保鲜方式对冷鲜猪肉挥发性风味物质影响.doc

保鲜方式对冷鲜猪肉挥发性风味物质影响 　　摘 要：以冷鲜猪肉为对象，研究保鲜方式对冷鲜猪肉挥发性风味物质的影响。通过气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometer，GC-MS）分析发现，70% O2+20% CO2+10% N2气调保鲜和60% CO2+40% N2气调包装冷鲜猪肉的挥发性风味物质的种类和含量都明显低于真空保鲜的产品，通过电子鼻主成分分析（principal component analysis，PCA）和线性判别分析（linear discriminant analysis，LDA）可以发现，当真空保鲜的冷鲜猪肉发生变质时，气调保鲜产品的挥发性风味物质与其有显著差异，说明气调保鲜可有效地延缓蛋白质和脂肪的氧化降解 关键词：挥发性风味物质；冷鲜猪肉；气调保鲜；货架期 冷鲜肉是对屠宰后的畜胴体迅速冷却处理，从而使胴体温度（以后腿肉中心点为测量点）在24 h以内降到0～4 ℃，并在后续的加工、流通及销售过程中一直保持在0～4 ℃的生鲜肉[1]。在我国，由于消费习惯和技术发展的原因，冷鲜肉的市场比率还比较小，特别是在经济发展比较落后的农村和偏远地区，热鲜肉仍然是消费的主体。但是由于热鲜肉微生物生长繁殖较快，会造成产品品质的降低，甚至产生食品安全事件。相较于热鲜肉，冷鲜肉具有安全系数高、营养价值高、口感风味佳和感官舒适性高等优势，是理想的产品形式，必将成为我国生鲜肉类消费的主流[2] 随着经济的发展及肉制品市场国际化趋势的推进，更加先进、安全的气调保鲜技术逐步在国内兴起。气调保鲜是冷却肉保鲜的重要方法，其机理是在包装中抽掉空气，用确定比例的气体代替包装内的气体环境，以抑制微生物的生长，保持鲜肉的品质，从而延长鲜肉的货架期[3-4] 冷鲜肉的气调保鲜最常使用的气体为CO2、O2和N2，此外还包括低浓度的CO，或是这些气体的各种组合，这是由不同气体对冷鲜肉的保鲜作用决定的，每种气体对冷却肉的保鲜作用是不同的[5-6]。国际上目前主要采用2 种或者3 种气体混合的方式，即CO2和N2的气体组合与O2、CO2和N2的气体组合[7-8]。合适的气体比例，不仅能够保持肉的色泽，而且能够显著抑制微生物的生长繁殖，保证肉的质量安全，同时可以保持冷却肉良好的感官品质，显著延长产品的货架期[9-10] 我国的冷鲜肉主要以开放式的流通方式为主，由于缺少包装的保护，产品容易受到微生物的污染，严重缩短了产品的货架期[11]，部分企业对冷鲜肉采用真空保鲜的方式进行流通，但是发现其对货架期的延长效果有限，这是由于真空保鲜不能抑制厌氧微生物的生长；市场上销售的冷鲜肉的货架期大约为3～5 d，这就严重地缩小了产品的流通半径，损害了企业的经济效益。冷鲜猪肉的风味非常清淡，一般只有咸味、金属味和血腥味，产品在贮藏的过程中，由于脂肪和蛋白质的氧化和降解，会形成碳氢化合物、醇类、酸类、酯类、酮类和酯类等化合物，其中醛类化合物由于具有较低的阈值，对整体的风味具有显著的影响，而碳氢化合物、醇类和酮类化合物具有较高阈值，对整体的风味影响较小[12-13]。气调保鲜通过改变包装内部的气体比例，可以显著地改善这一难题，气调保鲜技术在肉类产业的应用已经成为研究的热点[14-15] 目前，对于冷鲜肉气调保鲜的研究主要集中在微生物和挥发性盐基氮方面，对于挥发性风味物质变化的研究还很少，因此本实验以冷鲜猪肉为研究对象，通过气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometer，GC-MS）和电子鼻研究不同保鲜方式对冷鲜肉挥发性风味物质变化的影响，以期能为气调保鲜技术在冷鲜肉产业的应用和电子鼻新鲜度快速检测技术的研发提供理论和技术支持 1 材料与方法 1.1 材料与试剂 猪Ⅲ号肉 北京中瑞食品有限公司分割车间；气调包装盒和包装膜 希悦尔包装（上海）有限公司；系列正构烷烃 北京化学试剂公司 1.2 仪器与设备 TSQ8000气相色谱-质谱仪 美国Thermo公司；PEN3电子鼻 德国Airsense公司；TDS热脱附?x、TA吸附管 德国Gestel公司 1.3 方法 1.3.1 冷鲜肉气调包装 将排酸后的冷鲜猪肉以每块250 g进行包装，包装形式有3 种：真空包装（VP）、70% O2+20% CO2+10% N2气调包装（MAP1）和60% CO2+40% N2气调包装（MAP2）。每次取样样品单独包装 1.3.2 菌落总数测定 根据GB 4789.2―2010《食品微生物学检验 菌落总数测定》[16]的方法进行样品的测定 1.3.3 挥发性盐基氮测定 根据GB/T 5009.44―2003《肉与肉制品 卫生