馒头改良剂——“酵母伴侣”在中式发酵点心中的应用.pdfVIP

“酵母伴侣”—— 馒头改良剂在中式发酵面点中的应用 中式发酵类面点有着悠久的历史、精湛的制作技艺和深厚的文化内涵。其制品种类主要包括馒头、花 卷、包子等，具有体积膨大、组织疏松、暄软松泡的特点。传统发酵面点采用的是老面 （老酵、面肥）发 酵法，老面中除了含酵母菌，还含有杂菌 （主要是产酸菌，如乳酸菌、醋酸菌等），面团发酵膨胀的同时， 酸度不断增加，因此面团发起后必须加碱中和去酸。由于面团的酸量受诸多因素影响，如发酵时间、发酵 温度、老面的存放时间等，使得碱的加入量不易控制掌握。碱加的过少，会使面制品发酸，影响质量；加 的过多，碱和面粉中的黄酮色素结合，使面品发黄，同时碱的添加严重破坏了面团中 B 族维生素等营养成 分。因此老面发酵法的技术难度大，费时、费力且不合营养要求，有逐渐被淘汰的趋势。 而今中式发酵面点的发酵方式可以说进入了酵母 （鲜酵母、干酵母）发酵的时代。酵母是酵母菌种经 过糖蜜等营养物纯种扩大培养加工而成的一种纯生物发酵剂。由于酵母纯度很高，含杂菌量极少，因而在 面团发酵过程中产生的酸性物质很少，可以省去加碱工序，大大降低了制作难度。同时酵母品质稳定，发 酵力强，能明显缩短面团发酵时间，在 30℃保温，1～2 个小时内就可以完成面团的发酵过程，大大提高 生产效率。正因如此，酵母和酵母发酵法在中式发酵面点中得到广泛应用和普及。 随着生活水平的提高，人们对馒头等发酵制品提出了更高的要求，如要求馒头的外表美观，表皮光滑， 组织结构细腻，口感好，营养丰富等。为此，有关科研单位科研人员研发出了适于馒头类发酵产品的添加 剂：酵母伴侣———馒头改良剂，它可以与酵母配合使用应用于馒头等发酵品的制作中。结果表明，酵母 伴侣的应用能够改善面团的结构和韧性，易于成型，提高酵母对过度发酵的承受力和稳定性，使馒头表面 光滑，内部结构均匀细腻，颜色洁白，同时还可抑制馒头老化，延长保鲜期。 酵母伴侣中含有复合酶系、抗坏血酸（维生素 C）、酵母营养剂、乳化剂等多种有效成分，对面团形 成、加工性质和酵母发酵起到促进和改善作用。 面粉中的含糖量很低 （1％左右），有十分丰富的 β－淀粉酶，但 α－淀粉酶含量不足且活性极低， 因此不能满足酵母正常发酵的需要。酵母伴侣中的 α－淀粉酶能够弥补面粉中淀粉酶活力的不足，使之分 解淀粉，提供酵母正常发酵需要的糖源。 α－淀粉酶不仅能加快面团发酵速度，还能够改善馒头风味，提 高柔软度，延缓老化。另外，多酶体系中的脂肪氧化酶也可以使馒头增白，提高面团的筋力和弹性。 抗坏血酸作为氧化剂可使面团中的硫氢基氧化形成二硫键，从而形成面筋的大分子网络结构，增强面 团的持气性、弹性和韧性。 酵母营养剂其主要包括铵盐、钙盐等。面团发酵是否顺利取决于酵母是否正常生长繁殖，要使酵母正 常生长，首先必须满足酵母细胞生长繁殖所必需的温度、氧气和营养物质。酵母营养物质中的碳源主要来 自面团中的葡萄糖、果糖、麦芽糖和蔗糖，酵母伴侣中的铵盐是酵母氮源的极好补充，可促进酵母繁殖， 提高发酵能力。钙盐如碳酸钙、硫酸钙、磷酸氢钙等主要作用是调整水质硬度，同时作为面团酸度调节剂， 使酵母在最适宜的 pH 范围内正常生长繁殖和发酵。 乳化剂与面粉中蛋白质结合起着良好的品质改良作用，可增强面筋筋力，增大制品体积，对淀粉也有 较好的抗老化、保鲜双重功效。在一定程度上可以抑制发酵面点的老化，延长保鲜期。 酵母伴侣的添加量一般很少，通常使用面粉量的0.1％～0.3％即可达到良好的效果。酵母伴侣使用时 可以与其他原料一起加入和面，使用方法非常简单方便。 由此可见，酵母伴侣于中式发酵面点品质改良是大有益处，可看着是发酵面点的品质改良剂、酵母营 养剂、面团调节剂。在我们广泛应用酵母制作发酵面点的同时，希望我们的从业人员也能够认识、认同、 认可酵母伴侣。