环境污染物与食品安全.doc

第四章 环境污染物与食品安全 环境：在特定时刻有物理、化学、生物及社会各种因素构成的整体状态，这些因素可能对生命机体或人类活动直接地或间接地产生现时或远期作用。 原生环境：天然形成并基本上未受人为活动影响的自然环境。 次生环境：人类活动影响下形成的环境。 第一节 环境污染物 一、环境污染与环境污染物 环境污染是指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。当物理、化学和生物因素进入大气、水体、土壤，其数量、浓度和持续时间超过了环境的自净能力，以致破坏了生态平衡，影响了人体健康，造成了环境污染。 环境污染的特征是： (1)浓度低，持续时间长，而且多种污染物同时存在，联合作用于人和其他生物。 (2)在环境中是通过生物的或物理化学的作用进行转化、增毒、降解或富集，从而改变原有的性状和浓度，产生不同的危害作用。 (3)通过大气、水体、土壤和食物链等多种途径对人体产生长期影响，而且受影响的对象广泛(整个人群，包括胎儿)。 环境污染物： 大气污染物：有害气体、颗粒物。 水体污染物 无机有毒物、有机有毒物、病原体 土壤污染物：土壤中的污染物质与大气和水体中的污染物质很多是相同的 环境污染物来源 生产性污染 生活性污染 其他污染 未经处理的污水排向海洋 水体富营养化: 含有大量的氮磷等物质的废水流入水体，可使水中的藻类植物大量繁殖，水的感官和化学形状迅速恶化，引起水体的富营养化。 水花：淡水水体中的富营养化；赤潮：咸水水体中的富营养化 二、环境污染与人类的关系 人类与环境之间的关系、人对环境的适应性 三、环境污染与食品安全 在食品的生产、加工、贮存和分配的过程中，均可能存在污染食品的因素。由环境污染物造成的食品安全性问题，主要针对动植物(即食品的原料)的生产过程。 动植物的生长过程中，由于呼吸、吸收(或摄食)、饮水而使环境污染物进入或积累在动植物体内，从而影响食品的安全。 生物浓集作用:污染物进入生物体内后，在生物体之间可沿着食物链浓度逐级增高，并超过原环境中的浓度，这种现象叫做生物浓集作用。 污染物在环境中发生浓集作用必须具备以下条件： 1、环境化学物易为各种生物体吸收。 2、进入生物体内的环境化学物较难分解和排泄。 3、在生物浓集过程中多通过食物链进行。 污染物在生物体内浓集和逐渐积累时，尚不会对该生物体造成致命性伤害。 环境污染物的吸收、体内分布、代谢和排泄 浓集、吸收、结合、分布、代谢、排泄。 环境污染物在体内的转化：生物转化： 生物转化的结局： 环境污染物在体内的排泄： 进入食物链的环境污染物的种类 1．无机普通污染物 如硫酸盐、氯化物、硝酸盐等。其中铵盐、钾盐、硝酸盐、磷酸盐等可作为植物营养成分(化肥)应用于食品原料的生产，从而进入食物链。 2．无机有毒污染物 ：包括汞、镉、铅、砷、铬、镍及氰化物、氟化物等。 3．有机有毒污染物：包括苯、多环芳烃、酚类及有机氯、有机磷农药、多氯联苯等。 4．放射性污染物：包括铀、铯、锶等的污染和核电站泄露、核爆炸产生的放射性污染物。 5．生物性污染物：包括病原菌、病毒和寄生虫等的污染。 第二节 大气污染物与食品安全 大气污染是指人类活动向大气排放的污染物的现象。 大气污染的来源主要有：工业生产过程中烟尘废气的排出、工业和民用燃料的燃烧、汽车等交通工业排出的废气。 一、大气污染物的种类 1．有害气体 ：以气体状态存在于大气中，如二氧化碳、氟化氢、氮氧化物等； 2．灰尘烟雾类：以固体或液体微粒散浮在空气中，如煤烟、煤尘、光化学烟雾等。 二、大气污染物对食品安全的影响 (一)氟化物 1、氟化物的来源 (1)生活燃煤污染 污染来自煤的燃烧，表现为对食品的直接污染。 (2)工业生产污染 氟化物来自以含氟化合物作原料的化工厂、铝厂、钢铁厂和磷肥厂的烟囱 2、氟化物对食品安全的影响 氟具有在生物体内积累的特点，农作物可直接吸收空气中的氟化物。 氟敏感植物（甘蓝、菜豆）氟抗性植物（番茄、茄子、辣椒、马铃薯）。 不同蔬菜器官的氟含量不同，一般是叶≥茎≥根、果。 氟在人体内积累引起的最典型的疾病为氟斑牙和氟骨症，表现为齿斑、骨增大、骨质疏松、骨的生长速率加快等。 (二)酸雨 1、酸雨的概念：是指pH小于5.65的酸性降水，包括雨、雪和雾。 大气中的S02和NOx是酸雨物质的主要来源 2、酸雨对食品安全性的影响：酸雨对水生生态系统的影响是使淡水湖泊和河流酸化，影响鱼类的繁殖； (三)3，4—苯并芘：大气中的3，4—苯并芘主要由各种有机物如煤、汽油及香烟等不完全燃烧而来。 烹调加工食品时，烘烤或熏制过程与燃料燃烧产生的多环芳烃直接接触而受污染。 (四)二恶英：二恶英是20世纪出现的含氯有机化学工业和含氯燃料燃烧的副产物。 二恶英具有高度的亲脂