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真假优劣食材大揭秘 让顾客消费的明明白白 如今人们的餐桌越来越丰富，一些看上去不错的食材，在食品安全方面却令人担忧。 2014年3月25日，值此阿五品牌创立十周年之际，阿五美食联合河南省餐饮与饭店行业协会在黄河迎宾馆举行“让世界品味中原暨阿五复兴豫菜十年之路”系列活动之“真假优劣食材大揭秘”，笋、豆芽、银耳、皮冻、各种调料等近30余类真假优劣食材同步展出，现场数百家餐饮企业在行业内达成对好食材的共同认知，中国烹饪大师现场亲自讲解真假优劣食材鉴别方法，为消费者提供选购食材更加权威的依据。 这次活动是餐饮企业的一次行业正能量，为提高行业自律，给消费者提供更加安全放心的食材打下坚实的基础。真假优劣食材如何鉴别呢？中国烹饪大师教您让假货“现形”！ 干货类 序号 名称 真（优） 假（劣） 1 皮冻 色泽自然透亮，柔润细腻，富有弹性，常温下会溶化。 以色素、胶质调制而成，质地坚硬口感发脆，常温久放不会自溶。 2 银耳 干燥，白色或淡黄，透明度高，肉厚而朵整，质地轻。 色泽不匀，份量重，朵片肉质单薄，容易破碎，有杂质。 3 鸭血 有腥味，颜色发暗，一按就有裂痕，捏起来成条状。 有腥膻味，颜色较鲜亮，被按压时有弹性，捏起来成颗粒状且黏手。 4 熟牛肉 色泽暗红，香味浓，肉质紧密。 加硝或色素牛肉呈鲜红色，香味不足，肉质松散，易成熟，水分大。 5 黄花菜 金黄色，较干，有清香味。 色泽萎黄带褐色者，有硫磺味或烟味 6 水发海参 自然涨发的海参，肉质饱满，肥厚柔软有弹性，见热水不缩小。 使用涨发剂的肉质硬、口感发脆，无弹性，见热水缩小。 7 水发鱿鱼 肉质无涩味，个头均匀，较薄。 个头较大，水分多，尝有涩味，闻有刺激性的气味，一捏就碎。 8 黑米 颗粒均匀，有光泽，不含杂质。具有正常的清香味，无其他异味。 微有异味、酸味、苦味，泡水掉色。 9 小米 米粒大小、颜色均匀，乳白色、黄色或金黄色，有光泽，味微甜。 米粒大小、颜色不均匀，没有光泽，手捻易碎，有异味。 10 粉皮 乳白色，有弹性和硬度，久煮不易烂，口感软滑。 颜色暗淡、弹性和韧性较差，久煮易烂，口感较脆。 11 粉条 颜色透亮，放进明火，会迅速膨化，不会立刻着火。 颜色发乌，烧不着或者很快烧着，膨化的不规则。 12 面粉（石磨面粉、普通精粉） 自然的白色呈微黄，而且比较均匀，有麦香的气味，手感细腻绵软。 比普通面粉更小更细，颜色更纯，没有杂色，有异味。 13 木耳 份量较轻，干燥呈卷曲状，色泽较黑无异味。 份量较重，表面粗糙，有酸味，色泽发白。 调料类 14 八角 颗粒整齐完整，个大饱满，颜色呈棕红色并有光泽，香味浓烈。 角型细长，朵瘦，颜色呈暗棕色或黑褐色。荚角角尖弯弯曲曲，气味较差。 15 酱油（老抽） 色泽红亮，酱香浓郁，味鲜醇厚，无杂质。 色泽鲜红，但不上色。有杂质，鲜味突出，但无酱香。 16 白胡椒 色泽黄白、有光泽，香辣味浓。 不辣，色泽较暗，粉状胡椒假货更多 17 五香粉 色泽均匀，口感微甜，香气浓郁持久 色泽较暗，味道稍辣而不正，气味不正。 18 蚝油 色红褐色至棕褐色，鲜艳有光泽，浓度适中，味道鲜美醇厚。 有渣粒杂质，焦、苦、涩和腐败发酵等异味，过稀或过稠。 19 白醋 酸味柔和、色泽白中透黄，有香味。 色泽直白，闻着有刺鼻的醋精味，没有醋香味。 20 陈醋 具有琥珀色或红棕色，体态澄清、浓度适当，酸味柔和，回味绵长。 颜色较浅，有不良气味，体态浑浊存有沉淀物，或者浮膜霉花。 21 花椒 色泽暗红，颗粒饱满，干燥，香味浓厚。 份量较重，香味不足，用水泡后褪色。 22 番茄沙司 番茄味浓郁,酸甜可口,色泽红润。 色泽较暗，口感过甜或过咸。 23 白酒 无色透明、无悬浮物、无沉淀，气味清香醇厚。 口感涩而苦，辣而强烈，有杂质和异味。 24 红酒 充满光泽而且通透，有葡萄的果香味，香味细腻、柔和。 色泽偏暗和混浊，或色泽艳丽，有刺鼻的酒精味。 25 蜂蜜 浓厚、黏稠的胶状液体，光亮润泽，清爽甘甜，放冰箱会结沙。 不易溶化，有沉淀，尝时有异味，过甜或过稀。 注水肉系列 26 鸡 颜色呈粉红色，肉质紧密、干燥，有光泽,皮呈米色、毛囊突出。 拍时，有“扑扑”声，高低不平，摸起来有水肿块。 27 猪、牛肉 色泽自然，呈嫩红色或黯红色，干燥有光泽。 色泽较淡，脂肪部分苍白无光，切割后有大量淡红色血水。