老君眉茶制作工艺流程.doc

老君眉茶制作工艺流程 ]老君眉茶是湖北著名的历史名茶，《红楼梦》中也有贾母不吃六安茶，要喝老君眉的典故。金牛山茶厂生产的老君眉系由金牛山林场中的有机茶园采回的鲜叶为原料加工而成，且已实现机械化加工，由于茶园自然生态环境优良，且有大量野生兰花资源在春茶期间开放，这些因素都对鲜叶原料品质产生了积极的影响，优异的鲜叶内质和完善的加工工艺造就了老君眉茶外形条索紧细圆直，光滑秀丽，色泽绿润；内质汤色嫩绿明亮，嫩香高长带花香，滋味鲜爽，叶底嫩绿匀净的品质特征。 金牛山茶厂的老君眉茶加工工艺共分为摊放、杀青、摊凉、去片末、回潮、揉捻、解块、理条做形、干燥、提香等十个步骤。下面将对这些工艺进行较为详尽的阐述： 摊放：鲜叶采回后被分类验收，不同嫩度的原料被分别放置，上午和下午采收的鲜叶也被分开，这避免了原料不匀导致加工的问题，鲜叶的摊放在茶厂室内的地面进行，摊叶厚度依据当日原料的多少，在3-10cm之间，摊放时间在4-8小时左右，摊放处阴凉湿润且通风良好，鲜叶经摊放后香气有所提高，脆性降低，颜色逐渐转嫩。 摊放对于形成茶叶香气，增加茶叶水浸出特有积极的意义，但应避免其间温度升高带来的负面效应，建议在鲜叶摊放厚度较高时每隔2小时左右翻动一次，以达到敬温降温的作用。同时也应提醒采茶工避免使用盆、水桶、塑料袋等不透气容器盛装采摘的鲜叶，尤其在天气较热时要注意鲜叶的透气，以防止闷坏影响原料品质。 杀青：金牛山茶厂杀青所使用的是60型的瓶式杀青机，进叶口与灶堂被分隔开，避免了茶叶在杀青时沾染烟味，进叶时锅温约为220℃，投叶量约4㎏（小于5㎏）。转速约24r/min，杀青时间为5℃±1min,视叶量多少而定，当杀青叶含水量降至60%左右，梗折不断，叶缘略有触手感，重提可成团，松手弹开时可以为达到杀青适度的标准。作为瓶式杀青机的通病，杀青叶有轻微的水闷气，但控制较好， 在摊凉后不良气味可散除， 且香气显著，杀青叶上的少量爆点也对香气有提开效果。 摊凉，除片末与回潮：杀青后迅速将原料薄摊约2-3㎝以使其冷却。2-3min后杀青叶冷却至接近室温。利用簸箕簸去片末后堆放回潮。堆高30㎝左右，回潮时间为0.5-1小时。由于回潮期间没有翻堆，茶堆内部后期温度偏高，约为40℃，可能对品质有不利影响，但去除片末和焦叶对于减少茶叶成品的焦味，提高其外形品质具有积极的意义，这是其它茶厂值得学习和借鉴的。 揉捻：用6CRT-35和30型的揉捻机进行揉捻。小筒径的揉捻机对于提高揉捻质量有一定的效果，揉捻过程按照空压-逐步加压-松压的步骤进行，时间分别为10 min-35 min-1 min.加压程度较轻，一般在叶片沿主脉初步卷成条坯，叶团开始在揉桶内能滚动后进行。 揉捻后叶片成条率和卷紧度良好，断碎率的控制也十分理想。只是对最后的轻压重视不够，导至最后揉捻叶面的茶叶回收不足，粘手感略重，理条做形时易粘除在槽内壁，且易导致成品茶色泽发暗。虽然高级原料因为没有加重压，可以忽略最后轻压回收茶叶的作用， 但由于后期加工的理条机本身会对茶叶色泽产生不利影响，因此依虽建议将最后的轻压时间延长到5 min以平衡这一不利因素。 解决分筛与理条做法：经解块机解块分筛打散揉捻形成的茶团后就可开始理条做形了，金牛山茶厂选用的是Ⅱ槽的6CLZ-600电热式往复理条机，理条温度280℃（由于机器温度显示的误差，理条机上设置的温度为400℃，但整个过程叶温度在70-85℃，锅温为110℃-150℃）。投叶量为2.5kg左右,整个过程分为理条-做形-继续理条保持形状三个阶段，第一次理条时温度不足350℃（理条机上显示温度，下同），而后逐步升温，理条机振动频率为4.5 -5次/秒，以茶条能在理条机中充分跳动为好，同时要避免叶片粘附在槽内壁上，适时用于手套清扫，当槽内温度过高时，应打开风机防止闷味产生，当轻握茶条不再大量成团时，可放入小棒开始做形，同时可适当降温以延长做形时间，330℃-370℃较为理想。做形时间过早，易将茶条打扁，做晚则难以做直卷紧。在做形后期将理条机振动频率降至3.5 -4/秒，以减少碎末的产生，当茶条含水量降至25%左右，即稍感角手又不易断碎时取出小棒，然后继续理条1-2mm以固定形状。 做形后茶条形状已经形成，条索紧细而圆直，色泽绿润，但由于理条机本身的因素，茶条略微发暗。 干燥：理条做形后的茶在整形台上进行烘干操作，烘干时视茶叶量的多少，铺茶厚度在0.5-1.5mmp之间，以看不见下方钢板为宜。由于选用的离心式风机风量不可调，故对烘干的空气温度调节比较困难，此处没有采用110℃的热空气干燥，而是用150-180℃的热空气加热，待温度升高后，关闭风机停止送风，使茶条自然冷却，待温度降至约40℃