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KCl部分替代NaCl协同强化高温成熟火腿加工工艺优化 　　摘 要：以强化高温温度、用盐量、强化高温时间、KCl替代比例为试验因素进行L9（34）正交试验，研究工艺因素对干腌火腿蛋白质水解和感官品质的影响。结果表明：蛋白质水解指数与强化高温时间呈显著正相关 （P0.05）；强化时间与KCl替代比例、强化温度和强化时间的交互作用对感官评分有极显著负影响（P 　　1.3.3 样品采集 取各处理组火腿风干成熟结束时的股二头肌中间样品为实验材料，每个处理组各取3 条腿，剔除脂肪及可见筋膜后切碎，真空包装，于-40 ℃冻藏 1.3.4 水分含量测定 按照GB/T 5009.3―2010《食品安全国家标准 食品中水分的测定》中的直接干燥法测定 1.3.5 盐分含量测定 参照GB/T 9695.8―2008《肉与肉制品 氯化物含量测定》进行，盐分含量以NaCl含量计 1.3.6 蛋白质水解指数测定 参照江慧等[23]的方法 总氮（total nitrogen，TN）测定：样品解冻后剔除筋膜和可见脂肪并绞碎，称取1.000 g上述肉样和1 勺消化剂、12 mL浓硫酸在消化管中，消煮1.5 h（420 ℃），用凯氏定氮仪完成样品中总氮含量的测定 非蛋白氮（non protein nitrogen，NPN）含量测定：样品解冻后剔除筋膜和可见脂肪并绞碎，称取5.000 g上述样品于离心管中，并加入25 mL的10 g/100 mL三氯乙酸溶液混匀，10 000 r/min条件下分3 次高速匀浆20 s，4 ℃条件下放置过夜后5 000×g冷冻离心5 min，过滤后取滤液于消化管中，加5 mL硫酸，在220 ℃条件下烘干水分，再将7 mL硫酸加入消化管中在420 ℃条件下消煮1.5 h，用凯氏定氮仪测定样品中非蛋白氮的含量 1.3.7 游离氨基酸（free amino acids，FAA）测定 游离氨基酸的测定采用氨基酸自动分析仪法，参考Virgili等[24]方法并略作修改：取适量的样品，加入pH 6.5的0.2 mol/L磷酸盐缓冲液60 mL，6 000×g冷冻高速匀浆3 min，10 000×g冷冻离心20 min，过滤后取上清液0.5 mL，并用3 g/100 mL水杨酸溶液调节pH 2.0，加入双蒸水0.25 mL，15 000×g冷冻离心20 min，吸取上清液0.5 mL，用0.02 mol/L盐酸溶液稀释5～10 倍，检测游离氨基酸的组成。检测条件：pH 3.3～4.9的柠檬酸缓冲液为洗脱液，茚三酮、乙二醇甲醚、乙酸钠混合缓冲液为显色液，羟脯氨酸在440 nm波长条件下检测，其余氨基酸均在570 nm波长处检测 1.3.8 感官评定 火腿成熟结束时，首先请10 名火腿加工资深人员对火腿进行签香评定，评分为三签香综合得分，然后对火腿肌肉切面进行色泽评定。质地及滋味评定参照GB 22210―2008《肉与肉制品 感官评定规范》的要求进行。各项分数去掉极值后相加求平均值。评分采用9 分制，具体评定标准见表4 1.3.9 正交试验最优工艺验证 以正交试验最优工艺参数为加工条件制作干腌火腿，以食盐非替代组为对照，测定2 组火腿股二头肌的水分含量、盐分含量、蛋白质水解指数、FAA含量、感官评分，验证KCl部分替代NaCl协同强化高温成熟工艺的可行性 1.4 数据处理 所有实验数据用Excel 2013进行整理并用SAS 9.2统计软件进行方差分析、回归分析和Pearson相关分析，用SPSS 22.0进行交互作用分析，平均值之间用Fishers最小显著差异法进行差异显著性检验 2 结果与分析 2.1 盐替代协同强化高温成熟工艺正交试验极差及相关分析 由表5～6可知，成熟结束时火腿水分含量在强化温度处理组中差异不显著（P0.05），结合产品情况来看，主要是前期产品表面脱水较快形成水分断层，导致中高温阶段水分蒸发困难大，程序差别体现不出来。水分含量与蛋白水解指数和游离氨基酸总量呈极显著负相关（P强化时间强化温度KCl替代比，考虑到产品得率，最优参数组合为A3B3C1D1 成熟结束火腿盐分含量在各处理组间差异极显著（P强化时间KCl替代比强化温度，最优参数组合为A1B1C1D3，即强化温度为35 ℃、用盐量5%、高温强化35 d、KCl替代比例为40% 蛋白水解指数反映肽类及FAA总量的变化，被广泛用于评价加工肉制品蛋白质降解程度[25]，是评价火腿质量的重要指标，经过后熟的金华火腿蛋白水解指数在14%～20%之间[26]。蛋白质水解指数在各处理组间差异显著（P用盐量KCl替代比例强化温度，对应最优组合A2B2C3D3 游离氨基酸含