第九章食品安全.ppt

第九章 食 品 安 全（Food Safety） 食品是人类赖以生存的物质基础。食品营养与食品安全是两个既相互联系又有明显区别的研究领域。 食品安全是关系到人体健康和国计民生的重大问题。近年来，全球食品安全问题较为突出，主要表现为食源性疾病的种类和数量不断增加、恶性食品污染事件连续发生、食品生产/加工新技术与新工艺带来的新危害不断出现以及由于食品安全与卫生质量而引起的国际贸易纠纷有增无减等。 中国制售假冒伪劣食品的势头虽有所遏制，但食品安全形势总体依然不容乐观。据国家食品和药品监督管理局统计，仅2005年一年，中国就查处食品违法行为40万起，而卫生部共收到全国食物中毒事件报告256起，中毒9021人，死亡235人，涉及100人以上的食物中毒18起。 由于食品安全工程牵涉到供应、生产、经销等多个部门，因此中国食品业需要“全程安全”管理模式，应实现从农田到餐桌的全过程监管。 2011年必威体育精装版食品安全事件 1、瘦肉精事件 2011年3月15日央视3·15特别节目曝光，双汇宣称“十八道检验、十八个放心”。河南孟州等地添加“瘦肉精”养殖的有毒生猪卖到双汇集团旗下公司。 2、雀巢婴儿米粉含有毒物质 瑞典国家食品局称，瑞典卡罗林斯卡研究院化验雀巢、喜宝在内的知名婴儿食品时发现，里面可能含大量有毒元素如砷、镉、铅、铀。 3、染色馒头 2011年4月初，在上海市浦东区的一些华联超市和联华超市都在销售染色馒头且生产日期随便更改，食用过多会对人体造成伤害。 4、神奇“牛肉膏”猪肉变牛肉 在安徽查获一种名为“牛肉膏”的添加剂，经过腌制，可让猪肉在90分钟内迅速变身“牛肉”。业内人士透露，在冷冻食品以及烧烤类食品中，这种牛肉膏早就是造假的手段之一。 5、塑化剂事件 2011年4月，台湾岛内卫生部门在一款“净元益生菌”粉末中发现有害健康的塑化剂“邻苯二甲酸（2─乙基己）酯”(DEHP,商业名称DOP)。此次污染事件规模之大为历年罕见，在台湾引起轩然大波。 四大因素威胁我国食品安全 从农田到餐桌食物链污染情况严重。主要是源头污染（种植、养殖过程）问题较严重，表现为农药、兽药（抗生素、激素）和禁止使用的饲料添加剂的滥用和残留。 食品企业违法生产、加工食品现象不容忽视。少数不法分子违法使用食品添加剂和非食品原料生产加工食品，掺假制假，影响恶劣。 食品新技术新资源的应用带来新的食品安全隐患。随着食品工业的迅速发展，大量食品新资源、食品添加剂新品种、新型包装材料、新工艺以及现代生物技术等不断出现，造成直接应用于食品及间接与食品接触的化学物质日益增多。 食品安全研究发现的新问题。随着食品安全科技的发展，传统加工工艺的食品也不断被发现具有安全隐患，一定程度上影响了消费者的信心。 食品卫生学：研究食品卫生质量，防止在食品中出现威胁人体健康的有害因素，保护人类健康的科学。 研究内容：主要阐明食品中可能存在的有害因素的种类、来源、性质、作用、数量、污染程度、对人体的影响及监督检测和预防管理，以提高食品卫生质量，预防食源性疾病，保护人体健康。 食品安全性：是任何食品的第一要素，是指食品在消费时没有受到任何有害的化学物或微生物、放射性物质污染。 食品危害的潜在来源分为三类： （1）内源性危害：包括食品中天然存在的有毒有害成分及生理作用成分，如：河豚毒素、苦杏仁苷、蛋白酶抑制剂等。 （2）外源性危害：包括食品中的微生物污染，有意加入的食品添加剂，意外进入食品的化学物质和污染物，如：细菌毒素、霉菌毒素、亚硝酸盐、残留农药、多环芳香烃、重金属、多氯联苯、放射性核素等。 （3）诱发性危害：包括在食品加工、贮藏过程中诱发食品内或生物体内生成的有害物质，如：油脂氧化、N－亚硝基化合物等。 食品从种植、收获、屠宰、加工、贮存、运输、销售、烹调、直到食用的整个过程的每一个环节都可能受到污染，降低食用价值。 食品污染对人体的影响：急性毒性；慢性毒性；三致作用，即致畸、致癌、致突变。 食品污染的分类与来源 1、天然食品中的有害物质： 蛋白酶抑制剂，存在于豆类、鸡蛋白、初乳、生牛奶、马铃薯等。 植酸、草酸，可与钙、镁、铁、锌生成不溶物。主要存在于燕麦、玉米、荞麦菠菜、牛皮菜、可可、茶叶、杏仁等。 抗维生素剂，作用方式有三种，一是酶解作用，如硫胺酶、抗坏血酸氧化酶、脂肪氧化酶等；二是螯合维生素，如抗生物素蛋白等；三是维生素类似物，如柠檬醛可抵消维生素A。 食物过敏和食物耐受不良，常见的有蔗糖酶－异麦芽糖酶缺乏症，乳糖酶缺乏症，脂肪泻等。 2、食物中毒 是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。是一类最常见的食源性疾病。 分类：细菌性食物中毒、化学性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒。 有毒动植物中毒：