日本豆腐的做法.doc

日本豆腐的做法1.材料与加工设备 （1）原材料、辅材料及配方大豆100kg，鸡蛋40kg，葡萄糖酸内酯0.3kg，消泡剂0.2kg，聚乙烯塑料袋、盒等。 （2）加工设备磅秤、不锈钢容器、榨汁机、分离筛、搅拌器、板式热交换器、打蛋器、真空灌装机、蒸煮槽、冷却槽等。 2.加工流程 大豆→筛选→称量→浸泡→水洗→磨浆→分离→添加鸡蛋→煮浆→点浆→灌装→加温→冷却成型→成品。 3.技术要点 （1）筛选 为了提高加工质量，必须对原料进行筛选，以清除杂物和砂、石等。一般可以采用机械筛选机、电磁筛选机、风力除尘器、比重去石机等进行筛选。应选择颗粒整齐、无虫眼、无霉变的新大豆作原料。 （2）称量 原料大豆的称量采用水位计量法或称重计量法。 （3）浸泡 大豆浸泡要掌握好水量、水温和浸泡时间。通常大豆吸水量为大豆量的11倍左右，泡豆水要按1kg大豆添加2kg～2.5kg冷水的比例添加。泡豆水的温度一般控制在17～25，水温过高就要及时换水。泡豆水的pH值要求在6.5以上，若酸度过高，也应及时换水。泡豆时间要根据季节和室温灵活掌握，冬季需14h～16h，春秋季需12h～14h，夏季需6h～8h。通常1t黄豆加2t水，因此应选用不小于3m3的泡豆容器。泡好的大豆表面光亮，没有皱皮，有弹性，豆皮也不易脱掉，豆瓣呈乳白色，稍有凹心，容易掐断。 （4）水洗 浸泡好的大豆要进行水洗，以除去脱离的豆皮和酸性的泡豆水，提高产品质量。 （5）磨浆 将泡好的大豆采用石磨或砂轮磨磨浆，为了使大豆充分释放蛋白质，应磨2遍。磨第1遍时，边投料边加水，磨成较稠的糊状物。磨浆时的加水量一般是大豆质量的2倍，不宜过多或过少。大豆磨浆以后不宜停留，要迅速加入适量的50热水稀释，控制蛋白质的分解和杂菌的繁殖，而且可使蛋白质溶解在水里，有利于提取。加热水的同时，还要加入一定量的消泡剂。方法是：取约占大豆质量0.3%～0.5%的植物油放入容器中，加入50～60的热水10kg，搅拌后倒入豆浆中，即可消除豆浆中的泡沫。 （6）分离 磨浆后，进行浆、渣分离。为了充分提取其中的蛋白质，一般要进行3次分离。第1次分离用80目～100目分离筛，第2次、第3次分离用60目～80目分离筛。每次分离后都要加入50左右的热水冲洗豆渣，使豆浆从豆渣中充分溶解出来，进行下一次分离。最终豆渣中的蛋白质含量不超过2.5。 （7）添加鸡蛋 挑选新鲜的鸡蛋，去壳、搅匀，按配方比例加入豆浆中，混合均匀。 （8）煮浆 添加鸡蛋后要迅速煮沸，使豆浆的豆腥味和微苦味消失，增加豆香味，为点浆创造必要的前提条件。将过滤好的豆浆倒入锅里，盖好盖，烧开后再煮2min～3min。注意火不要烧得太猛，且要一边加热一边用勺子扬浆，防止糊锅。若采用板式热交换器，则加热速度快，产品质量好。加热温度要求为95～98，保持2min～4min。豆浆经过加热以后，要冷却到30以下。 （9）点浆 葡萄糖酸内酯在添加前要先加1.5倍的温水溶解，然后将其迅速加入降温至30的豆浆中，并混匀。葡萄糖酸内酯要随用随配，日常保管应注意防潮，否则将会失效。 （10）灌装 采用灌装机将混合好的豆浆混合物灌入成品袋（盒）中，并进行真空封装。 （11）加温 灌装好的豆浆采用水浴或者蒸汽加热，温度为90～95，保持15min～20min。 （12）冷却成型 采用冷水冷却和自然冷却，随着温度的降低，豆浆即形成细嫩、洁白的豆腐。 鸡蛋豆腐质地细腻肥嫩，味道纯正，鲜美可口，兼具鸡蛋和大豆的双重营养成分，有望成为人们日常生活中必不可少的方便食品。 （1）番茄日本豆腐的原料：日本豆腐； 　　番茄日本豆腐的配料：番茄酱； 番茄日本豆腐的做法： 　　1、豆腐放冰箱冷冻室里冰5分钟，切的时候不太不容易散，豆腐从中间切比较好易倒出来了。 　　2、豆腐切段，然后下油锅炸到表面微微焦黄色，控油捞出装盘。 　　3、起锅放少许水煮开放入番茄酱煮开，加少许淀粉水勾芡一下，然后浇在豆腐上即可。 　　4、上碟。 （2）凉拌日本豆腐的原料：日本豆腐 凉拌日本豆腐的配料：牛肉、胡萝卜、盐、色拉油、酱油、淀粉、葱花、味精 凉拌日本豆腐的做法： 1、日本豆腐两条,牛肉少许,红罗卜一节 2、把日本豆腐取出,切掉两头,每条切成四段,在每段豆腐上横竖各切三刀,不切断,撒些盐,红罗卜也和豆腐一样横竖切花刀,撒些盐,放入蒸锅中蒸10分钟 3、取出摆盘,用筷子轻轻把豆腐稍微打开 4、牛肉剁碎,炒锅洗净,放油,炒一下牛肉末,放水,酱油,水淀粉,葱花,味精,煮成一个汁 5、把煮好的芡汁浇入蒸好的日本上即成 6、成品 （3）干贝日本豆腐的原料：日本豆腐和干贝； 　　干贝日