基干因子探析法构建白切羊肉贮藏过程中品质评价模型.doc

基干因子探析法构建白切羊肉贮藏过程中品质评价模型 　　摘 要：以经过清真屠宰的宁夏滩羊肉为食材制备宁夏传统冷拼菜肴白切羊肉为研究对象，将新鲜滩羊后腿肉煮制得到成品，分割成小块后真空包装，在90 ℃条件下杀菌30 min，随后分别置于0～5、10～15、20～25 ℃的温度下贮藏，在贮藏0、10、20、30、40、50、60 d时对产品的理化指标和微生物指标进行测定。结果表明：随着贮藏时间的延长，系水力、剪切力、亮度值（L*）整体呈现下降趋势，且贮藏温度越高，指标的波动越大，说明低温贮藏有利于产品品质的维持。再利用因子分析法分析测定结果可知，前2 个因子的累积贡献率已大于85%，根据各指标与因子的相关性，将这2 个因子划分为物理因子和化学因子，最后由因子得分可知，不同贮藏温度和贮藏时间对产品的理化因子影响不同，总体来说贮藏温度越低、贮藏时间越短、越有利于产品的保藏，且0～5 ℃温度下贮藏的产品品质最佳 关键词：滩羊；白切羊肉；因子分析；理化指标；微生物指标 宁夏滩羊属于短脂尾羊，是我国珍贵的乳肉兼用品种。其肉质细腻，腥膻味小，脂肪分布均匀，含脂率低，矿物质元素种类丰富，可谓羊肉中的精品[1-2]。白切羊肉，是宁夏传统冷拼菜肴，深受穆斯林群众喜爱。肉制品熟制后其品质变化与贮藏条件之间的相互关系是肉类研究领域的重大研究课题。肉的品质是其物理特性与化学特性的综合体现，主要从色泽、pH值、嫩度、保水性、滋气味等方面进行评定[3]。剪切力的大小反映了肉品嫩度的大小，同时嫩度反映着肉中多种蛋白质的结构特性[4]。挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）是肉生鲜程度的重要指标，其产生主要是由于酶和细菌的作用，导致蛋白质分解产生氨及胺类等碱性含氮物质[5]。硫代巴比妥酸反应物质（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值是反映肉品脂肪氧化程度的重要指标，由于不同种类肉制品中脂肪的种类和含量不同，因此各种肉制品具有独特的风味[6-7]。于海等[8]通过对中式香肠加工及贮藏中脂肪氧化对其品质特性的影响研究发现，贮藏过程中，脂肪中的磷脂和游离脂肪酸变化显著，且与氧化程度显著相关 目前，关于禽肉、猪肉、鱼类的品质研究的报道很多，而对于?┭蛉馄分恃芯康谋ǖ澜仙佟１狙芯磕馔ü?对不同贮藏温度与贮藏时间下白切羊肉的色泽、嫩度、保水性、滋气味等变化特性进行研究，旨在了解不同贮藏温度下进行贮藏的白切羊肉的色泽、嫩度、保水性和滋气味随时间的变化规律，为正确评价白切羊肉的食用品质提供可靠的参考数据。由于指标的多样性，往往很难清晰表现滩羊肉在贮藏过程中的品质变化，同时各指标之间往往密切相关，使得观测者得到的数据反映的信息有重叠。再加上评价指标之间的相关性会引起权重的倚偏，为了避免指标之间的共线性，便于进一步分析问题的本质。本实验采用因子分析法，利用降维的思想，将原来的多个指标合成为相互独立的少数几个能充分反映滩羊肉制品总体品质变化的指标，从而达到从口感、风味、营养价值等方面综合考察产品品质的目的[9-14] 1 材料与方法 1.1 材料与试剂 滩羊后腿肉 宁夏盐池县大夏牧场清真食品有限公司； 食盐、白砂糖、生姜、大葱、香辛料购置于宁阳店 PCA平板计数培养基 上海铭睿生物科技有限公司； 真空包装袋 苏州顺昌包装制品有限公司；氧化镁、硼酸、甲基红、溴甲酚绿、三氯乙酸 天津大茂化学试剂有限公司；盐酸（体积分数为37%） 国药化学试剂有限公司；TBA溶液 自制 1.2 仪器与设备 F2-Standard型便携式pH计、AL204型电子天平 梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；CR-10型色 差计 北京精密科学仪器有限公司；TA.XT Express型质构仪 英国Stable Micro System公司；UDK159型自动凯式定氮仪 意大利Velp公司；CD-138A型冰箱、BSW-1000V型超净工作台 苏州市百神科技网络系统有限公司；HWS-28型恒温水浴锅 北京方源实验设 备厂；YX-18LD手提式压力蒸汽灭菌锅 北京市永光明医疗仪器有限公司；TD5Z型台式离心机 上海安亭科学仪器厂；SPX-250B-Z型生化培养箱 广东省医疗器械厂； HQ-QL-861型旋涡混合器 金坛市华龙实验仪器厂； TU-1810S型紫外-可见分光光度计 上海精科仪器有限 公司；DZ-400/2L真空包装机 上海兆发机械有限公司 1.3 方法 1.3.1 白切羊肉制备 工艺流程：原料肉清洗→分割→腌制→预煮→蒸煮→冷却→真空包装→柔性杀菌→成品→贮藏 操作要点：1）分割：将羊肉去骨，