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当前烹饪技术动向和产品创新 　　一、餐饮市场的变化 　　1、商业餐饮业的业态变化——在世界经济一体化的潮流中，市场细分和专业化 　　如：高档商务酒店、高档饮食专门店、休闲式特色店、大众快餐、主题餐厅等 　　市场变化特征： 　　（1）目标明确，层次清晰。（2）市场区域性强。（3）突出文化内涵。（4）品牌意识增强。（5）大众消费越来越活跃。（6）特色引客，质量留客。（7）重视营销策划。 　　2、营销观念的演变——以生产为中心转变为以市场为中心 　　生产导向（有什么，卖什么）→产品导向（好酒不怕巷子深）→推销导向（设法使顾客认识和消费产品）→营销导向（我的顾客需要什么卖什么）→社会责任导向（生产和销售对顾客和社会有益的产品） 　　3、顾客的理性消费和品味提高——讲求环境、卫生、健康、优质和物有所值 　　4、产品的变化周期短，要求高——适者生存，不适者淘汰 　　二、烹饪技术发展动向： 　　近年，随着经济发展市场竞争激烈，中西南北饮食文化大交流，烹饪上选料更广，口味更多变，“包装”更完善，更注意迎合顾客的需求，更加注重文明。在制作技术上更是中西合璧，南北交流，精益求精，不拘一格地发展自己的特色。 　　在技术发展上，突出下列几点： 　　1、特色促进专业化 　　有特色才有品牌，瞄准目标市场创特色。市场上出现各式各样的特色店，每间特色店都有主打精品。 　　开拓特色，促成了厨师的专业化——通过不断的风味研究、技术研究、原料研究、造就了各种专业特色的专家。 　　特色形成后，销售促进了，加上货源的优势，如虎添翼，使竞争对手望尘莫及。 　　可以设想，未来餐饮业，专业厨师将取代全能厨师，烹饪设计师、工艺师与岗位操作厨师的界限会更明显。 　　2、包容形成多元化 　　世界经济一体化，东西经济和文化的交流成为潮流。进入WTO后，更有利于科技、人才和产品的进出，近年烹饪技术一个明显的变化是，明智的烹饪工作者都告别夜郎自大，不再死抱着旧有的“奶酪”，重视学习，包容移植、博采众长，融会借鉴。 　　（1）中西结合——“阿一鲍鱼”（中西结合的典范）、沙律龙虾、露笋烟肉卷、天妇罗等。 　　（2）南北交融——葱烧海参、拆烩大鱼头、过桥鳜鱼、麻婆豆腐、东坡肉成了粤菜食府的流行菜，而清蒸海鲜、蚝油牛肉也风靡全国；广东近十年面点界的镇山之宝“萝卜酥”也是源于上海。 　　（3）菜点结合——菜肴与面点互为移植，你中有我，我中有你，形成席上不分菜点，经营不分茶饭市的趋势。如：茄汁凤爪、蜂巢带子、酥皮海鲜汤等。 　　（4）乡土风味+现代口味——乡土风味沉淀了地方饮食文化，发掘乡土风味，加上现代口味和包装的改良，实际是继续发扬光大中华烹饪技术精华。广东着名地方风味如顺德鱼丸、肇庆裹蒸鸭、中山煎鱼嘴、南海生财包、客家咸鸡、潮州卤水、东江酿豆腐等，经过改良包装，继续保持强大的生命力。 　　（5）中菜西食——从高档中餐食府鲍翅燕、炖汤等开始广泛流行“分餐装盘”，席前烹制，使中国菜的多变、味美与西餐的简约、卫生、美观的优点有机融合，揭示了新的发展方向。 　　宴会分餐位上服务，使厨师们在宴会设计，烹饪程序，造型装盘方面发展改革： 　　菜单设计改为五菜一汤二主食，配伍分量如何调整。 　　冷热荤素如何搭配。 　　各类菜式的器皿和造型如何配合。 　　如何组织生产预制，增加设备。 　　如何通过生产环节的调整保证热菜的热度。 　　席烹菜肴的操作服务程序如何。 　　“中菜西食”宴会菜单例： 　　潮式卤水小拼、拆鸡丝花肚烩蛇羹、水果沙律片皮鸡、脆金菇韭菜花炒牛柳、清蒸桂鱼卷（茄瓜底）、鲍汁扒三素（百灵菇、西兰花、冬瓜）、鲜虾荷叶饭、泮塘马蹄糕。 　　花园酒店95年接待法国美食家代表团菜单例： 　　北京片皮鸭沙律、芬劳鱼翅水鱼清汤、带子水饺龙虾汁、扒新鲜青岛鲍砵、酒汁、蒙古式烧美国牛柳、椰汁官燕布甸 　　包容形成了多元化，负有设计产品重责的总厨，必须中西南北、传统现代，具有广泛的知识面和创新的意识。 　　3、重视资讯、开拓“四新” 　　技术的发展离不开新原料、新技术、新工艺、新设备，要求厨师们更有敏锐的专业触觉，迫切的求新追求，经常的技术交流。现代餐饮企业，非常重视信息的收集，要求厨师定期更新菜谱，除了营销的需要外，更主要是培养厨师的开拓、创新观念。 　　（1）新原料 　　——引起国外顶级原料，丰富高档出品。 　　如：挪威三文鱼、美国安格斯牛肉、日本神户牛肉、加拿大象拔蚌、大西洋北极贝、法国鹅肝、纽西兰羊腿、印尼琵琶虾、澳洲红龙、德国咸猪手…… 　　——发掘国内名优原料，加强风味交流。 　　如：东北猴头菇、云贵菌类、上海大闸、苏州鲅鱼、海南东山羊、热带黄油蟹…… 　　——新的调味料出现，使产品质量焕然一新 　　如：汤皇、鲍汁、日韩烧汁、日本辣素、味缯味淋、十三香、木鱼精、海鲜素、美国肉宝王、日本七味盐、火腿素、X