五食品干燥保藏.ppt

食品干燥保藏原理 食品在干燥过程中的主要变化 食品的干制方法 干制品的包装和贮藏 食品干藏 干燥：在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程； 脱水：人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程； 食品干藏：脱水干制品在它的水分降低到足以防止腐败变质水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。 干燥的目的 延长贮藏期 用于某些食品加工过程以改善加工品质 便于商品流通 食品干燥过程控制 达到一定的水分要求； 保持或改善食品品质； 控制条件和方法以获得最低能耗 第一节 干燥贮藏原理 一、水分和微生物的关系 微生物经细胞壁从外界摄取营养物质并向外界排泄代谢产物时都需要水作为溶剂或媒介质，水为微生物生长活动必需的物质。 细菌、酵母在水分含量较高的食品中生长 芽孢发芽需要大量水分； 霉菌在水分降到12%的食品中仍生长； 水分活度 食品所含水分有结合水和游离水分，但只有游离水分才能被细菌、酶和化学反应所用，此即为有效水分，可用水分活度σW估量。 平衡水分 pwpk，则物料脱水干燥，称解析作用; pwpk，则物料从周围空气中吸收蒸汽而吸湿，称吸附作用； pw=pk，出现动力学平衡状态。 二、干制对微生物的影响 干制后食品和微生物同时脱水，微生物所处环境水分活度不适于微生物生长，微生物就长期处于休眠状态，环境条件一旦适宜，又会重新吸湿恢复活动。 二、干制对微生物的影响 干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制其活动，但保藏过程中微生物总数会稳步下降。 由于病原菌能忍受不良环境，应在干制前设法将其杀灭。 三、干制对酶的影响 水分减少时，酶的活性也就下降，然而酶和底物同时增浓。在低水分干制品中酶仍会缓慢活动，只有在水分降低到1%以下时，酶的活性才会完全消失。 三、干制对酶的影响 酶在湿热条件下易钝化，为了控制干制品中酶的活动，就有必要在干制前对食品进行湿热或化学钝化处理，以达到酶失去活性为度 。 四、对食品干制原料基本要求 干制的食品原料应微生物污染少，品质高； 应在清洁卫生的环境中加工处理，并防止灰尘以及虫、鼠等侵袭。 干制前通常需热处理灭酶或化学处理破坏酶活并降低微生物污染量。有时需巴氏杀菌以杀死病原菌或寄生虫。 果蔬加工预处理方法介绍 1、原料的分级：果蔬的分级可按照不同的加工品的要求，采用不同的分级方式分级，包括大小分级成熟度分级和色泽分级等几种。在我国成熟度分级常用目视估测的方法进行，而大小分级是分级的主要内容，几乎所有的加工果蔬均需大小分级，分级的方法有手工分级和机械分级。 2、原料的清洗：果蔬原料清洗的目的在于洗去果疏表丽附着的尘土、泥沙和大量的微生物以及部分的化学农药，保证产品的清洁卫生，从而保证产品品质。对于农药残留的果蔬，洗涤时常在水中加化学洗涤剂，常用的有盐碱地酸、醋酸，有时也用氢氧化钠等强碱及漂白粉、高锰酸钾等强氧化剂。 果蔬清洗的方法须根据果蔬形状、质地、表面状态、污染程度、夹带泥土量以及加工方法而定。主要有手工清洗和机械清洗。后者需配置滚筒式、喷淋式、压气式、浆叶式等设备。 3、果蔬的去皮：凡是果蔬原料果皮粗糙、坚硬，具有不良风味的均应去皮，以利于提高品质，只有在加工某些果脯、蜜饯、果汁和果酒时，因要打浆和压榨，才不用去皮，果疏去皮方法如下： (1)手工工艺：用特别的刀、刨等工具人工剥皮，去皮干净、损失少，且切分、去心、去核能同步进行，但劳动效率低。常用于柑桔、苹果、梨、柿、枇杷、芦笋、竹笋、瓜类等。 (2)机械去皮：主要用于比较规强的果蔬原料，如旋皮机，主要用于苹果、梨、柿、菠萝等；擦皮机，主要用于土豆、甘薯、胡萝卜等；专用去皮机械：青豆、黄豆等。 (3)碱液去皮：足利用碱液的腐蚀性来使蔬菜表面中胶层溶解，从而使果皮分离。碱液去皮常用氢氧化钠，腐蚀性强且价廉，常在碱液中加入表面活性剂如2—乙基已基磺酸钠，使碱液分布均匀以帮助去皮。碱液去皮时碱液的浓度、处理的时间和碱液温度，应视不同果蔬果料种类、成熟度、大小而定。碱液浓度提高、处理时间长及温度高都会增加皮层的松离及腐蚀程度。经碱液处理后的果蔬必须立即在冷水中浸泡、清洗、反复换水直至表面无腻感，口感无碱昧为止。漂洗必须充分，否则可能导致PH上升，杀菌不足，产品败坏。 优点：去皮完整；对大小不一、表面凹凸不平的果实能均匀去皮；适宜大规模也便于小量加工；节省人力，设备简单废料少。 (4)热力去皮：果疏用短时高温处理后，使表皮迅速升温，果皮膨胀破裂，与内部果肉组织分离，然后迅速冷却去皮，适合于成熟度高的桃、李、杏等。热去皮的热源主要有蒸汽和热水。此法原料损失少，色泽好，风味好。 (5)酶法去皮：在果胶酶的作用下，柑桔的囊瓣中果胶水解，脱去囊衣，关键是要掌握酶的浓度及酶的最佳作用条件如温度、时