食品加工企业HACCP.doc

食品加工企业HACCP 体系应用  一、HACCP体系概述 1、食品安全及其发展趋势 ? 食品安全的概念 ? 食品安全的重要性 ? 我国目前食品安全存在的主要问题 ----化肥农药等残留污染问题严重 ----种植、养殖及食品加工中的问题 ----食品安全监管方面存在的问题 2、HACCP管理体系简介 ? HACCP管理体系 ? 什么是HACCP? ? HACCP的起源与发展 ? HACCP体系的特点 ? HACCP体系应用的依据 3、HACCP 与 GMP、SSOP的关系 GMP（良好操作规范） Good Manufacturing Practice 一般是指规范食品加工企业硬件设施、加工工艺和卫生质量管理等的法规性文件。企业为了更好地执行GMP的规定，可以结合本企业的加工品种和工艺特点，在不违背法规性GMP的基础上制定自己的良好加工指导文件。GMP所规定的内容，是食品加工企业必须达到的最基本的条件。 SSOP（卫生标准操作程序） Sanitation Standard Operation Procedures 食品企业为了保证达到GMP所规定要求，确保加工过程中消除不良因素，使食品符合卫生要求 指导食品加工过程中如何实施卫生保持的作业指导文件 GMP和SSOP是制定和实施 HACCP计划的基础和前提条件 HACCP SSOP GMP GMP法规简介 我国的GMP法规 GB14881-1994《 肉类、食用植物油等19个食品加工企业卫生规范和2个良好生产规范 “出口食品生产企业卫生要求”及出口水产品等十类出口食品的专项卫生规范 目标：根据操作的特点及与其相关的风险，厂房、设备和设施位置的选择、设计和建造能保证达到以下要求： 使污染降到最低 厂房、设备和设施的设计与布局应方便养护、清洁和消毒，并使空气带来的污染降到最低 表面及材料，尤其是与食品相接触的表面及材料应无毒、耐用、易于清理和养护 必要的环节，应配有温度、湿度和其它控制所需的设备和设施 可有效地防止害虫的进入和隐匿 ◇ 工厂的选址 ◇ 厂房和车间的设施 ----给排水设施 ----照明设施 ----通风设施 ----照明设施 ----卫生设施 ----车间内设备 （二）操作控制 目标——通过在生产过程中采取预防性措施来减少不安全食品的风险，因此要： 根据食品的原材料/组成、加工、销售及顾客的使用情况制定设计要求，这些要求应在某一食品加工生产和加工处理中得到满足 设计、执行、监控和审核有效的控制系统 ◇ 食品危害的控制 ◇ 卫生控制体系的关键 ◇ 外购材料的要求 ◇ 包装 ◇ 水 ◇ 管理与监督 ◇ 文件与记录 ◇ 产品回收程序 （三）工厂：养护与卫生 对食品危害、害虫和可能污染食品的其它媒介物作持续、有效的控制应达到： 保证充分、适当的养护和清洁 控制害虫 管理废弃物 监控养护和卫生程序的有效性 ◇ 养护与清洁 ◇ 清洁程序与方法 ◇ 清洁计划 ◇ 虫害控制体系 ◇ 废弃物管理 ◇ 监控有效性 （四）工厂：个人卫生 健康状况 被查明或被怀疑患有某种疾病的人员，如可能对食品造成污染，应禁止他们进入食品加工处理区 任何上述人员都应立即向有关管理部门报告病情 疾病或受伤 黄疸 腹泻 呕吐 发烧 半有发烧的喉痛 可见性感染皮肤损伤 耳、眼货鼻中有流出物 工厂：个人卫生 个人清洁：食品操作者应保持高度的个人清洁卫生，需要时穿戴防护性工作服、帽和鞋 工作人员在下述情况下洗手： 食品处理工作开始时 去卫生间后 在处理食品原料或其它任何被污染的材料后 工厂：个人卫生 个人行为举止：禁止那些可能导致食品污染的行为 吸烟 吐痰 咀嚼或吃东西 在无保护食品前打喷嚏或咳嗽 禁止工作人员佩戴饰物进入食品加工区内 参观者进入食品生产、加工和操作处理区应穿工作服，并遵守个人卫生要求 （五）运输 保护食品不受潜在污染源污染 保护食品不受可能使食品变得不适于消费的损伤 为食品提供一个良好的环境，可以有效控制食品中病原和致病微生物的滋生以及毒素的产生 （六）培训 对所有与食品活动相关的人员进行充分的卫生培训、指导及监督，使他们达到其职责范围内的食品卫生标准要求 认识与责任 食品加工处理者应有必要的知识和技能 对使用清洁用化学品或其它具有潜在危害的化学品的人员进行安全操作技术的指导 三、卫生标准操作程序（SSOP） 来自美国H