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第七章 动植物中的天然有毒物质概述
第一节 概述
一、动植物天然有毒物质的概念:有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分
贮存方法不当,在一定条件下产生的某秭有毒成分。
二、动植物天然有毒物质的种类
按化学结构分为
1、蛋白质物质:植物中的胰蛋白酶抑制剂。
2、非蛋白质物质:在一些水生动物的组织中含有的毒素,如河豚毒素、贝类毒素。
(一)甙类
在植物中,糖分子(如葡萄糖、鼠李糖、葡萄糖醛酸等)中的半缩醛羟基和非糖类化合物分子(如醇类、酚类、甾醇类等)中的羟基脱水缩合而成具有环状缩醛结构的化合物,称为甙。
1.皂甙
皂甙是类固醇或三萜系化合物的低聚配糖体的总称。
含有皂甙的植物:豆科、五加科、蔷薇科、菊科、葫芦科和苋科。
在未煮熟透的菜豆、大豆及其豆乳中含有的皂甙对消化道黏膜有强烈刺激作用,可产生一系列食物中毒。
2.氰甙
氰甙是结构中含有氰基的甙类,水解后可产生氢氰酸(HCN)。氰甙在植物中分布,禾本科(如木薯)、豆科和一些果树的种子(如杏仁、桃仁),幼枝、花、叶等部位均含有氰甙。
(二)生物碱
生物碱是一类具有复杂环状结构的含氮有机化合物。其分子中具有含氮的杂环,如吡啶、吲哚、喹啉、嘌呤等。有毒的生物碱主要有:茄碱、秋水仙碱、烟碱、吗啡碱、罂粟碱、麻黄碱、黄连碱和颠茄碱等。
生物碱主要分布于罂粟科、茄科、毛茛科、豆科、夹竹桃科等100多种的植物中。
(三)有毒蛋白或复合蛋白
植物中的胰蛋白酶抑制剂、红血球凝集素、蓖麻毒素、巴豆毒素、刺槐毒素、硒蛋白等均属于有毒蛋白或复合蛋白;动物中青海湖裸鲤、鲶鱼、鳇鱼和石斑鱼等鱼类的卵中含有的鱼卵毒素也属于有毒蛋白。
(四)酶
蕨类植物(蕨菜的幼苗、蕨叶)中的硫胺素酶可破坏动植物体内的硫胺素,引起人和动物的维生素B1缺乏症。
大豆中存在破坏胡萝卜素的脂肪氧化酶,食入未经热处理的大豆可使人体的血液和肝脏内维生素A的含量降低。
(五)非蛋白类神经毒素
河豚毒素、贝类毒素等,大多分布于河豚、蛤类、螺类、蚌类、贻贝类等水生动物中。
水生动物本身无毒可食用,但因直接摄取了海洋浮游生物中的有毒藻类(如甲藻、蓝藻)
通过食物链(有毒藻类→小鱼→大鱼)间接摄取将毒素积累和浓缩于体内。
(六)动物中的其他有毒物质
动物体内的某些腺体、脏器或分泌物,如摄食过量或误食,可扰乱人体正常代谢,甚至引起食物中毒。
甲状腺激素。肾上腺皮质激素,动物肝脏中的有毒物质。
三、动植物天然有毒物质的中毒条件
(一)人体遗传因素
如有些特殊人群因先天缺乏乳糖酶,不能将牛乳中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖,因而不能吸收利用乳糖,饮用牛乳后出现腹胀、腹泻等乳糖不耐受症状。
(二)过敏反应
各种肉类、鱼类、蛋类、蔬菜和水果都可以成为某些人的过敏原食物。
(三)食品成分不正常
食品成分不正常,食后引起相应的中毒症状。如河豚鱼、鲜黄花菜、发芽的马铃薯等,少量食用亦可引起中毒。
第二节 植物中的天然有毒物质
常见的植物中的天然有毒物质
甙类
(一)皂甙
皂甙主要存在于菜豆(四季豆) 、蚕豆和大豆中。
在未煮熟透的菜豆、蚕豆、大豆及其豆乳中含有的皂甙对消化道黏膜有强烈刺激作用,可产生一系列食物中毒。
1.中毒原因与症状:食人烹调不当、炒煮不够熟透的豆类。中毒症状主要是胃肠炎。
2.预防措施:使菜豆、蚕豆充分炒熟、煮透,最好是炖食,以破坏其中所含有的全部毒素。炒时应充分加热至青绿色消失,无豆腥味,无生硬感,勿贪图其脆嫩。 应注意煮生豆浆时防止“假沸”现象。
可以在93℃加热30~75min,或121 ℃加热5 ~10min,可有效消除豆浆中的有毒物质。
(二)氰甙:在植物氰甙中与食物中毒有关的化合物主要有苦杏仁甙和亚麻苦甙。
(1)苦杏仁甙:在苦杏、苦扁桃、枇杷、李子、苹果、黑樱桃等果仁和叶子中含有的氰甙为苦杏仁甙。
(2)亚麻苦甙:在木薯、亚麻籽中含有的氰甙为亚麻苦甙。
2.预防措施
(1)预防苦杏仁中毒措施:不要生食各种核仁,尤其是苦杏仁与苦桃仁。
苦杏仁甙经加热水解形成的氢氰酸遇热挥发除去,用杏仁加工食品时,应反复用水浸泡,炒熟或煮透,充分加热,并敞开锅盖使其充分挥发而除去毒性。
(2)预防木薯中毒措施:选用产量高而含亚麻苦甙低的木薯品种。
加工木薯时应去皮(亚麻苦甙90%存在于皮内)。
水浸薯肉,可溶解亚麻苦甙,如将其浸泡6d可去除70%以上的亚麻苦甙,再经加热煮熟时,将锅盖打开,使氢氰酸逸出,即可食用。
二、生物碱
(一)茄碱
茄碱又名龙葵甙或龙葵素,为发芽马铃薯的主要致毒成分,是一种弱碱性的生物碱。 成熟马铃薯中的茄碱含量极微(0.005%~0.01%),一般不会引起中毒。马铃薯发芽后,其幼芽与芽基部位的毒素含量比肉质部分要高几十倍,甚至几百倍,故人食用发芽的马铃薯即可能引起中毒。
1.中毒原
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