工企业的自检和质量控制提 等。我们餐桌上的食品，须经过一条“从田间到餐桌”漫长产业 供方便。此外在培训、售后服务等方面均较进口产品具有十分 链，从产品的种养殖、生产加工、市场流通一直到存储、运输。 明显的优势。具有广泛的社会效益。 其中任何环节出现差错都容易引出大问题。因此．如何有效监 二、食品的微生物污染是指食品在加工、运输、贮藏、销售 控流通领域中食品的微生物污染，已成为重要课程之一。 过程中被微生物及其毒素的污染 一、有效实际的微生物检测系统保护食品健康 在食品的周围环境中，存在着一个数量庞大、种类繁多的 1．现时检测手段与国情不符 微生物世界。因此。食品可以被多种微生物污染，污染的来源 在食品卫生学中。微生物数量的检测最经常用于各种食 主要来自环境。食品从原料产地、加工、储藏、运输、销售以及 品和食品加工场所及其流通领域的卫生检测。我国国标规定， 烹调等各个环节，常因卫生状况不好导致微生物通过多种途 该项检测大多依靠培养目标微生物的方法来确定食品是否已 径侵入食品，造成对食品的污染，并在其中生长繁殖，引起食 受到污染，培养时间少则2D3天，多至数天，须由专业技术人 品变质，甚至产生毒素，造成食物中毒。反之，如果对涉及食品 员在无菌条件下才能完成。检测结果需通过工作人员目视计 的各个环节严格管理，卫生状况良好，那么尽管在食品周围环 算菌落数量，不仅费力耗时。误差也较大。因此很难与我国具 境存在着很多微生物，也很难对食品造成污染。要做到这一 有的数以万计中小型食品生产和加工企业的国情相适应。 点，就要掌握微生物生命活动的规律，并有针对性地采取有效 广大中小型食品企业由于规模小、资金有限，不可能自建 措施，才能达到预防和控制微生物对食品污染的目的。 无菌实验室、购买昂贵的检测设备和耗材来自检。唯一的办法 三、预防措施 是在生产一批食品后．尽快将样品送到当地食品检测部门检 (1)在食品加工过程中，应当使用新鲜的原料，避免泥土的 测，而且往往需要一周左右的时间才能拿到检测结果。而这时 污染；加工前仔细地洗去泥土；加工时应烧熟煮透。 可能已经超出送检食品(如牛奶、糕点等)的保质期。这种方式 (2)生产罐头食品等真空食品时，必须严格执行《罐头厂卫 很难对企业的生产进行监督和控制，不合格产品很