留在我舌尖上的贵州.doc

留在我舌尖上的贵州（一） 我前后在贵州的黔南和黔东南生活了十七年，从1968年到1985年，期间，有四年是在上海上大学。也就是说，我的青少年时代是在贵州的大山里面度过的。其实，那是一段生活物资非常贫乏的时期，饮食对于当时的人们，更多仅仅是为了基本的果腹之需，根本谈不上作为一种享受，远远不如现在的“吃货”们，有那么多的口福。但是，也许正是由于匮乏，才使食物愈显弥足珍贵，使我们对食物有着更深的感情，对所尝过的口味，对所经历过的与食物有关的故事有更久远的记忆。 时至今日，大学时代与我同住一室的同学，还清楚地记得我来上学时，随身携带的一瓶油辣椒，清楚地记得他们从一开始用筷子蘸一下，拌在菜里都要辣得直叫唤，到最后能够把油辣椒夹一层在馒头里，吃得那个香！ 辣，是贵州人生活中的一大要素。以前讲起来，要在贵州生活，不能吃辣是万万不可的。从现代生活说，望辣却步，就别想品尝到真正的贵州风味。 上初中时，我们被遣到山下的黔南布依族苗族自治州坝固区牛场公社芭榔大队罗家寨生产队，与布依族贫下中农同吃同住同劳动。干的是打秧青（割草撒进水田）、挑牛粪、插秧的力气活，每天三餐吃的菜就是清水煮卷心菜蘸辣椒盐巴。成天累月，从没二样。 每餐饭前，大家烟熏火燎地围坐在火塘旁。火塘上的三脚架支撑着煮着清水的铁锅，铁锅上再支着个小三脚架，上面放着一个小碗。看贫农老伯从挂在柱上成串的干辣椒里抽出几根，放在火旁烘烤到糊脆时，用那双还沾着牛粪和泥巴的粗大的手掌合在一起一碾，碎末状的辣椒就落入了小碗里。加入大颗粒的盐巴，再浇上煮沸的水，这就被称为“蘸水”。在铁锅里煮熟的卷心菜被夹起来，放在“蘸水”里蘸一下，这就是下饭的菜了，一滴油也没有。一甑子（贵州人家用作蒸饭的木桶状的容器）的饭，一颗卷心菜，连同锅里煮菜的汤和剩下的蘸水一道，不一会儿就被几个人吃得精光。 这就是当时最典型的山里生活，也是辣椒在贵州最原始、最普遍的食用方法。试想，每天在那样阴冷、潮湿、多雨，又没有任何高热量食物的环境中干活和生活，如果再没有辣椒的刺激，只剩下了盐巴单调的咸味，人或许会疯掉的。 然而，正是这种历史最悠久的辣椒食用方法，却形成了贵州最独特的食辣风味，这就是“香辣”。贵州人虽然与四川、湖南、湖北、江西人一样都喜辣，但却从不以辣为辣，也没有停留在对单纯的辣的程度的追求上。当辣妹子自豪地唱着“不怕辣”、“辣不怕”、“怕不辣”时，贵州人讲究的却是如何从辣中吃出香来。其中最关键的就是当年从贫农老伯手掌心里碾出的那一小撮辣椒末，贵州人俗称为：糊辣椒。糊辣椒的原始制作就是要把产自贵州山里的干辣椒用火慢慢地烤糊烤脆，最佳的效果就是能把其中的辣椒籽烤脆，然后在竹子的、铁的或石头的“擂钵”一冲，便成了碎末状（并不是粉末）。在火烤中，减轻了干辣椒的火辣，却使辣椒籽特有的香味得到释放，形成了糊辣椒又辣又香的特点。有了这种糊辣椒，就有了很多贵州特色辣椒制品和香辣风味菜肴的基础。、 由于气候的原因，形成了贵州人家一年四季都吃火锅的习惯。吃火锅少不了蘸水，从贫下中农家里最简单的盐巴辣椒水，到现在添加各种各样调料形成的各种特色蘸水，糊辣椒则是做蘸水时必不可少的。 我当年带去上大学的油辣椒，更是用这种糊辣椒，加上一点盐，再浇上烧得滚烫的菜籽油调和而成的。油辣椒的特点是便于保存，便于食用。不管是吃什么样的饭菜，也不管饭菜的品质如何，只需要挑上一小坨，拌在饭菜里，味道马上变得又油又辣又香。需要过瘾时，干脆挑一点放在嘴里嚼，马上会感到头皮发热，像要出汗，一股浓郁的，带着贵州气息的味道刺激着你的味觉、嗅觉和泪腺，使人感到无比畅快，再细细地嚼那一粒粒脆脆的辣椒籽，会感觉到胜过芝麻籽的香味。远居他乡的贵州人，有了它，就能够通过舌尖上的家乡感觉，使疲惫的心灵得到抚慰。这东西特别吸油，一广口瓶的油辣椒至少要费掉当年一个人一个月的食油定量，在计划的年代里，家里一般都不怎么舍得做这样的油辣椒。 我把油辣椒拿给大家品尝时，实指望用它的辣味把大家吓住，退避三舍，我还显得很大方。没有料到却有原来从不吃辣的上海同学居然很快从中感觉到了藏在辣味背后的香。等到他们聪明地自我发明出“油辣椒夹热馒头”、“油辣椒干拌面”，这些只有贵州人才熟悉，我都不敢轻易尝试，生怕消耗太快的食用方法时，我才绝望地意识到，完了！保不住了！ 被我疏忽的正是贵州风味的一大特点，那就是容易上瘾。不知是因为食材的生长地理环境、气候，还是食物制作方法的原因，贵州的很多食品都如同这油辣椒一样，开始感到并不好吃或者没有什么好吃，甚至难吃，很容易被忽视或放弃，但是，只要你坚持吃，不放弃，逐渐你就会感觉到它的特殊所在，越吃越好吃，越吃越多，达到上瘾的程度。 其中最有代表性的当数“折耳根”。我们刚进山时，在赶场的场坝上可以买到这种乱糟糟的草根一样的东西，一角钱一大把。山边土壤多的地方也能随意地挖到这玩意儿。