咖啡豆烘焙师这个行当(下).doc

咖啡豆烘焙师这个行当(下) 　　喝咖啡的人越来越多，可很少人知道咖啡无论速溶颗粒还是研磨的咖啡豆，那股浓浓的焦香都是从生咖啡豆烘焙出来的。世界上有一种职业叫咖啡豆烘焙师。咖啡豆全仗烤艺精湛。云南普洱除了产茶，还产咖啡豆 大工小事 前几天，发现烘焙机集成器有些异响，还不时发出一阵一阵的抖动，第一感觉告诉我，我的活又来了，集成器上方热气流叶轮又该做清理了 清理叶轮是一件非常麻烦的事情，机器断电后，将旋风器上端整体拆下来，然后卸掉电机。电机与叶轮用螺丝固定，往常只需要把螺钉松开后，不需要用太大的力就可以使电机和叶轮分离，今年的情况非常异常，打开叶轮罩发现，铸铝的叶轮已经没有铝制品所特有的银灰色，被一层厚厚的黑色干涸了的膏状物“糊死”了，将螺钉拆开，叶轮好像和电机长在了一起，两个壮汉一个抱电机，一个拔叶轮，竟然没有办法使它们分开 用了近半个小时温柔而有力的敲击后，才终于才使它们分家，拆开看到叶轮罩内壁上面的咖啡油垢有半厘米厚，根据豆叔的经验，叶轮罩里面的油垢估计得有三公斤 当时清理叶轮一直都是我的私房工作，助手们不会干这个，起初是他们不会清理，时间长了，这个活也就变成了我专属了。通常整个的清理工作需要两天，经过数年的摸索，我对于清理叶轮上的重度污垢有了自己一套专利性做法。为了避免不伤及叶轮的材质和结构，所以一切物理性的敲、砸、刮、擦是不能用的，而强酸或强碱性溶剂也是不能用的，所以每次清理都需要很长的时间需要有足够的耐心 因为时间长，只能将叶轮带回家去清理，所以每次清理叶轮的时候，我们家就会有几天弥漫的咖啡油渍的味道，甚至会引发卫生间下水道堵塞 靠近叶轮盘中央的叶轮内测开口只有1.5cm，大多数工具都派不上用场，唯一好用的就是用手去抠。这虽然并不是一件愉快的工作，但它最愉快的是可以了解到烘焙过程中，我们所看不到的另一部分烘焙内容，即热气流的走向。我甚至可以通过叶轮壁上油垢的深浅和走向痕迹，判断出烘焙机在清理前的负压值是否正常，这为清洁后重新调整负压提供了非常重要的依据 两天的工作清理，在叶轮上清理出近1.5公斤的油垢，付出的代价就是满手都是小口子和洗了几遍都洗不出本色的黑乎乎的手，咖啡油垢的着色能力特别强，染到哪哪黑，还特别持久 一切的精准皆在于细节，皆在于这些小事 鞋带上的五万公里咖啡路 在我的咖啡豆烘焙机进料口手柄上，挂着一只铜铃，把这只铜铃挂起来的是岁月，经历和见证。起初，铜铃是机器自带的中国结挂在烘焙机进料口手柄上的，在黑色和金色为主体颜色的庞大机器前，显得是那样的怪异。后来找了一段皮绳，重新挂好后，觉得很时尚很手工感 可能是烘焙的咖啡比较多，进料口在几次用力推拉后，皮绳断了，铃铛掉在冷却盘里。晚上回家还一直琢磨要找到一条新的皮绳，将这个标志着烘焙机身份和特定属性的铜铃重新挂好。不由想起几年前买的一双马臀皮的工匠靴，当时卖家送了几副鞋带，其中有一副鞋带是马臀皮条做成的 “一定要找到它”，心里想着，动手在家里翻找起来，棕色的马臀皮鞋带配闪亮的金色铜铃，在烘焙机深灰色铸铁前面板的背景下，一定非常的酷，一副有主张，有见解，有态度的腔调。半个小时把半个家都翻了个遍，能找的犄角旮旯地方全找过了，皮鞋带看来是找不到了。抱着试一试的态度又打开鞋柜，在最下层的两只鞋盒里摸索着，希望能有所收获。手指碰到了一双很旧的鞋，那是七八年前买的一?p英国休闲便鞋，由于它太旧了，近年来没穿，索性把它塞空鞋盒里 这双鞋实在太破太陈旧了，前脸儿和侧面的皮革都因长途跋涉，乡间道路的磨砺变得斑驳陆离，面目全非。从盒子里把它拿出来，端详着它。这双鞋当时因着轻便舒适和防水，七八年间陪我走遍了大半个地球，踩踏过哥伦比亚的崇山峻岭，沿莱茵河河岸散步，在北欧的几个著名咖啡馆间不停地穿行，它也去过云南，那有中国自己的咖啡种植园。可能是路走多了，右脚的半个鞋跟也已经磨平，粗粗的算了一下，它去过的地方累计里程应不低于5万公路了。蓦然发现它的鞋带还很新，是有石蜡涂层防水的那一种，干脆解下它，明天就用它把铜铃挂在烘焙机进料口的手柄上吧 虽然不如马臀皮条鞋带那样的崭新和炫酷，但它是我七八年来五万多公里咖啡里程的见证 顿时放弃了再次动手翻找马臀皮鞋带的念头，把它洗干净晾干，明天就用五万公路和七八年的时间把铜铃挂在我烘焙机的进料口上 2017云南咖啡产区行 中午，首都机场2号航站楼，我们一行将飞往普洱，为2017年采购生豆下产区，走访种植收获和鲜果加工环节。跨年夜，我们将在普洱度过 元旦，普洱，早晨7点半 天还没有完全亮，走出宾馆的门才醒悟，这里的时差比北京晚40分钟左右，异常新鲜的空气竟然使我感到有点不习惯。上午走访普洱市周边的两个咖啡农场，车行40分钟，到了一个叫小凹子的地方，农场主人是一位年近古稀的老