呈味核苷酸在食品调味料中应用.docVIP

呈味核苷酸在食品调味料中的应用我国的鲜味调料发展迅速，从以味精为主发展进入到特鲜味精、酵母精、鸡精、复合鲜味调料等多品种、多风味调味品时代。呈味核苷酸5＇－肌苷酸钠（5＇－IMP）、5＇－GMP（鸟苷酸钠）及5＇IMP＋5＇GMP在其中起重大作用。它们有强烈鲜味，能以几何级数增加食品原料及食品中的鲜味。呈味核苷酸在食品调料中的开发应用日新月异，大大促进了调味产品的升级换代，丰富了调味品市场，又大大促进了核苷酸产业的发展，成为生物工程产业的重要支柱。 　　一、呈味核苷酸的特性1．生理功能呈味核苷酸本身是一种营养品，对人体健康有重要功能。适当补充核苷酸，有提高肝功能、抗肿瘤、抗疲劳、提高免疫功能、保护胃肠黏膜、调节肠道菌群、维持正常代谢等功能，可作食品添加剂为提高身体素质提供核心物质基础。 　　2．呈味性 　　（1）增加食物滋味、改善食物基本味与抑制食物不良味在家禽、鱼、蔬菜、肉、酱油、酱料或大多数制成的食物中，使用5＇－IMP、5＇I＋G中的任何一种，就可改善其原有天然鲜味和增加香味。5＇IMP与5＇－GMP味质相近，而5＇－GMP更具备均匀的浓度与稠度。呈味核苷酸还能使一般食品成熟期提前，进而改善基本味觉，可抑制食物中的不良气味，如淀粉味、硫味、水解蛋白味等，可除去罐头蔬菜及罐头肉所留下的铁腥味等不良气味。 　（2）强化肉类香味一般肉类中添加少许IMP、I＋G或GMP，口感充满肉香滋味，有强化肉类香味效能，特别在牛肉、鸡汤、肉类及蒸笼食品更为有效。 　　（3）与味精的协同效应用少量呈味核苷酸与味精混合添加到食物中，有显著的协同增鲜与佳味加强效果，胜过单独使用任何一种调味品。这样呈味效果的显著提高可极大地提高鲜味剂的品位。 　　3．物理性质（1）溶解度5＇－IMP为无色或白色结晶粉末，溶于水，少量溶解于乙醇，几乎不溶于乙醚。5＇－IMP比GMP更易溶于水、酱油、醋、盐水中，更适合于调制以酱油、醋为基质的液体调味料中。 　　（2）物理稳定性水分稳定性。5＇－IMP实际含水量不超过28．5％，5＇－GMP实际含水量25％，水分相当稳定。即使暴露在大气中两星期或在湿度93％条件下，其物理性质亦相当稳定。 　　耐热稳定性。核苷酸的耐热稳定性取决于其含水量、pH、温度。在干燥条件下，无论同酸性或碱性物质混合时，耐热性都是稳定的，从在醋、罐装牛肉、油炸鱼中的稳定性也可说明这点。IMP在20时，醋中保存30天，残留率96．7％，保存60天为95．6％。浓度0．25％的IMP、0．11％的GMP、0．15％的I＋G在100保存2小时耐热性pH而不同，在pH7．0时最稳定。保留率分别为98．8％、93．5％、95．6％。100克罐装碎牛肉中含100mgI＋G分别于110、120罐封保存60分，I＋G保留率分别为90％、78％。100克鱼中含IMP100mg、GMP43mg，于170～180油炸30分钟，IMP的保留率99．7％、GMP保留率99．3％。 　　二、呈味核苷酸在食品调味料中的应用 　　1．制强力味精，又称超鲜、特鲜味精，味之王。中日美等国大量生产，配方不一。日本有味之王公司出品5＇GMP1．5％味精98．5％；协和发酵公司出品5＇－IMP、5＇－GMP各1％，味精98％；武田药品公司5＇－核苷酸钠（5＇I＋5＇G）8％＋味精92％；5＇GMP＋5＇IMP8％，味精88％＋柠檬酸钠4％；味精94．5％＋5＇IMP0．5％＋5＇－GMP5％等等。 　2．应用于酱油酱油呈味物主要是各种氨基酸、有机酸，不含核苷酸5＇－GMP、5＇－IMP。5＇－IMP、5＇－GMP，5＇IMP＋5＇GMP均溶于酱油中，加入后能与酱油中的MSG产生协同增鲜效应，提高酱油的美味，还使柔和适口，增强协调浑厚圆润感，大幅提高酱油内在感官质量。日本的新味酱油就是添加呈味核苷酸的产品，市场俏销。酱油中的呈味核苷酸加量按酱油品种不同而异，一般以谷氨酸含量为标准，用3％～5％的IMP。 　　可见，加5＇－I（G）0．2g大体可抵加味精45g，呈味效果为原来鲜味的3倍。 　　3．应用于醋在食醋中添加5＇－I、G，不会影响食醋原有呈味，可使醋味圆润浓郁鲜香。对合成醋更有消除强烈刺激和酸味的效果，每公升醋加2～10g的5＇－IMP（或GMP）为宜，添加后比较稳定，室温内放置保存6个月，能保留核苷酸96．5％，无明显变化。I+G（呈味核苷酸二钠） GMP（5-鸟苷酸二钠） IMP（5-肌苷酸二钠） 一、I+G发展历史 I+G，是二种调味剂结合取开头英文字母的简称。即5-肌苷酸钠（简称IMP）（英文：DISODIUMINOSINE5-MONOPHOSPHATE）和5-鸟核酸钠（简称GMP）（英文：DISODIUM GUANOSINE5-MONOPHOSPH