西南地区饮食文化1..ppt

西南地区位于我国的西南边陲。 它是一个经济潜力极大、 自然风光雄奇、 民俗风情丰富、 带有几分神秘色彩的风水宝地 西南地区的地形4大特色： 一是由川西高原、贵州高原、滇江高原、藏北高原组成了广袤的高原群，西藏素有“世界屋脊”之称，地势高峻。 二是长江、珠江等水系的数十条大川急流，纵横切割全境，水量丰富，气势磅礴。 三是在峻岭深谷之间形成了四川盆地、滇西纵谷、藏南谷地、藏东峡谷和众多的梯田及“坝子”（小平原），宜于农耕和发展林、副业。 四是以纳木错、色林错为代表的1000多个内陆湖泊如同明镜，不仅有渔盐之利，还为山原增添了许多秀色。 西南地区的居民重视大米和糯米，兼食小麦，玉米、红苕、蚕豆、青稞、荞麦、土豆、红稗和高梁，还有些少数民族采取野生植物的根茎以代粮。其中，米制 品小吃很有名气，米线鲜香，糌粑特异、糍粑、粽粑、竹筒饭、荷叶包饭、芭蕉叶包饭多用于待客，“天府小吃席”驰誉一方。一年四季都有蔬菜或野菜，或鲜炒或腌渍。肉类食品平常仅是点缀，但年节的消耗量大，许多山区人家都有“杀年猪 ”的习俗，往往是吃一半，留一半，在火塘上熏挂。野生草木的利用尤为充分，擅长粗料细做，“长流水，不断线”，食物构成较为合理，吃得香美而不奢靡。 西南是川菜的“势力范围”。菜路广，佐料多，家庭治膳大多济楚，以小炒、小煎、干烧、干煸和麻辣香浓的民间菜式著称于世，有“料出云贵”、“味在四川”、“吃在山城（重庆）”的定评。 饮食嗜好 一是普遍爱辣，“宁可无菜，不可缺椒”，越辣越香美，越辣越“安逸”。 二是大多喜酸，“3天不吃酸，走路打转转（步伐不稳之意）”，有些酸菜腌藏十余年，其酸味不亚于山西的老陈醋。 三是偏好复合味，味多、味广、味厚、味浓，在国内独创出家常味、鱼香味、陈皮味、荔枝味等23种复合味型，为其它大区的厨师叹服。 四是强调饮撰的平民文化色彩，要求价廉物美，经济实惠，并以“杂烩席”、“火锅席”独领风骚。 川人迎宾，至诚一片，黔乡便宴，盘碗重叠；在云南的众多少数民族中，以虫菜、腌酸菜为代表的古朴食风，闪射出奇光异彩；深受喇嘛教教义熏染的藏菜，更如一块未被雕琢的璞玉，古色古香。目前，以西双版纳自然风情背景、载歌载舞的傣家竹楼菜，传遍长城内外；以风姿特异的川味作旗帜、以“山城火锅”为代表、被数百万川伢子、川妹子带到五湖四海的西南民间菜，更是大举“北伐”、“东征”与“南下”，形成十多年不衰的当代菜品流行潮，与鲁菜、苏菜、粤菜争夺市场，显得生机蓬勃。 西南地区饮食文化圈 分布在云贵高原的民族 云贵高原为中心的西南地区的民族种类最为众多。据有关资料：这片面积不大的国土上竟然集中分布了30多个兄弟民族。其中云南一省就有汉、彝、白、壮、傣、苗、回、藏、傈僳、哈尼、拉祜、佤、纳西、瑶、景颇、布朗、普米、怒、阿昌、独龙、基诺、蒙古等23个民族聚居。 猎虎民族---拉祜族 拉祜族的食物简介 拉祜族现在还有烤吃肉类的传统习惯，烤吃肉类的方法是用两根竹棍子，把涂有食盐、香料之类的肉夹在中间，放在火塘边用火慢慢烘烤，肉不能烤焦，只能烤黄、烤香，鸡和鸟类的翅膀，直烤到肉黄骨酥。用这种方法烤的肉类，吃起来别有风味。 现在拉祜族的主要粮食是大米，其它的谷、荞、麦、豆类都属于杂粮。他们做的米饭既松软，又香甜。煮饭的炊具多数是用土锅（一种比较粗糙的陶锅），虽然家家户户都有铝锅，但煮饭做菜仍多用土锅。 菜 拉祜族自己种的菜很少，多数是采摘山中的野菜，因为山里的野菜一年四季都有可供采食的，他们吃饭离不了辣子，每餐必不可少。俗语说：“拉祜人的辣子，汉人的油。” 茶 拉祜族喜欢饮茶。饮茶的方法是，用陶制小罐把茶叶烤香，然后注入滚烫的开水，茶在罐中沸腾翻滚，发出一阵阵唏唏声响，这叫吃烤茶。如果有客人来了，必须烤茶招待，煮出来的第一罐茶是自己饮，第二罐才是客人饮用。煮出来的第一道茶水主人自喝了，表示茶中无毒，请客人放心。煮出的第二道，茶味正浓，味道最好，所以用第二道茶招待客人。 酒 在饮料中，拉祜族人民最喜欢的是酒。他们遇酒必痛饮，饮酒又必唱歌。尊敬的客人来到家里，即使没有什么菜，也要招待客人饮酒。 烟 拉祜族男女老少过去都会吸烟，吸的烟是自己种的草烟和“兰烟”，兰烟是一种味道十分浓烈的烟草。 烤肉 拉祜族称虎为“拉”，称吃烤肉为“祜”，合起来就是：吃烤虎肉的意思，因而，拉祜族又有猎虎民族之称。逢年过节，在拉祜族人的节日菜谱中，必有烤肉这道菜。现在，大多数人家则以鸡肉、牛肉来制作了。 烤肉 制做烤肉要花一番功夫。烤猪肉要事先精选瘦肉，并切成薄薄的小片。烤鸡肉则需将鸡头、脖颈、翅膀、鸡腿、鸡爪等一一切下，用刀背把骨头敲碎，然后在肉上均匀地涂上盐面、花椒粉、辣椒面、蒜泥、葱末等作料，再用又细又长的竹棍夹住，放在火塘边的架子上慢慢烤炙。 景颇族 云南省德宏地区，口味——偏好酸