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食品伙伴网 食品伙伴网 食品安全控制概述 目 录 第一章 食品的安全与卫生 第一章 食品的安全与卫生 第一节 食品安全与卫生的重要性 食品：指各种供人类食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品和烟草。 第一章 食品的安全与卫生 现代食品的分类 第一章 食品的安全与卫生 全球食品安全形势不容乐观 疯牛病事件（英国）1985年4月??? 发现可疑病例1986年 17例1994年5月??? 13万头牛患病1996年3月20日??? 英国政府正式承认可传染治人，潜伏期5-15年。焚烧400万头牛，直接损失60亿美元。付农民赔偿费??? 200亿英镑 甲肝流行（上海）1988年，毛蚶，患者31万例，死亡47人 大肠杆菌O157流行事件（日本）1996年5-8月，44个地区，7万例，死亡12人 禽流感（香港）1997年12月，影响我国禽类产品出口 第一章 食品的安全与卫生 全球食品安全形势不容乐观 二恶英事件（比利时）1999年，Verkest公司饲料中含被二恶英污染的动物脂肪，5000个养鸡场中900个使用了Verkest公司饲料，涉及——法、德、荷兰的鸡、猪、牛。几十个国家抵制上述国的有关产品 口蹄疫 （欧洲) 2001年3月美国疾病控制中心的必威体育精装版报道，食物中毒引发严重肠胃疾病的比例比1948年上升了34%，每年因食物中毒导致7600万人次生病，32.5万人次住院，5000人死亡。 第一章 食品的安全与卫生 查尔斯王子于4月份到加拿大访问 第一章 食品的安全与卫生 八大食品毒物（中国） 毒大米 “毛发水”酱油 “瘦肉精”猪肉 变质豆奶 “黑心”月饼 毒瓜子 餐桌上的甲醛 恶心的食物  第二节 食品存在的危害 指可以引起食物不安全消费的生物性危害、化学性危害、物理性危害，也就是指食品中能够引起人的疾病或伤害的情况。 第一章 食品的安全与卫生 一、生物性危害 细菌 病毒及其毒素 寄生虫和有害生物因子 第一章 食品的安全与卫生 二、化学性危害 1. 天然毒素类 (1) 海洋毒素：腹泻性贝毒、河豚毒素、鲭鱼毒素等。 (2) 真菌毒素：真菌毒素在农产品中经常发现。常见的主要是黄曲霉毒素。 2.食品添加剂与食品辅助剂 如：保鲜剂、防腐剂(亚硝酸钠与亚硝酸盐)等. 3.其他污染物的危害 (1) 农药残留：如有机氯、有机磷、多氯联苯等。 (2) 兽药残留：生长激素类、抗生素类、磺胺类药物、驱虫类。 第一章 食品的安全与卫生 黄曲霉毒素 1960年，英国一家农场发生了10万只雏火鸡突然死亡的事件。解剖显示，这些火鸡的肝脏已严重坏死。经过调查发现，这些雏火鸡食用了霉变的花生粉，这是造成其肝坏死和中毒死亡的主要原因。霉变的花生粉中含有一系列由黄曲霉菌产生的活性物质，这些物质就是黄曲霉毒素。 第一章 食品的安全与卫生 我国黄曲霉毒素的最大允许值 单位：μg/kg 第一章 食品的安全与卫生 三、物理性危害 玻璃装置 木料 石块 金属片 第三节 国际食品安全卫生监控发展历史 (1) 远古时代——火烤食物(2) 古代——干燥、烟熏、地窖（低温）(3) 几千年前——发酵、腌制(4) 巴士德时代以后——巴士德杀菌法、罐头和冰箱的利用(5) 近代——防腐剂、保鲜剂(6) 现代控制体系——GMP 、 SSOP、 HACCP、 ISO体系 第二章 良好操作规范(GMP) 良好操作规范(Good Manufacturing Practice)： 是政府制定颁布的强制性食品生产、贮存卫生法规。一般是指规范食品加工企业硬件设施、加工工艺和卫生质量管理等的法规性文件，是食品加工企业必须达到的最基本的条件。 第二章 良好操作规范(GMP) 我国良好操作规范 1994年11月发布了《出口食品厂、库卫生要求》，又陆续发布了9个专业卫生规范： 出口畜禽肉及其制品加工企业注册卫生规范； 出口罐头加工企业注册卫生规范； 出口水产品加工企业注册卫生规范； 出口饮料加工企业注册卫生规范； 出口茶叶加工企业注册卫生规范； 出口糖类加工企业注册卫生规范； 出口面糖制品加工企业注册卫生规范； 出口速冻方便食品加工企业注册卫生规范； 出口肠衣加工企业注册卫生规范。 第二章 良好操作规范(GMP) 我国良好操作规范 1988年和1991年，我国颁布了15个食品加工企业卫生规范： 罐头厂卫生规范； 白酒厂卫生规范； 啤酒厂卫生规范； 酱油厂卫生规范； 食