3粮油加工课件第四章 小麦制粉2013.ppt

Company Logo * Company Logo 3.3.5 熟化 小麦胚乳含有叶黄素、类胡萝卜素等黄色素，新制面粉颜色较黄。 经过2~3周储藏，自然熟化，面粉中色素发生自动氧化，使面粉颜色变白。 尽量减少添加漂白剂：过氧化二苯甲酰。 Company Logo 3.1 中国小麦产量及品质状况 3.2 中国面粉加工业现状分析 (1) 通过兼并和改造，建厂规模越来越大； (2) 面粉行业正在进行战略转移； (3) 诚信经营，品牌竞争。 3.3 中国面粉加工业的发展趋势 中国面粉行业的现状及发展趋势 Company Logo （1）面粉行业将继续整合，有实力企业起主导作用； （2）整个面粉行业更加规范有序，基本建立起市场的法治体制； （3）企业将完善和发展产业链 （4）面粉产品向专用粉方向发展。 Company Logo 3 小麦生产现状与发展趋势 Company Logo ☆ 专用粉产量不足面粉市场总量１０％ 市 场品种有待进一步细化 ☆ ２００５年需求将达３２００万吨☆ 速冻食品用粉比例最高☆ 蒸煮类仍将是专用粉主力 Company Logo 本章应掌握的主要内容 1 小麦清理的方法。 2 水分调节的目的。 3 为什么要进行小麦的搭配。 4 小麦制粉的磨粉系统的种类及作用物？ 5 新制面粉为什么要熟化？ 6 专用粉与普通小麦粉的主要区别是什么？ LOGO 第四章 小麦制粉 1 小麦加工概况 2 小麦的结构和化学成分 3 面粉加工工艺 4 小麦生产现状与发展趋势 Company Logo 中国小麦在世界小麦产业中，产量位居世界第一，占世界小麦总产14.27％ 。 1 小麦加工概况 从世界范围来看，小麦总产量中，用作食品加工占70 % 以上，用作饲料加工占15 %，用作种籽占6 % ，用作其他用途的占5 %左右，损耗占4 % 。 我国小麦的用途：84.7 %为食用，6 %为饲用，26 %为工业用，3.9 %为种用，损耗为2.89 %供需平衡，年短缺2110万吨。 目前，我国小麦粉消费中： ? 约10 %为面包、饼干、饺子高档专用粉，主要供应大城市的宾馆饭店和高档食品生产企业； ? 约有40 %为供应城镇居民和食品厂的小麦粉，品质要求为馒头专用粉、面条专用粉、饺子专用粉和方便面专用粉； ? 其余50 %的市场为广大农村集镇，基本为低精度通用粉。 * 表皮层 Epidermis 皮下组织 Hypodermis 横细胞 Cross layer 管状细胞 Tube calles 种皮 Testa 珠心层 Hyaline layer 糊粉层 Aleurone layer 茸毛 Air （beard） 胚乳 Endosperm 根冠 Radicle cap 盾片 Scutellum 胚芽 Plumule 胚根 Radicle 小麦籽粒纵剖面 2 小麦的结构和化学成分 2.1.1 小麦籽粒结构 小麦 果皮、种皮： 糊粉层： 胚乳： 胚 占麦粒干物质重的8~12%。由纤维和半纤维素组成，磨粉时成为麸皮 占麦粒干物质重的6~9%，是一排长方形细胞，由纤维、半纤维素和蛋白质组成，磨标准粉时部分去掉，磨精制粉时全部去掉 约占麦粒干物质重的80%，集中了几乎子粒全部的淀粉和一半的蛋白质；靠糊粉层的胚乳细胞长方形，里面是长棱柱形，最内层的呈多角形，细胞中充满淀粉粒，粒间充塞由面筋蛋白组成的蛋白质体，硬质小麦淀粉与蛋白质结合紧密，呈透明状，软质小麦冲塞不紧密，呈粉质状 占麦粒干物质重的1.4~3.9%，脂肪、蛋白质含量高，脂肪易变质，使面粉呈黄色。 小麦籽粒由果皮、种皮、糊粉层、胚乳和胚等几部分组成。 2.1.1 小麦籽粒结构 * Company Logo 小麦胚芽油源自小麦的生命之源小麦胚芽，是小麦的精华所在，每公斤小麦胚芽油取自10 吨小麦的精华，其品质珍贵和营养价值不言而喻，所以夺得“油中钻石”的美称。小麦胚芽油富含维生素E、亚油酸、亚麻酸、二十八烷醇及多种生理活性成分，是宝贵的功能食品，具有很高的营养价值。特别是维生素E含量为植物油之冠，已被公认为一种颇具营养保健作用的功能性油脂。 * Company Logo （1）延缓衰老，抗皱，防皮肤老化；（2）调节内分泌，防止色素沉着，祛斑；（3）润泽皮肤，促进皮肤保湿功能；（4）降低血脂，促使血脉畅通。 小麦胚芽油的作用主要有： 2.2 小麦组成部分的化学成分 % 重量比 蛋白质 淀粉 脂肪 纤维素