调味品类原料(原料基础知识).ppt

食盐的品质鉴别 结晶状态 纯净的食盐，其结晶为六面体；含杂质较多的食盐，则为多面或不规则的结晶体。 色泽 质量优良的食盐为洁白的，质量较差的食盐因含有杂质而呈红色、黄色或黑色。 咸味 纯净的食盐应该有正常的咸味；而含有杂质的咸味稍带苦味，含泥沙杂质时有牙碜的感觉 食糖的品质鉴别 色泽 纯净的食糖应洁白明亮。如含有较多的杂志或还原糖时，其色泽较暗 晶粒状况 品质优良的食糖晶粒大小一致，晶面整齐明亮，富有光泽。 气味和滋味 食糖应有纯正的甜味，不能有焦苦或异味和发酵味 溶液的纯净度 杂质少的糖，水溶液呈透明液体。 酱油的品质鉴别 色泽 正常的酱油颜色为淡褐色或黑褐色的澄清的液体 气味和滋味 酱油的气味为爽快芳香，滋味为甘咸而鲜美，不应有焦、腐、酸败的气味 纯度 纯度高的酱油液体应无霉花浮膜，无肉眼可见的浮膜 食醋的品质鉴别 色泽 正常的食醋颜色为深浅不同的棕黄色或棕红色。清澈透明，无沉淀及浑浊情况 滋味 食醋应具有固有的酸味，芳香可口，不应有其他的不良滋味 气味 食醋应具有固有的气味及醋酸气味，如有其他不良气味，说明质量已发生变化。 味精的品质鉴别 色泽 质优的味精色泽洁白，呈透明或半透明，如有色泽变化说明质量较差或已变质 晶粒状态 质优的味精应该是结晶状或粉末状，且干燥，无结块及发霉现象，看不到夹杂物，如有其它说明味精已发生变化 气味和滋味 质优的味精呈现出正常且无其它化学药品的气味。而且具有鲜美的滋味，略带苦味。 辛香料的品质鉴别 辛香料大多数都是植物性原料的根、茎、果实、种子、皮等干制而成。因此，凡保持原有形状和色泽、整齐、干净、干燥、无杂质、无霉变、无虫蛀、气味辛香浓郁、无其他异味均为商品，反之则差。 调味品类原料的保管 食盐的保管 酱油的保管 食醋的保管 味精的保管 辛香料的保管 食糖的保管 食盐的保管 普通食盐的保管 食盐吸湿性强，易受潮。 食盐的受潮与外部环境有直接的关系，当空气中的湿度超过70%-75%时，会降低盐的质量。但是空气中相对湿度降低时，会使食盐中的水分蒸发而干缩、结块 食盐的保管应尽量与空气少接触，应把盐存放在缸罐等陶器中，防止产生潮解、干缩结块等现象 食盐的保管 碘盐的保管 由于碘易挥发，所以碘盐存放的时间越长，碘的损失就越大。 碘盐要存放在密闭性好的器皿中，并放置在阴凉处。 另外，由于碘遇热后也易损失，所以在烹调中，碘盐一定要在菜肴即将出锅时放入，避免碘过早流失。 酱油的保管 所使用的容器应用开水冲洗干净，并用干净的纱布封盖，置于阴凉干燥处，防止雨水，生水进入酱油内。 如果一旦发现产生白膜，应立即把白膜捞出，将酱油适当加热，从而把膜酵母菌杀死。 如容器不干净，应进行消毒，然后在装入酱油 固体酱油应放在干燥的地方，防止受潮变味 食醋的保管 注意容器的清洁卫生。为了防止长白膜，在装食醋前，应将容器用开水冲洗干净，如发现白膜，也应及时过滤，少加热，及时使用。 注意气温的变化，食醋在高温情况下容易长白膜，所以要将食醋存放在通风阴凉处。 由于食醋具有醋香味，尤其是在散装醋存放时，一定要密封，醋瓶打开后，要尽快使用。 味精的保管 使用味精是应存放在塑料袋内或玻璃瓶内，用后要盖严，封口，并放在阴凉干燥的地方。 香辛料的保管 由于香辛料是干货制品，所以在保管时必须放在密封的容器中进行存放，并放在通风干燥处，防止受潮变质i，防止香味挥发，同时香辛料不宜存放时间太长，否则香味会减少，失去调味作用。 食糖的保管 食糖购进后，应严格检查是否受潮，如发现已有轻微受潮现象，就不宜存放，应先使用。 绵白糖、赤砂糖、红糖含有较多的还原糖，因含还原糖较高的食糖吸附性强，所以在存放时不宜堆叠，以防挤压结块 食糖应存放在通风、干燥的场所，不宜和水分较大或有异味的烹饪原料放在一起。 如果食糖出现结块现象，可将已经结块的糖包或糖块放湿度较大的地方，蒙上湿巾，使之重新吸潮而散开。 食糖存放过程中，还容易照蝇、蚁，感染细菌。因此，储存糖的场所应保持清洁，杀菌防毒、注意防蝇、防鼠、防尘、防止感染异味，放在缸里的食糖要加盖。 * 味精——晶体状 味精——粉状 蚝油 外形与特点：蚝油是利用鲜牡蛎干货制品煮的汤汁，经浓缩后调制而成的一种液体调味品。 特点：具有浓厚的鲜味，其色泽棕黑，汁稠滋润，具有特殊的芳香气，无异味。 烹