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食品微生物学复习大纲（生工专业） 第一章 绪论 1．微生物的概念、基本类群。 2．掌握微生物的特点，能够结合具体实例，从正反两方面理解微生物基本特点 在实际生产、生活中的利与弊。 3．微生物具有个体小、代谢能力强、繁殖速度快的特点，为何一般液体培养时， 细菌细胞浓度仅达10 个/ml左右？8 4．食品微生物学的概念、特点、研究内容与主要任务。 5．了解食品微生物学的发展概况。 6．谈谈列文虎克、路易氏 ·巴斯德与柯赫对人类的贡献。 7． 简述发酵食品倍受青睐的主要原因。 第二章 食品中常见的微生物（需细看） 1. 了解食品中常见的微生物类型，重点掌握细菌、酵母菌和霉菌中主要类型的 生物学特性及生理特征。 2 ? ? 3 ．食品上常见的有益细菌有哪些 它们的生物学特性如何 举出 种利用细菌生 产的发酵食品来(生活中你已经接触到的)。 3．食品上常见的革兰氏阴性细菌有哪些?根据它们的生物学特性谈谈其对食品 的危害。 4．食品上常见的革兰氏阳性细菌有哪些?根据已有知识谈谈其中的葡萄球菌和 微球菌对食品的利与弊。芽孢杆菌对食品的利与弊。 5．食品上常见的酵母菌有哪些 不同属各自具有哪些典型的生理特点? ? 6．食品上常见的霉菌有哪些?它们有何典型的形态和生理学特征?谈谈它们在食 品工业中的利与弊。 第三章 食品中微生物的污染及其控制 1．食品污染、食品污染的类型、常见的污染源和污染途径。 2．了解土壤、水及空气中存在的微生物类型。 3．目前我国采用细菌总数和大肠菌群作为水污染的指示菌，了解我国饮用水标 准的规定。大肠菌群包括了哪几个属？ 4．了解空气中微生物的来源、分布及主要类型。掌 1-2种检测与去除空气中 微生物的方法。 5．何为条件致病菌？内源性污染（第一次污染），外源性污染（第二次污染）？ 6．掌握微生物消长的概念，了解食品中微生物消长的一般规律。根据已有知识， 结合一个实例分析微生物在食品中的消长情况。 7．简述如何控制微生物对食品的污染。 第四章 微生物引起食品的腐败变质 1．食品腐败变质概念。食品的腐败、酸败、发酵各指的是什么？举出引起食品 发生此类变质的微生物1-2个例子。 2．了解引起食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物分解变质的主要微生物？ 3．何为食品的水分活性值(A )？通常食品的A 范围在多少？细菌、酵母菌及 W W 霉菌生长的A 范围各是多少？水分活性值在食品微生物学中有何意义？ W 4 1 ．何为干性霉菌？举出 个干性霉菌的例子。 5．耐盐微生物与耐糖微生物指的是什么？举出1-2个耐盐微生物（高度、中度 及低度耐盐微生物）与耐糖微生物的例子。 6．何谓嗜热、嗜温、嗜冷微生物？根据已有知识，谈谈了解这些微生物在食品 加工与保藏中有何意义？ 7．谈谈温度对食品腐败的影响。为何食品的冻藏温度一般选择≤-18℃？ 8 2-3 ．何谓需氧、厌氧及兼性厌氧微生物？各举出 个微生物例子。 9．如何鉴别一个食品是否发生了腐败变质？ 10．食品的基质条件有哪些?它们是如何影响微生物的? 11．微生物污染食品后，最终能否引起食品发生腐败变质取决于哪些条件？这些 条件是如何联系的？ 12．了解微生物引起食品腐败变质机理。 第五章 微生物引起食品腐败变质与食品类型的相关性 1．鲜乳中的微生物来源、主要类群及特点？ 2．何谓乳酸细菌？食品上最常用的乳酸菌有那些？何为同型发酵乳酸菌（同型 乳酸发酵）和异型发酵乳酸菌（异型乳酸发酵）？ 3．何谓胨化细菌？举出1-2个微生物的例子。 4．举出能够分解蛋白质、脂肪和碳水化合物食品的微生物各1-2个例子来。 5．谈谈鲜乳自然腐败过程中微生物的菌相变化规律。 6．微生物学上的灭菌和商业灭菌有何区别？ 7．何谓巴氏灭菌？超高温瞬时灭菌？