4传统法乳沫蛋糕加工工艺.ppt

8．检验 按照检验标准进行检验： 标准：国标、行业、地方、企业标准 行业标准：蛋糕通用技术条件SB／T10030－92 其中: 4 技术要求 4．1 感官要求：见表1。 4．2 理化要求：见表2 。 4．3 重量要求：按标志重量，公差土4％ 4．4 卫生要求：应符合GB7100的规定。 * 项目 要求 烤蛋糕 蒸蛋糕 形态 外形完整；块形整齐，大小一致；表面略鼓，底面平整；无破损，无黏连，无塌陷，无收缩 色泽 外表金黄至棕红色，无焦斑，剖面淡黄，色泽均匀 外表浅黄，剖面浅黄带白色，色泽均匀 组织 松软有弹性；剖面蜂窝状小气孔分布较均匀；带馅类的馅料分布适中；无糖粒，无粉块，无杂质 滋味气味 爽口，甜度适中；有蛋香味及该品种应有的风味；无异味 杂质 外表和内部均无肉眼可见的杂质 表1：感官要求 * 表2：理化要求 项目 要求 烤蛋糕 蒸蛋糕 水分/% 15~30或按企业标准的指标执行 20~25或按企业标准的指标执行 总糖/% ≥25.0 蛋白质/% ≥6.0 * 8．检验 检验项目： 产品规格和感官指标: 每批产品必检。 其他项目: 定期检验。 每批、一批：同一组次生产的同品种、同规格的产品。 引自：蛋糕通用技术条件SB／T10030－92 * 9．包装 合格产品进行包装： 包装形式：分为箱包装、纸包装、袋(纸袋、塑料袋)包装及盒(纸盒、塑料盒、铁盒)包装 包装材料：符合卫生要求。 大包装产品：应使用清洁、干燥、无异味的糕点专用箱，产品不得外露，箱内应垫以包装纸，装箱高度应低于箱边2cm以上。 标志：包装上的标志应符合GB7718的要求 引自：蛋糕通用技术条件SB／T10030－92 * （六）海绵蛋糕质量标准 目前没有每类蛋糕或某个蛋糕的国标、行业标准、地方标准。 只有所有蛋糕的较粗略的通用技术标准： 即：蛋糕通用技术条件SB／T10030－92 * （七）蛋糕的运输和贮藏 引自：蛋糕通用技术条件SB／T10030－92 运输 1 运输时要用专用车船，车船内应保持清洁、干燥，不得与其他物品混运． 2 装卸时应小心，严禁重压． * （七）蛋糕的贮藏和运输 保管 引自SB／T10030－92 1 仓库内应保持清桔卫生，有防尘、防蝇、防鼠等设施。 2 产品不得接触墙面或地面，间隔应在20cm以上，堆放高度应以提取方便为宜。 3 产品应勤进勤出，先进先出，不符合技术要求的产品不得入库． 4 产品仓库应通风干燥，夏季库温应控制在27C以下，相对湿度不得超过75％。 5 最低保质期(d)：见蛋糕保质期。 * （八）蛋糕保质期 分类 烤蛋糕 蒸蛋糕 一、四季度 10天 日产日销 二、三季度 5天 引自：蛋糕通用技术条件SB／T10030－92 * 二、传统分蛋法海绵蛋糕加工工艺简介 （一）原辅料（略，见全蛋法） （二） 配方（略，见全蛋法） （三）生产工艺图解 （四）工艺流程 （五）加工说明/简述 （六）质量标准（略，见全蛋法） （七）贮藏和运输（略，见全蛋法） （八）保质期（略，见全蛋法） * （三）传统分蛋法生产海绵蛋糕工艺图解 * （四）传统分蛋法海绵蛋糕加工工艺流程 检蛋←鲜鸡蛋 低筋面粉 ↓ 细盐、 奶、 ↓ 清洗消毒 (约1/3)细砂糖 油脂 过筛 ↓ ↓ ↓ ↓ 分蛋→(蛋黄)→制备蛋黄面糊(搅拌→搅拌→拌面) ↓ ↓ (蛋白)→打发蛋白→ (蛋黄面糊与打发的蛋白)混合拌匀 ↑ ↓ 细砂糖(约2/3) 入模成型 ↓ 海绵蛋糕←冷却脱模←烘烤 * （五）传统分蛋法