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餐饮企业建立中央厨房应满足的条件 未来餐饮产业发展的重心将向大众餐饮转移，方便快捷、营养卫生、价格实 惠的大众餐饮将会蓬勃发展。餐饮企业将通过建立食品统一加工配送中心、发展 连锁经营、发中式快餐等形式，进一步提高大众餐饮工业化、规模化水平。中央 厨房恰恰是能满足餐饮业这一发展趋势的业态。但并不是所有的连锁餐饮企业都 适合建设中央厨房。 从我们的经验来看，中央厨房需要大量的投资。建设齐备的化验室、完善的 物流及冷链系统、优良的加工设备、强大的管理系统等，都需要大笔的投入，中 央厨房投入运营后的费用更是个庞大的数字。 中央厨房能让物料成本降低，但是相比较运营成本，物料成本上省下的费用 简直微不足道。中央厨房投入使用后必须在经营管理上采取各种有力的措施提升 产品品质，完善供应链管理，以此来提升门店的业绩，否则，中央厨房只会是个 吞噬现金流的无底洞，而这样的经营管理能力和经验并非所有的餐饮企业都具备。 测算： 1000 平米的中央厨房，投资需要300 万 对于一个生产及仓储为1000 平方米规模的中央厨房，我们的测算是：装修 工程需要80 万-100 万，加工处理设备、冷库及配套的强弱电系统需要 150 万， 其他周边费用50 万，项目总额300 万左右，做出来的中央厨房才能保证设备及 材料良好。 为什么这样测算?首先，我们建议企业加大加工处理设备上的投入。未来人 工成本会持续上涨，好设备价格是差设备的3 倍以上，但是好设备在品质卫生、 生产效率、处理效果、使用寿命、运行保养费用等方面都具有非常强的优势。 其次，装修及工程费用应尽量控制，墙砖、天花等材料尽量选用低档的，够 用就行，不需要考虑过多的装饰效果和材料质量，毕竟是工装，三五年后又会有 调整;但是细节部位必须考虑周到，地坪的坡度、墙边的弧角、地沟、防撞栏等 都是需要投入的。 再次，设计规划留一定的余地，这个余地不是指车间面积上，而是在生产方 式和生产工艺上要有预留。某些产品因为门店经营方面的问题量不大，采用的是 手工方式，但是未来可能会因为新的工艺采用自动化，半自动化的生产方式。那 么在布局及配套设施上都要充分予以考虑，当然仓储物流也必须保证有可拓展性。 建议：年营业额不到2000 万无需建中央厨房 根据我们对中央厨房建设投资300 万的测算，并按餐饮业通常保持的8%的 利润推算，加上少量储备资金及占款，测算出的企业能承受的最大投资额通常是 年营业额的15%，所以我们建议，年营业在2000 万元以下的餐饮企业没有必要 规划建设各项功能完善的中央厨房，在这之前，可以考虑依托门店建设200-500 平方米级别的小型加工中心，以满足集中加工集中配送的需求，通过2 到3 年的 发展，企业规模达到后再规划建设中央厨房。 为什么这样建议?连锁餐饮是发展型的企业，通常没有过多的资金储备，资 金的使用应以集中力量，1 年解决1 到2 件问题为原则，在使用当年的全部利润 并占用部分其他资金的情况下过多使用其他资金就会影响企业的后续发展。所以 中央厨房建设一定要循序渐进。并且在小型加工中心的运营过程中，初步建立中 央厨房的生产经营团队，理顺各项工作流程，能实现运营管理经验的积累，这些 是钱买不来的。 因此翔鹰中央厨房设备建议，建设中央厨房的步骤是：年营业额600 万-1500 万之间，依托门店建设200-500 平方米级别的小型加工中心;年营业额1500 万 -2000 万之间可以考虑规划中央厨房;年营业额2000-5000 万建设1000 平方米级 别的中央厨房;年营业额5000 万以上考虑建设3000 平方米级别的中央厨房及物 流中心。 总体来说，中央厨房不是你想建就建，不是看着别人都在建设你也要去建设， 量力而行，控制好成本是餐饮企业必须要做的事。