塔醋MicrosoftWord文档.docVIP

塔 醋 中国塔醋生产的来源[１] 1940年，日本侵华战争进入到相持阶段，为了“以战养战”，直接从占领地上解决其军队的粮秣供应问题，选择安东为基地，生产一种供日本关东军（侨民）食用的粮秣专品，这就是用塔醋生产出大米醋的由来。 这种塔醋，是当时日本最著名的酿造学家、毕业于大阪帝国大学的安井之雄的专利，并由他主持设计生产的。该米醋纯种培养，速酿发酵120小时，纯正无色，酸度高、无异味、味甘甜、无刺激、无悬浮物，非人工调和产品所比拟，一经生产食用，及好评如潮。1945年“八.一五”光复后，八路军进驻安东，安井之雄被俘留用，工厂改名为光华酿造厂，继续生产这种酿造的纯种米醋。安东二次解放后，安井之雄又随解放军进厂，担任光华酿造厂的总工程师。抗美援朝战争爆发后，安井之雄被遣返回国，而光华醋这一老字号，则成为国内米醋中的佼佼者，曾在上世纪50年代，收录于国家轻工业部编撰的《中国名食图谱》。因此当年食醋行业内人士放言，丹东塔醋与山西老陈醋不分伯仲。在1972年上海市酿造科学研究所和上海醋厂从丹东酿造厂塔醋中分离而得的醋酸杆菌，[２]经中科院微生物研究所鉴定，其酒精产醋酸的转化率平均达93%~95%，产酸量可以达到10%，是食醋酿造的优良菌种，编号名称为：沪酿1.01醋酸菌。 生产工艺及产品简介[3] 我国液态发酵生产塔醋最早的是丹东酿造厂，塔醋它是以自酿麸曲白酒、大米酒（醋母液）为原料，混合配兑，108座耐酸陶瓷塔每天分散16次。每次喷淋入塔内数量4.5公斤，生产过程中１００ｇ酒精只能生成１００ｇ醋酸。发酵机理（化学方程式为）： 　　　　　　　　C2H5OH＋[O] ————→ CH3CHO＋ H2O 　　　　　　　　　　CH3CHO＋H2O —————→? CH3CH(OH)2 　　　CH3CH(OH2) ＋[O] → CH3COOH＋H2O 在塔内栖息柞木碳中的醋酸菌、乳酸菌、多种菌群生化反应氧化成发酵醋。若操作工艺控制不好很容易发生醋酸过氧化反应，严重影响醋的出品率和质量。醋酸菌氧化醋酸（乙醇耗尽）的机理（过氧化反应）主要靠三羧酸循环和乙醛酸循环途径完成的。半成品发酵醋经贮存陈酿后即成塔醋（称速酿醋亦称光华醋）。此法生产的食用醋，省略了淀粉原料处理工序，减轻了劳动强度，使生产过程连续化、管道化，有利于环境卫生。发酵后的高酸度塔醋经过长期贮存、后熟、勾兑、精滤、自动灌装等几道工序，包装成品的九度光华醋，外观呈无色或微黄色，体态澄清透明，醋香纯正，酸味柔和，由醇厚的醋香味而闻名，受到国内专家和国内外用户好评。一九八五年、一九九0年、一九九七年光华醋连续三届评为国家优质产品荣获银质奖。丹东光华酿造有限公司产品光华醋的酿造技术及其特有品质至今仍是国内唯一的。C 、熏蒸法适用范围：家庭住房及办公室。容器：铁锅或砂锅。食醋用量：一般为150ml，流行高峰250ml。方法：紧闭门窗，把醋倒入锅中文火煮沸，使醋酸蒸汽充满房间，直至食醋煮剩少许。残留醋汁可加清水反复三四遍。 3、塔醋（光华醋喜爱也形成了自己的饮食风格。菜大拌、腌食海鲜、做鱼炖肉、喝羊汤、吃拉面、蘸饺子无一不用。[4] 1.推迟和消除疲劳。醋含有丰富的有机酸，能促进糖的代谢，并使肌肉乳酸和丙酮酸等疲劳物质分解而除疲劳。 　 　 2.调节体液的酸碱平衡，维持人体内环境的相对稳定。据营养学家分析，醋是具有碱性物质的食品。尤其是人们吃了精白米、富强粉、蛋糕、面包、牛羊猪肉等酸性食品后，喝些醋可以发挥中和酸性功能，从而维持人体内环境的正常代谢。 3.帮助消化，利于吸收。醋中的挥发酸性物质，能刺激人的大脑神经中枢，使消化器官分泌大量消化液，有助于消化功能加强。同时，醋能使食物中所含钙、铁、磷等无 机盐溶解，提高食物的营养物质价值，有利于消化吸收。 4.预防衰老。醋能抑制和降低人体衰老过程中过氧化脂质的形成，减少老年斑。 5.提高胃肠的杀菌能力。醋有很强的杀菌能力，对葡萄球菌、大肠杆菌、痢疾杆菌、嗜盐菌等，都有很强的杀伤作用。增强肝脏机能。醋中含有丰富的氨基酸、醋酸、乳酸、苹果酸、琥珀酸等几十种营养物质，有提高肝功能、解毒及促进新陈代谢功能，从而可减少肝病的发病率。丹东光华酿造有限公司产品光华醋的酿造技术及其特有品质至今仍是国内唯一的。人对光华醋的喜爱也形成了自己的饮食风格。菜大拌、腌食海鲜、做鱼炖肉、喝羊汤、吃拉面、蘸饺子无一不用。[1]：丹东档案馆 《丹东光华米醋》丹东日报（鸭绿江晚报）[N]2003年10月发表 [2]：黄仲华 殷小平《食醋生产问答》中国轻工出版社2000年3月 [3]：崔玉松 《丹东塔醋的生产技术》（中国调味品）2012年12期 [4]：黄仲华 《论健康调味食品—食醋的功能》（中国酿造）1992年第02期 液态深层发