白酒品评基本方法.docVIP

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白酒品评基本方法 品评的方法分类 根据品评的目的,提供酒样的数量、评酒员人数的多少,可采用明评和暗的品评方法,也可以采用多种差异品评法的一种。 明评法 明评又分为明酒明评和暗酒明评。明酒明评是公开酒名,品酒师之间明评明仪,最后统一意见,打分并写出评语。暗酒明评是不公开酒名,酒样由专人倒入编号的酒杯中,由品酒师集体评议。,最后统一意见,打分,写出评语,并排出名次顺位。 2、暗评法 暗评是酒样密码编号,从倒酒、送酒、评酒一直到统计分数,写综合评语,排出顺位的全过程,分段必威体育官网网址,最后揭晓公布品评的结果。品酒师所做出的评酒结论具有权威性,其他人无权更改。 3、差异品评法 国内外的酒类品评,采用差异品评法,主要有下面五种: (1)、一杯品尝法 先拿一杯酒样,品尝后拿走,然后再拿另一杯酒品尝,最终做出两个酒样是否相同的判断。为种方法可用来训练品酒师的记忆力。 (2)、两杯品尝法 一次拿两杯酒样,一杯是标准样酒,一杯是对照样酒,找出两杯酒的差异,或者两杯酒相同无明显差异。此法可用来训练品酒师的品评准确性。 (3)、三杯品尝法 一次拿三杯酒样,其中有两杯是相同的,要求品酒师找出两个相同的酒,并且这两杯酒与另一杯酒的差异。此法可用来训练品酒师的重现性。 (4)、顺位品尝法 事先对几个酒样差别由大到小顺序标位,然后重新编号,让品酒师按由高到低的顺位品尝出来。一般酒度的品尝均采用这种方法。 (5)、五杯分项打分法 一轮次为五杯酒样,要求品酒师按质量水平高低,先分项打小分然后再打部分,最后以分数多少,将五杯酒样的顺位列出来。此法适用于大型多样品的品评活动。国内多以百分制为主,国外多以20分制为主。 品评的步骤 白酒的品评主要包括:色泽、香气、品味、和风格酒体,个性六个方面。具体品评步骤如下。 眼观色 白酒色泽的评定是通过人的眼睛来确定的。先把酒样放在评酒桌的白纸上,用眼睛正视和俯视,观察酒样有无色泽和色泽深浅,同时做好记录。在观察透明度,有无悬浮物和沉淀物时,要把酒杯拿起来,然后轻轻摇动,使酒液游动后进行观察。根据观察,对照标准,打分做出色泽的鉴评结论。 鼻闻香 白酒的香气是通过鼻子判断确定的。当被评酒样上齐后,首先注意酒杯中的酒量多少,把酒杯中多余的酒样倒掉,使同一轮酒样中酒量基本相同之后,才嗅闻其香气。在嗅闻时要注意: 鼻子和酒杯的距离要一致,一般在1—3cm. 吸气量不要忽大忽小,吸气不要过猛。 嗅闻时,只能对酒吸气,不要吸气。 在嗅闻时,按1、2、3、4、5顺序进行辨别酒的香气和异香,做好记录。再按反顺次进行嗅闻。综合几次嗅闻的情况,排出质量顺位。再嗅闻时,对香气突出的排列在前,香气小的,气味不正的排列在后。初步排出顺位后,嗅闻的重点是对香气相近似的酒样进行再对比。最后确定质量优劣的顺位。 当不同香型混在一起品评时,先分出各编号属于何种香型,而后按香型的顺序依次进行嗅闻。对不能确定香型的酒样,最后综合判定。为确保嗅闻结果的准确,可采用把酒滴在手心或手背上,靠手的温度使酒挥发来闻其香气,或把酒倒掉,放置10—15min后嗅闻空杯。后一种方法是确定酱香型白酒空杯留香的唯一方法。 3、口尝味 白酒的味是通过味觉确定的。先将盛酒的酒杯端起,吸取少量酒样于口腔内,品尝其味。在品尝时要注意: 每次入口量要保持一致,以0.5—2.0ml为宜。 酒样布满舌面,仔细辩别其味道。 酒样下咽后,立即张口吸气,闭口呼气,辩别酒的后味。 品尝次数不宜过多。一般不超过3次。每次品尝后用水漱口,防止味觉疲劳。 品尝要按闻香的顺序进行,先从香气小的酒样开始,逐个进行品评。在品尝时把异杂味大的异香和暴香的酒样放到最后尝评,以防味觉刺激过大而影响品评结果。在尝评时按酒样多少,一般又分为初评、中评、总评三个阶段: 初评:一轮酒样闻香后,从嗅闻气小的开始,入口酒样布满舌面,并能下咽少量酒为宜。酒下咽后,可同时吸入少量空气,并立即闭口,用鼻腔向外吸气,这样可辩别酒的味道。做好记录,排出初评的口味顺位。 中评:重点对初斑口味相近似的酒样进行认真品尝比较,确定中间酒样口味的顺位。 总评:在中评的基础上,可加大入口量,一方面确定酒的多余味,另一方面可对暴香、异香、邪杂味大的酒进行品尝,以便从总的品尝中排列出来本轮次酒的顺位。 4、综合起来看风格、看酒体、找个性 根据色、香、味品评情况,综合判断出酒的典型风格,特殊风格,酒体状况,是否有个性。 最后根据记忆或记录,对每个酒样分项打分和计算总分。 5、打分。实际上是扣分,即按品评表上的分项最后得分,根据酒质的状况,逐项扣分,将扣除后的得分写在分项栏目中,然后根据各分项的得分计算出总分。分项得代表酒分项的质量状况,总分代表本酒样的整体质量水平。黑龙江省酒业协会改进了

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