公共营养师复习题（简答题）.ppt

1、补钙时要注意避免哪些影响钙吸收的因素。 P55 1）机体因素：钙吸收率随年龄增加而渐减； 2）膳食因素：膳食中的钙的摄入量高，吸收量也高，摄入量增加时，吸收率相对降低；膳食中维生素D的存在与量的多少，对钙的吸收有明显影响；肠道PH降低有利于钙吸收；适量的蛋白质和一些氨基酸（赖、精、色）有利于钙的吸收；高脂膳食可延长与肠粘膜接触的时间，可使钙吸收有所增加，但脂肪酸则影响钙的吸收；低磷膳食可提高钙的吸收率；谷类中的植酸会在肠道中形成植酸钙而影响吸收；某些蔬菜（菠菜、苋菜、竹笋）中的草酸与钙形成草酸钙也影响钙的吸收；膳食纤维中的糖醛酸残基与钙螯合而干扰钙的吸收。 此外，一些药物也对钙的吸收有影响。如：青霉素、新霉素能增加吸收；碱性药物（抗酸药、肝素）可干扰吸收。 补钙时要注意避免下列影响钙吸收的因素:营养不良或蛋白质摄入过多、高磷及高钠饮食、大量饮酒、过量咖啡；食物中的植酸、一些蔬菜（菠菜、苋菜、竹笋）中的草酸、膳食纤维。此外，避免服用碱性药物（如抗酸药、肝素）。 2、何为乳糖不耐受性？发生原因是什么？乳糖不耐受者如何饮用奶类？ 3、简述维生素C的生理功能及缺乏所致病症。 P128-129 维生素C的主要生理功能 （1）参与羟化反应：促进胶原合成；促进神经递质合成；促进类固醇羟化；促进有机药物或毒物羟化解毒。 （2）还原作用：促进抗体形成；促进铁的吸收；促进FH4形成；维持巯基酶的活性；清除自由基。 Vc缺乏所致病症： 患者多有体重减轻、四肢无力、衰弱、肌肉关节等疼痛、牙龈红肿，牙龄炎、间或有感染发炎。婴儿常有激动、软弱、倦怠、食欲减退、四肢疼痛、肋软骨接头处扩大。四肢长骨端肿胀以及有出血倾向等。全身任何部位可出现大小不等和程度不同的出血、血肿或瘀斑。还可致骨质疏松（胶原合成障碍，骨有机质形成不良所致）。 4、简述一餐、一日、一周食谱中菜肴类别、品种、数量如何进合理选择 5、近年来发现合成色素多数对人体健康有害，各国对其已严格控制，列举5种我国目前允许使用的合成色素。 目前我国批准使用的食用合成色素有6个品种，即苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝和亮蓝。 6、科学家为何把油炸食品称为“垃圾食品”？ 油炸温通常在150-300℃之间，在这样的高温下，营养素很快就被破坏。维生素C几乎完全消失，维生素B2和尼克酸损失大半，油脂中的必需脂肪酸大量损失，蛋白质的消化吸收率大大下降。油炸食品的营养价值与原来食品相比不及原先的1／3，但是，营养价值的损失只是油炸食品危害的一小部分，另一个重要因素是来自于其中存在的对人体健康有很大威胁的有毒有害物质。 ①卫生条件恶劣 ②导致肥胖 ③产生有毒有害物质 ④营养素严重破坏 ⑤铝含量严重超标 ⑥诱发疾病 ⑦引起反应迟钝  7、某女士被确定为怀孕1个多月，特向你咨询如何饮食对胎儿和母体有利。请为她提供合理膳食指南。 P257 妊娠早期： (1)按照孕妇的喜好，选择促进食欲食物。 (2)选择容易消化的食物以减少呕吐 (3)想吃就吃，少食多餐 (4)为防止酮体对胎儿早期脑发育的不良影响，孕妇完全不能进食时，也应静脉补充至少150克葡萄糖。 (5)为避免胎儿神经管畸形，在计划妊娠时就开始补充叶酸400-600ug/d。 妊娠中、晚期： 1、妊娠早期： 50%妇女有早孕反应，因此，膳食应以清淡、易消化、口感好为原则。为了预防发生神经管畸形，每日可服用适量的叶酸和维生素B12。 2、妊娠中、晚期： 胎儿生长发育加快，对营养素需要量增多，另外，母体开始储存脂肪和蛋白质，也需要更多的营养素。因此，应广泛选择和食用新鲜的乳、蛋、禽、鱼、肉、蔬菜和水果；按照孕妇平衡膳食营养素参考摄入量标准或按照平衡膳食宝塔的中等、上等标准摄入食物量，以满足胎儿和母体对营养素的需要。但是，要控制油脂的摄入量，适当降低烹调用油；增加鲜牛奶的用量，以增加钙的摄入，防止发生骨质软化症。 有便秘现象时，可多选用含膳食纤维含量多的蔬菜、水果和薯类。有下肢水肿现象时，可摄食少盐高蛋白质食物。 8、请你说说营养学家一再提倡要食用粗粮的理由? 粗粮是相对我们平时吃的精米白面等细粮而言的，主要包括谷类中的玉米、小米、紫米、高粱、燕麦、荞麦、麦麸以及各种干豆类，如黄豆、青豆、赤豆、绿豆等。 粗粮含有丰富的不可溶性纤维素，对大肠产生机械性刺激，促进肠蠕动，使大便变软通畅，有利于保障消化系统正常运转。它与可溶性纤维协同工作，可降低血液中低密度胆固醇和甘油三酯的浓度；增加食物在胃里的停留时间，延迟饭后葡萄糖吸收的速度，降低高血压、糖尿病、肥胖症和心脑血管疾病的风险。 医学研究还表明，纤维素有助于抵抗胃癌、肠癌、乳腺癌、溃疡性肠炎等多种疾病。此外，纤维素还会与体内的重金属和食物中的有害代谢物相结合排除体