多糖的性质和分类修改版.docxVIP

多糖的性质及分类什么是多糖; 多糖（polysaccharide）是由糖苷键结合的糖链，至少要超过10个的单糖组成的聚合糖高分子碳水化合物，可用通式(C6H10O5)n表示。多糖也是糖苷，所以可以水解，在水解过程中，往往产生一系列的中间产物，最终完全水解得到单糖 2多聚糖因是由10个以上单糖分子脱水缩合而成的糖类，也简称多糖。 3多糖是有多个单糖分子连接而成的大分子化合物，其中有些多糖还结合着肽链或其他成分，多糖不是一种纯粹的化学物质，而是聚合程度不同的物质的混合物。多糖分子中单糖分子的排列形式非常之多，由于排列方式的不同，其药理活性就发生差别。由多个多糖组成的复合物，保健品，价格昂贵，有一定的调节免疫作用性质：多糖不经水解不具有还原性，无变旋现象，无甜味，一般不能结晶，能形成胶体，有旋光性。多糖是高分子化合物，相对分子质量极大，多糖物质由于其分子含大量极性基团，但由于分子量大(30000到400×100，000，0)，疏水性随之增大，因此大多不溶于水；因此分子量小、分支程度低的多糖在水中有一定溶解性，在加热的情况下更容易溶解；分子量大、分支程度高的多糖在水中溶解度低。多糖的黏度和稳定性:由于多糖在溶解度上的特殊性，导致多糖类化合物具有较大的粘性甚至形成凝胶。多糖具有粘性的根本原因：多糖分子在溶液中一无规线团的形式存在，其紧密度与单糖组成和连接形式有关，当这样的分子在溶液中旋转需要大量的空间，这是分子间彼此碰撞的几率提高，分子间摩擦力增大，因此有很高的黏度，甚至低浓度时也有很高的黏度。相同分子质量的支链多的多糖粘度低，带电荷多的多糖由于同种电荷间的静电斥力，导致链伸、链长增加，黏度增大。一般情况下，温度升高，水流动性增加，黏度降低。多糖的直链不带电荷，在胶体溶液中通过氢键结合，时间越长，缔合程度越高，在重力作用下沉淀或分子结晶。多糖的水解:在一定条件下，糖苷键断裂，多糖转化为低聚糖或单糖的反应，水解条件包括酶水解、酸碱催化水解，碱催化，碱帮助半缩醛羟基形成的苷键发生断裂，分类:1)按单糖组成可分为由一种多糖组成同多糖如淀粉、纤维素和糖原和有二种单糖组成的杂多糖如阿拉伯胶是由戊糖和半乳糖；2）按生物功能分为贮多糖（淀粉、糖原）和结构多糖（纤维素、果胶物质、半纤维素、肽聚糖、糖胺聚糖）。3 低聚糖（由2—10个单糖分子通过脱水缩合而成的糖类如：蔗糖、麦芽糖、乳糖）和多聚糖（由10个以上单糖分子通过脱水缩合而成的糖类）。二、重要的多糖（一）淀粉淀粉广泛地存在于许多植物的种子、块茎和根中，如大米中约含70%-80%，小麦中约含60%-65%，马铃薯中约含20%。淀粉是白色无定形粉末，没有还原性，不溶于一般有机溶剂。淀粉可分为糖淀粉（又称直链淀粉）胶淀粉（又称支链淀粉）。糖淀粉和胶淀粉在结构和性质上有一定区别，它们在淀粉中所占比例随植物品种而不同，一般糖淀粉的含量为20%-30%，胶淀粉含量为70%-80%。两者经酸水解后最终产物都是D-葡萄糖。纯的糖淀粉不易溶于冷水，在热水中不成糊状。糖淀粉的相对分子质量约为150000-600000，它是由许多D-葡萄糖单位通过α-1，4-苷键连接而成的链状化合物。　由于糖淀粉分子链很长，因此不可能以线型分子存在，而是在分子内氢键的作用下，卷曲盘旋成螺旋状，每个螺圈约含六个D-葡萄糖单位。此外，在主链上还有少数短分支。糖淀粉遇碘呈蓝色，这并不是碘与淀粉之间形成了化学键，而是由于糖淀粉螺旋状结构的中空穴部分恰好能容纳碘分子，二者之间借助于范德华力形成一种蓝色的包合物。此显色反应常用来检验淀粉或碘的存在。胶淀粉与糖淀粉相比，具有高度分支，且所含葡萄糖单位要多得多，胶淀粉相对分子质量可高达1000000-6000000。纯的胶淀粉不溶于冷水，在热水中膨胀而成糊状。它的主链同样是由D-葡萄糖以α-1，4-苷键相连，此外每隔20-25个葡萄糖单位，还有一个以α-1，6-苷键相连的支链。淀粉在水解过程中可生成各种糊精和麦芽糖等一系列中间产物，最终产物是D-葡萄糖。糊精是相对分子质量较小的多糖，包括紫糊精、红糊精和无色糊精等。淀粉和糊精与碘溶液作用可产物不同颜色，此种颜色煮沸时消失，放冷又重现。淀粉水解可用酶或酸来催化，水解进程可用碘液与其作用的颜色变化来判断。（C6H10O5）n→(C6H10O5)n-x→C12H22O11→C6H12O6 淀粉→紫糊精→红糊精→无色糊精→麦芽糖→葡萄糖（蓝色）（紫糊精）（红色）（无色）（无色）（无色）　　（二）糖原　　糖原是动物体内贮存的一种多糖，双称为动物淀粉，主要存在于肝脏和肌肉中，因此有肝糖原和肌糖原之分。正常情况下，肝脏中糖原的含量达10%-20%，肌肉中的含量达4%。人体约含糖原400g，糖原在体内的贮存有重要意义，它