03283食品安全与质量控制_考试大纲.docVIP

江苏省高等教育自学考试大纲 03283 食品安全与质量控制 江南大学编 江苏省高等教育自学考试委员会办公室 一、课程性质及其设置目的与要求 （一）课程性质和特点 “民以食为天，食以安为先”，食品安全是人类生存的最基本条件。食品安全问题是一个世界瞩目的全球性问题，一个涉及政治稳定、经济繁荣、人类健康与种族繁衍等方面的重要问题。 本课程是针对食品质量与安全专业的学生开设的专业基础课程，主要以食品安全科学理论，管理法规和控制措施为指导思想，以食品加工过程和供应链为主线，针对从农田到餐桌的全过程，内容包括食品原料的安全，食品生产及加工过程的安全，食品包装的安全性，食品流通领域的安全性，食品安全性评价、食品安全与卫生的法律法规及食品安全的监管机构和制度等。通过学习使学生掌握食品安全学的基本理论、基本技能和学科发展方向，为今后的学习和科研打下理论基础。 （二）本课程的基本要求 本课程要求学生理解食品安全学有关的基本概念和内涵，了解食品安全领域的重要问题的来源及控制措施，并希望学生能够理论联系实际，关注我国食品安全管理与控制体系的建设。 （三）本课程与相关课程的联系 本课程先修课程有生物化学、有机化学、分析化学。 （四）说明 大纲中打有“*”号的部分学生可以自行掌握。 二、课程内容与考核目标 第一章 绪论 （一）课程内容 本章主要阐述了食品安全的发展概况，明确了食品安全的内涵；论述了影响食品安全与卫生的因素及其意义；在指出我国食品质量安全和食品监管工作存在问题的基础上，提出了食品安全监管工作的应对之策。 （二）学习要求 1、 重点掌握食品安全性的定义及内涵； 2、 掌握食品安全与卫生的影响因素； 3、了解我国食品质量安全和食品监管现状。 （三）考核知识点和考核要求 1 、食品安全与食品卫生的定义； 2 、食品安全与卫生的影响因素。 （重点是食品安全的定义与内涵。） 第二章 植物源性食品的安全性 （一）课程内容 本章主要讲述与植物源食品安全有关的问题，包括天然毒素、环境污染、硝酸盐、农药残留、转基因植物、新资源植物源食品等内容，详细论述了各安全因素的种类、来源、危害及其控制措施。 （二）学习要求 1、掌握天然毒素的来源、危害及其控制措施； 2、掌握环境污染物的种类、来源及其危害； 3、掌握植物源食品中硝酸盐的来源、危害特征及其控制措施； 4、掌握农药残留的种类、危害及其控制措施； 5、了解转基因植物性食品和新资源植物源食品的主要安全问题。 （三）考核知识点和考核要求 1、天然毒素的来源、危害及其控制措施； 2、环境污染物的种类、来源及其危害； 3、植物源食品中硝酸盐的来源、危害特征及其控制措施； 4、农药残留的种类、危害及其控制措施； 5、转基因植物性食品和新资源植物源食品的主要安全问题。 （重点是各危害因子的种类、来源、危害特征及其控制措施。） 第三章 动物源性食品的安全性 （一）课程内容 本章主要讲述与动物源食品安全有关的问题，包括天然毒素、兽药残留、人畜共患病等内容，详细论述了各安全因素的种类、来源、危害及其控制措施。 （二）学习要求 1、掌握天然毒素的来源、危害及其控制措施； 2、掌握兽药残留的种类、危害及其控制措施； 3、了解人畜共患病的主要安全问题与控制措施。 （三）考核知识点和考核要求 1、动物源性天然毒素的来源、危害及其控制措施； 2、兽药残留的种类、危害及其控制措施； 3、疯牛病的病原、病症与控制。 （重点是各危害因子的种类、来源、危害特征及其控制措施。） 第四章 加工食品的安全性 （一）课程内容 本章主要讲述各种常见食品加工过程引起的食品安全性问题，包括腌制、罐制、热加工、辐照加工过程；同时还讲述了包装材料、食品添加剂的安全性问题，以及生物性污染对加工食品安全性的影响。 （二）学习要求 1、掌握腌制、罐制、热加工、辐照加工过程造成的食品安全问题及其控制措施，尤其是热加工过程产生的危害因子及其危害特征； 2、掌握包装材料、食品添加剂的安全性问题及其控制措施； 3、掌握生物污染的种类、危害及其控制措施。 （三）考核知识点和考核要求 1、腌制过程造成的食品安全问题及其控制措施； 2、罐制过程造成的食品安全问题及其控制措施； 3、热加工过程产生的危害因子、危害特征及其控制措施； 4、辐照加工过程造成的食品安全问题及其控制措施； 5、包装材料的安全性问题及其控制措施； 6、食品添加剂的安全性评价分类； 7、发生食品添加剂安全事故的主要原因及其控制措施； 8、真菌毒素、致病菌、病毒、寄生虫的种类及其危害； 9、加工食品生物污染的污染途径及其控制措施。 （重点是各危害因子的种类、来源、危害特征及其控制措施。） 第五章 食品安全性评价 （一）课程内容 本章主要讲述食品安全性评价的基本内涵、评价程序、评价试验及其结果判定。 （二）