宣恩火腿加工过程中理化指标变化探析.doc

宣恩火腿加工过程中理化指标变化探析 　　摘 要：为研究宣恩火腿加工过程中理化特性的变化规律，以宣恩火腿加工过程中原料（鲜腿）、腌制期、发酵初期、发酵中期、发酵末期、成品6 个工艺点的火腿为原料，检测其股二头肌中水分、灰分、pH值、总氮、水溶性氮、非蛋白氮等指标变化情况，并对其游离氨基酸的组成和含量分析以及呈味肽的电子舌评价。结果表明：在宣恩火腿加工过程中，股二头肌的水分含量持续下降，灰分含量持续上升，而pH值则一直较稳定；总氮含量先下降再上升；水溶性氮含量先上升，从发酵末期开始稍有下降；非蛋白氮含量先持续升高，从发酵中期开始下降；呈味氨基酸在腌制期和发酵中/后期大量生成；火腿的酸味、苦味、涩味总体上不断减小，而鲜味、浓厚味和咸味这些较好的风味不断增加 关键词：宣恩火腿；股二头肌；理化指标 干腌火腿历史悠久，是以其“味道鲜美、口感醇厚、营养丰富、食而不腻”而享誉国内外的传统肉制品[1] 目前干腌火腿在全世界有3 个主要的生产地带[2]：欧洲南部及中北部地区如意大利的Parma火腿和Light Italian Country火腿、西班牙的Iberian火腿和Serrano火腿及法国的Bayonne火腿和Corsican火腿；美国东南部地区如美国乡村火腿及中国部分地区。我国浙江的金华火腿、江苏的如皋火腿、云南的宣威火腿及湖北的宣恩火腿属于“中国四大火腿”[3] 宣恩火腿是湖北恩施地区的特色腌腊肉制品，它的生产工艺部分借鉴了“金华火腿”的工艺，但由于恩施地区具有独特的地理和气候特点，自然生态环境优良，特别是恩施是世界上少有的“富硒地区”，使得宣恩火腿具有独特的营养和风味特质，特别是硒含量较高[4]。有研究表明，硒对防治人体的免疫系统、神经系统和心血管系统等方面的疾病具有重要作用[5]。此外，有机硒在提高猪的生产性能、改善肉的品质、增强肉制品的抗氧化能力上具有显著效果[6]。国外学者对干腌火腿中蛋白质的降解规律及蛋白质降解对火腿风味的影响已经做了许多系统而深入的研究[7-10]，国内关于金华火腿、宣威火腿中蛋白质降解方面的研究相对较多[11-15]，但对湖北宣恩火腿的研究鲜见报道。因此，本实验以宣恩火腿加工过程中最主要的6 个工艺点处的火腿为研究对象，取股二头肌部分，检测其基本理化指标，分析出宣恩火腿的加工对其理化指标的影响，为产品品质特性评价，以及后续开展的宣恩火腿风味形成机理研究、建立工业化生产和质量保证技术体系提供参考 1 材料与方法 1.1 材料与试剂 宣恩火腿 湖北大派食品有限责任公司 乙酸镁、NaOH、浓HCl、浓H2SO4、H3PO4、甲基红、溴甲酚绿、三氯乙酸（trichloroacetic acid，TCA）、正己烷、乙腈均为分析纯 1.2 仪器与设备 GL-20G-Ⅱ高速冷冻离心机 上海安亭科学仪 器厂；UDK159全自动定氮仪 意大利Velp公司；UF-10实验用超滤器 上海万资实业有限公司；TS-5000Z电 子舌 日本Insent公司；Agilent 1200高效液相色谱仪（配有Water 680梯度控制器、7725i手动进样器、荧光检测器） 安捷伦科技有限公司 1.3 方法 1.3.1 宣恩火腿的加工工艺与采集 宣恩火腿的加工工艺流程如下[4]： 选腿（猪后腿）→修胚→摊凉→腌制→洗腿→整形→ 烘腿→入库发酵→洗霉→修割→验收 在加工过程中分别自原料（鲜腿）（0～1 周）、腌制期（2～7 周）、发酵初期（8～14 周）、发酵中期（15～26 周）、发酵末期（27～35 周）、成品火腿（36～37 周）取样，取股二头肌部分（剔除脂肪、筋、腱、膜），绞碎混合均匀，分装，抽真空，于-20 ℃条件下贮存备用 1.3.2 水分、灰分、总氮含量及pH值的测定 水分、灰分、总氮含量及pH值的测定分别参照GB/T 9695.15―2008《肉?c肉制品 水分含量测定》、GB/T 9695.18―2008《肉与肉制品 总灰分测定》、GB/T 9695.11―2008《肉与肉制品 氮含量测定》、GB/T 9695.5―2008《肉与肉制品 pH测定》的方法测定 1.3.3 水溶性氮、非蛋白氮含量的测定[12] 将5 g样品与25 mL蒸馏水混合均匀，4 ℃条件下磁力搅拌10 min后，6 000 r/min离心10 min（4 ℃），取上清液。向沉淀中加入25 mL蒸馏水，重复上述操作，然后将2 次离心所得的上清液混合，中速定性滤纸过滤 水溶性氮：用凯氏定氮法测定滤液中水溶性氮的含量 非蛋白氮：吸取10 mL上清液与10 mL 20 g/100 mL三氯乙酸溶液混合，室温下静置30 min，