泥鳅养殖技术问答——营养与烹饪.doc

泥鳅养殖技术问答——营养与烹饪191 泥鳅的营养和功效怎样？ 要说泥鳅，人们对它可谓不屑一顾。全身看上去就没有讨人喜欢的地方。其实泥鳅也是鱼，味道鲜美，营养丰富，吃泥鳅在巴蜀之地非常流行,大街小巷的泥鳅店外也是车水马龙，生意火爆。泥鳅火锅更是大红大紫，深受好吃一族的青睐。不起眼的泥鳅大有引领食尚的架势，着实让这长相丑陋的小东西开始疯狂起来了。 泥鳅，亦称“鰌”。是高蛋白、低脂肪的优良食品，在宴席上是美味佳肴，有“水中人参”之称。泥鳅的蛋白质含量较高，可食部分占整个鱼体的 80 ％左右，高于一般淡水鱼类。泥鳅经测定，在每100克泥鳅肉中，含水分73.5克，蛋白质18.4～20.7克，脂肪2.7～2.8克，灰分1.2～1.8克，钙51毫克，鳞154毫克，铁3.0毫克，硫胺素0.08毫克，核黄素0.16毫克，尼克酸5.0毫克，热量4 912 千焦，并含优质维生素 A～70国际单位、维生素 B1～30微克、B2～440微克、烟酸等。比一般鱼类、肉类的含量都高。每100克鱼肉含维生素A～70国际单位、维生素B1～30微克、维生素B2～44微克、钙51毫克、磷154毫克、铁3毫克，并具有较高含量的不饱和脂肪酸。而且具有滋补药用功能，所以历来为人们喜食。 从泥鳅肌肉的主要营养成分、氨基酸含量和鲜味氨基酸的含量与其他水产品的比较，不难看出，泥鳅肌肉的营养和鲜味丰富。在食物的诸营养素中，蛋白质是首要的，而蛋白质营养实质上就是氨基酸营养。氨基酸的组成与含量，尤其是 10 种人体必需氨基酸的含量高低与构成比较，就成为评定食物蛋白质营养价值的重要指标。因此我们可以这样认为：泥鳅的氨基酸总量高于大多数常规鱼类，同时氨基酸组成全面，人体必需氨基酸含量也高，且鲜味氨基酸含量也高于好几种名优鱼类。同时，其脂肪含量却很低，胆固醇含量更少。泥鳅含有较高的不饱和脂肪酸，有利于抵抗血管老化;非常适宜于年老体衰者食用。泥鳅能够醒酒，并能减轻酒精对肝脏的损害，常饮酒的人应多吃泥鳅。民颜说得好，“天上斑鸠，河里泥鳅”。泥鳅不愧于“水中人参”之美称，是名符其实的一种强身身食品。 泥鳅的吃法多种多样，可煮可烧、可炖可炒，但不宜与狗肉和蟹同食。 192 泥鳅钻豆腐烹饪方法是怎样的？ http://52-/ 泥鳅、黄鳝、豚鼠、竹鼠、蝇蛆、蚯蚓等的养殖论坛，0广告，大量图片和视频收录，欢迎登录。 ⑴ 原料 活泥鳅 200 克（约 10 尾），生姜 3 克，小葱 3 克，鸡油 50 克，豆腐 500 克，味精 5 克，细盐 5 克，胡椒 0 . 5克，胡萝卜 1 个，鸡蛋 3 个。 ⑵ 准备工作 首先将泥鳅放入水中暂养 3 天，每天换 1 次水并吸尽泥鳅体内排出的污物。第三天下午，打 2 个鸡蛋，倒进养泥鳅的水体内，泥鳅此时会争食鸡蛋，直到泥鳅腹部隐隐可见食下蛋黄的黄色时，将泥鳅捕起放入一盛水盆中，再打开另一个鸡蛋取出蛋黄用筷子搅匀后倒入盆内，用手将泥鳅身上的黏液洗干净。其次将生姜去皮，切成细末。小葱切成葱花，胡萝卜切成花瓣样 4 片。 ⑶ 烹制方法 将大沙锅放在微火上，加汤汁，把一块较大正方形的老豆腐和泥鳅同时放入沙锅内，加盖，慢慢加热，随温度上升泥鳅钻进温度略低的豆腐里，整个鳅体完全藏于豆腐中，至汤烧沸后再炖约 30 分钟，至豆腐起孔时，放入细盐、味精、鸡油，再炖 1 ～ 2 分钟，即将沙锅端离火眼，把葱花、生姜末撒在豆腐上，胡萝卜花摆在沙锅的四周，盖上盖，再炖一下，撒上胡椒即成。 193 泥鳅钻豆腐的来由？ 泥鳅钻豆腐是民间的传统风味菜，具有浓郁的乡土气息，在许多地方都有制作，但以河南周口地区民间制作尤为出名。 传说过去祖居周口圈神庙街，有一位名叫邢文明的渔民，旧时常以捕捞鱼虾为生，他在捕鱼的时候，却常常捕到一些泥鳅，往往较大的泥鳅卖掉后，剩下的小的无人问津，每次只好带回家里自已烹食。有一次，他为调剂口味翻翻花样，索性把小泥鳅在家放水盆里吐净了泥，并从街上买回一些豆腐和葱、姜等调味佐料，因泥鳅小不易拾掇，便捞放锅内盖上锅，用姜蒜同豆腐一起煮。待煮后揭盖看时，发现小泥鳅都钻进豆腐中去了，只是鱼尾留于外，十分别致有趣。此法很快便在当地民间传开，即名之为“泥鳅钻豆腐”。 194 泥鳅和豆腐的营养价值价值是怎样的？ 泥鳅和豆腐均营养价值很高，据营养学家分析，泥鳅所含蛋白质、脂肪、钙、磷及维生素等成分，均超过一般鱼类的含量，且其肉质细嫩鲜美，味甘性平，具有暖中益气，解毒收痔之功，被誉为“水中人参”，而豆腐则为食品中之极良者。故泥鳅和豆腐同烹，更具有进补和食疗功用。 泥鳅钻豆腐，由于具有较高的营养和进补作用，后经厨师几经改进，亦成为筵席饮宴上的名菜。 195 红烧泥鳅的烹制工艺是怎样的？ ⑴ 原料 主料：泥鳅400克，猪油3汤匙，火腿10克；调料：黄酒1汤匙，酱油2汤匙，葱1