烹饪学3第3章鲜活原料的初加工新.ppt

ll 编辑 制作：吕懋国 龙青蓉 第3章 鲜活原料的初加工 第一节 果蔬原料的初加工 第二节 活禽类原料的初加工 第三节 畜类原料的内脏初加工 第四节 水产原料的初加工 学习要求 思考题 概 念 将烹饪原料中不符合食用要求或对人体有害的部位进行清除和整理的加工过程，由毛料到净料的过程，为后面的加工、切配、烹调做好准备。 基本原则 1、保证原料的清洁卫生 2、使原料符合切配、烹调要求 3、保持原料的营养成分，尽量减少营养的损失 4、合理利用原料，物尽其用 第一节 果蔬原料的初加工 一 、摘剔加工 二、果蔬原料的初加工方法 三、果蔬原料的保鲜 一 、摘剔加工 摘剔加工的基本要求 1、根据原料的性能进行正确加工 2、按食用和烹调要求整理加工 3、果蔬原料的清洗要符合食品卫生的要求。 洗涤的方法常有 冷水洗涤 盐水洗涤对清除蔬菜上的残余农药以及小小的虫子很有效 ;盐水和洗洁精溶液对蔬菜中亚硝酸盐均有去除作用，但盐水的去除能力低于洗洁精溶液； 高锰酸钾溶液洗涤 高锰酸钾为强氧化剂，遇有机物即放出新生态氧而且杀灭细菌作用，杀菌力极强，但极易为有机物所减弱，故作用表浅而不持久。 ??? 清洗对于减少蔬菜原料表面的微生物，特别是耐热性芽孢杆菌具有十分重要的意义。清洗用水必须清洁，符合饮用水标准。 有时为了较好地去除附在蔬菜表面的农药或有害化学药品，常在清洗用水内加入少量的洗涤剂，常用的如：0．1％的高锰酸钾溶液；0．06％的漂白粉溶液；0．1％—0．5％的盐酸溶液；1．5％的洗洁剂和0．5％—1．5％的磷酸三钠混合液。 果疏洗涤精洗涤  二、果蔬原料的初加工方法 工艺流程 果蔬原料——摘剔整理或削皮——洗涤——待用 三、果蔬原料的保鲜 通风防晒处或保鲜膜封好进行冷藏保管（7℃）。 浸泡保鲜防止变色 总的说来果蔬原料的存放期都很短，因它们含水量高易腐烂。 第二节 活禽类原料的初加工 一、活禽加工的基本要求 二、活禽类原料的初加工方法 一、活禽加工的基本要求 二、家禽的屠宰加工  (一) 电昏条件 电压３５～５０ Ｖ，电流0.5 Ａ以下,时间（禽只通过电昏槽时间）鸡为 ８ s以下，鸭为１０ s左右。 电昏时间要适当，以电昏后马上将禽只从挂钩上取下，若在６０s内能自动苏醒为宜。过大的电压、电流会引起锁骨断裂，心肝破坏，心脏停止跳动，放血不良，翅膀血管充血。 (二) 宰杀放血 通常有三种方式：口腔放血、切颈放血(用刀切断气管、食 管、血管）及动脉放血。  １. 高温烫毛 ７１～８２ ℃，３０～６０ s。高温热水处理便于拔毛，降低 禽体表面微生物含量，屠体呈黄色，较诱人便于零销。 由于表层所受到的热伤害， 反而使贮藏期比低温处理短。 温度高易引起胸部肌肉纤维收缩使肉质变老，而且易 导致皮下脂肪与水分的流失，故尽可能不采用高温处理。 ２.中温烫毛 58.9～65℃，30～75s。 国内烫鸡通常采用6５℃，35s.鸭60～62℃.120～150s。 中温处理羽毛较易去除，外表稍粘、 潮湿，颜色均匀、光亮，适合冷冻处理，适合裹浆、裹面之炸禽。 ３. 低温烫毛 ５０～５４ ℃，９０～１２０ s。 这种处理方法羽毛不易 去除 ，必须增加人工去毛，而部分部位如脖子、翅膀需再予较高温的热水(６２～６５℃）处理。 此种处理禽体外表完整，适合各种包装，而且适合冷冻处理。  (四) 脱毛 (五) 去绒毛 去除方法有三种： １.钳毛:将禽体浮在水面(２０～２５℃)钳毛 2. 松香拔毛 3. 火焰喷射机燎毛:此法速度较快，不能将毛根去除 (六) 清洗、去头、切脚 (七) 取内脏 取内脏前须再挂钩。 活禽从挂钩到切除爪为止称为屠宰去毛作业，必须与取内脏区完全隔开。此处原挂钩链转回活禽作业区，而将禽只重新悬挂在另一条清洁的挂钩系统上。  1．鸡(Chicken) (1)分类； 鸡通常分为： a．土鸡：即家养鸡，生长期长，肉味香。 b．肉鸡：指工业化饲养鸡，生长块，肉嫩，恒香味淡。 按饲养时间及肉质的不同，肉用鸡又可分为： 嫩鸡：3个月以内的鸡，味淡，质地细嫩，多做整只菜肴。 育肥鸡：3—5个月的鸡，肉嫩味香，广泛应用于菜肴制作。 老鸡：5个月以上的鸡，质略老，多制汤。 (2)烹调特点 烹调中以肉鸡应用最广,按年龄及部位不同，用法有所差别。 (3)品质鉴定 新鲜光鸡以皮色淡黄而有光泽，肉紧而有弹性者为佳。 2．鸭(Duck) (1)分类 按年龄及风味不同,鸭可分为 嫩鸭：5个以内的鸭。 老鸭：5个月以上的鸭