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常见烹饪原料的基础知识 食物的分类 蔬菜类： 水产品 畜禽类 粮食类 果品类 调味品 食物的分类:根据性质和来源分类 动物性食物 植物性食物 以动植物食物为原料制取的各种精纯食品和制品 动物性食物 畜禽肉类、内脏、蛋类、奶类和水产品类，主要提供优质蛋白质、脂肪、脂溶性维生素、矿物质，但碳水化合物的含量较少。 植物性食物 包括谷类、豆类，主要提供能量、蛋白质、碳水化合物，蔬菜、水果中脂肪和蛋白质含量很低，含有大部分维生素和矿物质 以动植物食物为原料制取的各种精纯食品和制品 如酒、糖、罐头、油、糕点、饮料等 这些食物因原料和加工工艺不同，营养成分也有差异 食物的营养价值 各种食物都具有特色，其营养价值的高低是相对的。 米、面及油脂食品，从产生热能角度看，由于含碳水化合物和脂肪，其营养价值是较高的，但从含蛋白质的角度看，赖氨酸较少，故营养价值低。 肉类中蛋白质、脂溶性维生素的营养价值较高，但脂肪中所含的大量饱和脂肪酸对心脑血管等疾病患者不利。 某些食物中存在的抗营养因素或毒性物质 生大豆中的抗胰蛋白酶因素 菠菜中的草酸等 蔬菜类 《辞海》菜为蔬菜类植物的总称 古籍《尔雅》：凡草可食者，通名为疏 蔬菜是种植或采集的植物的叶、根、茎、果或花 中国有蔬菜数百种，是世界上食用蔬菜品种最多的国家 蔬菜类 维生素、矿物质和膳食纤维的主要来源。 分为叶菜类、茎类、花菜、果类（瓜茄类、鲜豆）、根菜、木本类、野菜和食用菌类。 一、叶菜类蔬菜 以叶片和叶柄作为食用部位 常见的有大白菜、圆白菜、芥蓝、油菜、菠菜、芫荽 1、大白菜 品种及特点 黄芽菜、结球、菘菜，是中国蔬菜之王，种植历史悠久，是北方冬季的“看家菜”，“春初早韭，秋末晚菘” 分为早、中、晚熟三个品种 白口菜是早熟品种，叶球小，叶色淡绿，质细嫩，不耐储存 青口菜晚熟，叶球大，叶色浓绿，味甜，耐储存，品质最佳；青白口菜为中熟品种，其特点介于两者之间。 营养价值和功能 大白菜中膳食纤维和维生素A含量高，阳光刺眼的夏季多吃新鲜的大白菜，对护眼、养颜有益。不过，不要吃储存太久、营养素损失过多的大白菜。另外，消化性溃疡者也不宜生食大白菜，以免粗纤维的剐蹭刺激胃肠创面。 烹饪方法 炒、烧、涮 汤、馅心 翡翠卷 其实就是白菜卷 做法：选白菜心里面的叶子，大小差不多的，洗-净。葱，选择绿色的部分，切长段。鸡汤烧开-（如果用的高汤不够咸的话，可-以加点盐），把洗好白菜葱烫软。（葱软的很-快，一下热水就软了，得赶快捞。）烫软的葱-段，撕成小细条，烫软的大白菜卷成卷，用葱-段打结。最后勾薄欠，就可以了。 白菜豆腐 1.白菜去掉老帮和叶，片成坡刀片，葱姜切末。韭黄切碎末。 2.豆腐拌成泥，加入韭黄末、盐、味精、料酒、香油调成馅，逐白菜帮酿馅，码成荷花形，上笼蒸10分钟取出，装入另一个盘中。 3.锅放火上，添油少许，放入葱、姜末炸一下，添入鲜汤100毫升，葱姜末捞出不要，加入料酒、味精、盐，勾入流水芡，淋入香油和熟豆油少许，起锅浇在码好的白菜上即成。 2、结球甘蓝 圆白菜、甘蓝、卷心菜、包菜或洋白菜 维生素C含量为39mg/100g，比橘子多1倍，比西瓜多20倍 含维生素U可防治胃溃疡，所含果胶和纤维素能阻止肠道内胆固醇、胆汁酸的吸收，对动脉硬化、胆石症及肥胖患者有益。含有植物抗菌素和芥子油，有抑菌作用。 炒、炝、拌、熘，与番茄做汤，馅心 维生素U 碘甲基甲硫基丁氨酸;vitamin U  资料： 分子式C6H14NO2IS，分子量291.2。学名碘甲基甲硫基丁氨酸。存在于甘蓝、莴苣、苜蓿和其它绿叶蔬菜中。有特殊气味，味咸苦。光照或久置空气中都不稳定。易溶于水，不溶于乙醇和乙醚。水溶液呈酸性。主要用于治疗胃溃疡和十二指肠溃疡。可由蛋氨酸与碘甲烷反应制得。对于维生素U的了解，比对维生素T更少。听说这种维生素在治疗溃疡上有重要的作用。但是对于这点，有的医生有异议。生甘蓝菜中含有维生素U。维生素U没有副作用。  罗宋汤 原料：不肥不瘦牛肉1斤切丁，土豆、胡萝卜、番茄, 芹菜。以上四种蔬菜皆切成丁。洋白菜、白胡椒粒、盐。 做法：将牛肉丁加水用漫火炖至七成熟，此时在牛肉汤中先放入不易熟的土豆丁、胡萝卜、番茄丁一起煮到土豆出沙，番茄在汤中泛红为止。再放入磨碎的白胡椒粒及盐便可以喝了， 还可在汤熬好后往锅中再加一碗熟牛奶，则成为西餐馆提供的那种奶茸汤。 3、菠菜 菠棱、赤根菜、波斯草、鹦鹉菜 以叶片及嫩茎供食用。原产伊朗，2000年前已有栽培。后传到北非，由摩尔人传到西欧西班牙等国。中国至迟在唐代已有菠菜的栽培。 菠菜茎叶柔软滑嫩、味美色鲜，含有丰富维生素 C、胡萝卜素、蛋白质，以及铁、钙、磷等矿物质。除以鲜菜食用外，还可脱水制干和速冻。 【功效主治】 补血止血，利五脏，通血脉，止渴润肠，滋阴平肝，助消化。