咸味香精应用技术.docVIP

青岛味馨美食品配料有限公司 味馨美系列香精应用技术参考 一、酱卤制品的工艺配方 卤制品工艺流程： 原料——解冻——腌制——注射——预煮——卤制——涂蜂蜜——油炸——装袋 卤液配方：盐2、白糖1、生姜1.3、大葱2.5、魔辛料1、焦糖色素1、卤味增香膏2 腌制液配方: 盐3、白糖1、肉香王1、葡萄糖1、魔辛料1、黄酒1.5、VC0.1、山梨酸钾0.1、保水王0.34、葱姜适量 操作要点： 1.解冻用循环水解冻约4-6小时 2.腌制 按腌制配方腌制鸡肉约24小时。为了腌制均匀，约12小时注射一次 3.预煮 水开后煮5分钟 4.卤制 用大火将卤水烧开后，改用小火卤制，时间10-20分钟，为防止脱皮后的颜色不均匀，加1%焦糖色素，使卤制后的产品呈棕红色 5.卤制结束起锅后，在表面均匀涂一层 6.油炸后产品再溶入80℃的油和卤味增香膏的混合液中，浸泡30秒即可 卤制品的调味香精加香方法： 当菜品烧制至7、8成熟时，将香精和汤调和均匀后直接加入，烧3-5分钟即可。用量一般为2-4% 酱牛肉 为了提高酱牛肉的出品率以及加强风味效果，酱牛肉一般采用西式注射和滚揉的生产工艺，同时在注射时添加餐饮香精于注射液中。酱煮是为了增加风味效果，也应补充添加适量的香精。 注射液制作 原料：盐1-2、超鲜0.8-1、白糖1-2、卡拉胶0.1-0.2、保水王0.1-0.3、特纯乙基麦芽酚0.05-0.1、亚硝酸钠0.01-0.02、牛骨髓精膏0.3-0.6、红卤水60-80 制作工艺：将配方中的原料一起放到容器中，搅拌溶解均匀得注射液，根据出品率确定注射量，注射后的牛肉滚揉10-15小时。 酱制操作： 原料：牛肉100、盐0.8-1、超鲜0.5-1、白糖1-2、黄酒2-4、酱油2-4、葱2-4、姜1-2、蒜0.5-1、甜面酱1.5-3.5、卤水料0.5-0.6、牛骨髓精膏0.3-0.8、红卤水60-80 工艺：将滚揉好的牛肉投入到烧开的卤水中，依次放入卤水料、葱姜、蒜、糖、酱油、面酱。小火煮1小时后加入牛骨髓精膏，再连续酱1-1.5小时，加超鲜及料酒焖30分钟 白卤鸡鸭腌制制作：鸡100、盐1-1.5、超鲜0.8-1、白糖1-2、特纯乙基麦芽酚0.05-0.1、料酒3-4、葱0.6-1、姜0.5-1、鸡骨髓浸膏0.3-0.5、白卤水60-80。将配方中的原料一次投入容器，放白卤水，混拌均匀即得腌制液，将鸡放在腌制液中没过其表面，温度在0-4℃之间，静置12-18小时即可 白卤制作：鸡100、盐1.5-2、超鲜0.5-1、白糖1-2、卤水料0.2-0.4、料酒2-3、葱1-2、姜2-3、鸡骨髓浸膏0.2-0.4、白卤水60-80；将腌制好的原料投入到烧开的卤水中，依次放入卤水料、葱姜、盐、糖；小火烧15-20分钟后就加入A2002继续小火30分钟后，加入超鲜及料酒焖20-30分钟即可；如需要增加香气，可按卤水0.1-0.3%的比例放入卤味飘香油或鸡肉精油 五香猪蹄（猪头肉） 主料：猪蹄5㎏ 辅料：葱500克、姜200克、洋葱100克、八角30克、桂皮10克、山奈10克、丁香5克、草果20克、小茴香10克、白蔻10克、甘草5克、砂仁20克、肉蔻5克、香叶6克、白芷20克、胡椒粉10克、盐500克、特纯乙基麦芽酚20克、肉香王15克、料酒500克、味香素10克、焦糖色素适量，冰糖鲜汤适量 工艺：1.猪蹄应选个大均匀，无残毛，无异味。用盐、味香素、葱姜、肉香王腌制1小时 2.汆水：猪蹄入沸水锅汆一下水，捞出，洗净 3.所有中药入清水中浸泡5-8小时，冬天8-12小时，捞出沥净，用香料袋装好即可 4.砂锅置火上，加色拉油，猪油，油温升至5-6成火时，下葱、姜、洋葱、蒜超香，入卤水桶中，放入香料袋。冰糖、料酒、胡椒粉、香精（一半）掺入鲜汤，调入盐，糖色烧沸，撇净浮沫，投入猪蹄。中火烧沸，再撇一次浮沫；改用小火焖煮1.5-2小时，焖40分钟时加入剩余的香精，熟时捞出 温州乡巴佬熟食配方 A：料包香料： 当归50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜40克、荜拨40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陈皮30克、砂仁60克、桂皮70克、丁香70克、香叶30克、花椒100克、八角100克。 以上为一副药料，可熬水75斤，分三次熬，最后合在一起搅匀使用。 第一次熬煮40分钟，第二次20-30分钟，药料用纱布包好。 投料比例按百分比计算。 把整粒的药料打碎再煮制，否则不易出味。 原料：鸡翅1000克、水2000克，卤水：水=1:2 辅料：第一锅用量：白糖5克、G8020鸡骨髓浸膏25克、焦糖色素15克、F7001特纯乙基麦芽酚0.2克、鸡肉精油2克、芝麻精油3克、F7035超鲜3克、亚硝酸钠0.05克、魔辛料1克、盐35克、红曲红0