蜂蜜营养成分种类180余种.pdf

细数蜂蜜中的营养成分，多达180 多种！ 1 水分 通常蜂蜜中水分含量在12％一27 ％，平均含量18％，封盖 后的蜂蜜水分含量不超过20%，出口蜂蜜要求等于或小于18％。蜂 蜜中水分含量的高低主要受气候条件和生产技术的影响。例如，我国 南方早春当荔枝、龙眼开花季节，正逢雨季，阴雨绵绵，即便取的是 封盖蜜，其水分也偏高。相反，在干旱季节生产的蜂蜜水分含量偏低。 生产技术对水分含量的影响极大，有相当多的蜂农为了获得高产，蜂 箱内的蜂蜜水分还没有被蒸发到一定的程度，就急于取蜜，当然水分 偏高。蜂蜜的水分是来自于花蜜，是花蜜经过酿造成蜂蜜时残留下来 的。蜂蜜含水量的高低是标志蜂蜜的成熟度。一般蜜脾封盖率在80 ％ 以上，被认为蜂蜜已经酿造成熟，这时的水分含量不超过20 ％。蜂 蜜中水分含量对它的耐藏性、结晶和粘稠度影响很大。低水分的蜂蜜 可长期贮存不变质。 2 糖类 蜂蜜的主要成分是碳水化合物。其中固体物质有95 ％以上是 糖类。蜂蜜中的糖类占总成分的70 ％～80 ％。蜂蜜中的这些糖分以 单糖为主(葡萄糖和果糖)，通常占蜂蜜总成分的65 ％以上。其次是双 糖，双糖中以蔗糖占绝对优势，其含量从零点几到5%，其余的有麦 芽糖、曲二糖、异麦芽糖、α，β海藻糖、松二糖、昆布二糖、黑曲 霉二糖、龙胆二糖等。此外，还有少量的多糖，如松三糖、麦芽三糖、 1-蔗果三糖、棉子三糖、果糖麦芽糖、异麦芽四糖、异麦芽五糖等。 蜂蜜中的葡萄糖和果糖因为它具有还原性，所以称之为还原糖，它们 是来自于花蜜中的葡萄糖和果糖，最主要的来源是花蜜中的蔗糖通过 蜜蜂分泌的转化酶的作用而产生的葡萄糖和果糖。这二种糖分占蜂蜜 总成分的65 ％以上。它赋与蜂蜜的甜味，吸湿性和能量的价值及有 形的特性。在一般的情况下，蜂蜜中的葡萄糖和果糖含量大致相同， 但果糖含量要偏高些，只有那些结晶很快的蜂蜜，如油菜蜜其葡萄糖 含量比果糖高。蜂蜜中含量较少的糖分大多数都不存在于花蜜里，它 们可能是在蜂蜜的酿造过程中通过各种酶和酸类的作用下形成的。蜂 蜜中的糖分和水分在不同的国家或同一个国家不同的地区由于蜜源 植物的不同，环境和气候不一样，其含量也不相同，有的差异甚大。 3 酸类化合物 蜂蜜中的酸类化合物包括有机酸、无机酸和氨基酸。 有机酸. 的平均含量约占蜂蜜的0．1％，其中最主要是柠檬酸和葡萄 糖酸，此外还含有醋酸、丁酸；苹果酸、琥珀酸及少量的甲酸和乳酸 等。蜂蜜中的无机酸包括磷酸、硼酸、碳酸和盐酸等。蜂蜜中的氨基 酸大约有17 种，含量为0．1％一0．78 ％，其中最主要的氨基酸是 脯氨酸，其次是天门冬氨酸和赖氨酸，此外还有组氨酸、精氨酸、苏 氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、胱氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、 异亮氨酸等。蜂蜜中的氨基酸的含量随花蜜、花粉的种类不同而异。 由于蜂蜜中的酸类化合物种类较多，蜂蜜呈酸性，pH 为4—5，但是 蜂蜜是高浓度的糖溶液，甜度很高，其酸味大部分被掩盖住，然而， 它仍然赋予蜂蜜味道上的复杂性。 4 酶类化合物 酶和生物活性物质在有机体的生命活动中起着重要的 作用，是不可缺少的物质。蜂蜜中主要的酶是蔗糖酶(转化酶)和淀粉 酶。蔗糖酶能将花蜜中的蔗糖转化为具有旋光性的单糖，即左旋糖(α- 果糖，果糖)和右旋糖(α—葡萄糖，葡萄糖)，故称之为转化酶。蜂蜜 的淀粉酶在蜂蜜中的作用尚不清楚，但它和其他酶一样对热不稳定， 长期贮藏酶值会下降，在常温下贮藏17 个月后，淀粉酶的含量可能 会失去一半。所以，淀粉酶值的高低，可表示蜂蜜的新鲜度和成熟度， 由于淀粉酶易于测定，目前世界各国都以淀粉酶值作为蜂蜜质量的重 要指标之一。 蜂蜜中还含有较为重要的酶，如葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶、磷酸酶 以及还原酶、类蛋白酶和酯酶等。这些酶主要来自于蜜蜂的唾液，它 们是在酿造蜂蜜的过程中加入到蜂蜜中去的。 5 维生素 蜂蜜中的维生素以B 族最为丰富，其次是维生素C。常见 的维生素有硫胺素(B1)、核黄素(b2)、泛酸(b5)、毗多醇(n6)、烟酸 (PP)、叶酸(Bc)、抗坏血酸(C)。此外，还含有生物素(H)、生育酚 (E) 和抗出血维生素(K). 蜂蜜中的维生素主要来自于蜂蜜中的花粉，少量来自于花蜜。由于蜂 蜜呈酸性，所以，蜂蜜中的维生素很少被破坏。但在加工过程中，过 滤、澄清会导致维生素减少33 ％一50 ％，因为这一过程把花粉被除 去相当部分。加热灭菌的同时，也会使维生素遭到破坏。 6 矿物质 蜂蜜中的矿物质含量在不同品种，同一品种来自不同地区 的蜂蜜之间差别为0．02 ％～1．0 ％，平均为0．17％，主要有硅、 镁、磷、锰、铁