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第章? 餐饮产品的生产管理
教学设计:
???????? 本章内容以教师讲授为主,结合学生的实际情况,穿插案例讲解,运用社会调查法、讨论法、案例分析法、归纳法等方法进行教学,同时以学生为主体,教师为主导,培养饭店业需要的应用型人才。
第一节? 餐饮生产管理概述
教学目标:
??? 1;
??? 2;
??? 3
教学重点:餐饮生产活动的基本特征
教学难点:运用三要素对厨房进行组织安排
教学方法:讲授法、案例分析法
课时安排:1
教学过程:
一、餐饮生产活动的基本特征:
? (一)餐饮生产活动过程上的完整性和内容上的复杂性。
??? 1
??? 2、餐饮生产活动还表现在生产内容上的复杂性,如原料选择、质量的鉴别难度颇高、粗加工、切配、烹饪等。
? (二)餐饮生产活动时间上的间歇性。
??? 1
??? 2、时间上的间歇性还表现在某一种具体产品的生产上。一类就餐者喜欢某种食品,另一类就餐者则喜欢另一种食品。
? (三)餐饮生产活动强度上的超常性。
???????? 因厨房同的绝大部分劳动都靠手工加工完成,且还要受高温、蒸气、油腻、噪音、器械等的困扰。
? (四)餐饮生产活动效率的低下性。
????? 由于餐饮生产劳动时至今日基本上仍以手工劳动为主,这就决定国生产活动效率的低下性。
?????? 餐饮经营上的产销直接见面,同样也会造成生产活动效率上的低下。
二、与其他行业或部门的对比。
? (一)相似或相同之处:
??????? 饭店厨房与制造业生产部门相似之处在于:两者都是从事生产、生产实物产品、变动成本比重较大。
? (二)不同之处:
????? 成品一般不可贮存、生产与消费间隔时间短,受当日需求量影响、劳动密集型、从事生产、生产实物产品,变动成本比重较大;而其他行业则不同。
三、厨房生产三要素人、设备和原料。
??????? 因此厨房要组织好三要素,否则会出现下列三个方面的问题:
??? 1
??? 2、三要素的质量差异。
??? 3、生产成本经常受到原料价格的影响。
课后记录:
第二节? 餐饮生产组织机构及人员配置
教学目标:
??? 1 ;
??? 2 ;
??? 3 。
教学重点:餐饮生产组织各部门的职能
教学难点:餐饮生产人员的选配
教学方法:观察法、讨论法、归纳法
课时安排:1
教学过程:
一、饭店餐饮生产机构的设置:
? (一)现代大型饭店组织机构的设置:
??????? 这种厨房的特点是设立一个集中加工的主厨房(又叫加工厨房),负责所有经营产品的原料加工和切割,甚至配份。
????? 包括:总厨师长、总厨助理、主厨房(厨师长)、二炉、三炉、四炉等。
? (二)中型厨房组织机构:
?????? ? 通常分为中菜和西菜两部分。
? (三)小型厨房组织机构:
??????? 可设几个主要的职能部门,更小的厨房可以不设部门直接设岗。
? (四)粤菜厨房组织机构:
??????? 这种厨房的优点在于分工细致,职责明确,便于督导和监控管理。
二、餐饮生产组织各部门的职能:
??? 1
??? 2、配菜部门:亦称砧墩或案板切配,它负责原料的成形加工和配份,是加工的后一道工序,客观存在对成本控制起着决定性的作用。
??? 3、炉灶部门:它是将配制成的半成品烹制成菜肴,并及时提供给餐厅,对菜品的口味、质量起关键作用。
??? 4、冷菜、冻房部门,主要负责冷菜的制作和供应。
??? 5、点心部门:主要负责各类点心的制作和供应。
三、餐饮生产人员的选配:
? (一)确定生产人员数量的要素:
??? 1
??? 2、厨房的布局和设备。
??? 3、菜单与产品标准。
??? 4、员工的技术水准。
??? 5、餐厅营业时间。
? (二)确定生产人员数量的方法:
??? 130-50个餐位配一名生产人员。
??? 2、按工作量确定。即:总时间×(1+10%)÷8=餐饮生产人数
?? 3、按岗位描述确定。
(三)岗位人员的选择:
?? 1、量才使用,因岗设人。
??? 2、不断优化岗位组合。
课后记录:
第三节? 餐饮生产场所的安排与布局
教学目标:
??? 1;
????2
教学重点:餐饮生产场所的整体布局安排
教学难点:餐饮生产场所的整体布局安排
教学方法:观察法、讲授法、参与实践制作
课时安排:1
教学过程:
一、餐饮生产场所布局的基本要求
?1、保证工作流程畅通、连续,避免回流现象
?2、厨房各部门尽量安排在同一楼层并力求靠近餐厅
?3、兼顾厨房促销功能
?4、作业点安排紧凑
?5、设备尽可能兼用、套用
?6、创造良好的工作条件
?7、要符合卫生和安全要求
二、餐
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