细菌性食物中毒.pptx

中央厨房如何预防细菌性食物中毒 Zhou Guang Fa 目录 喜细菌和病原菌生长繁殖的特点 与细菌性食物中毒相关的概念 细菌性食物中毒五大常见原因 预防细菌性食物中毒的原则和措施 细菌和病原菌生长繁殖特点 细菌和病原菌 1、目前餐饮业食物重点80%以上是细菌性食物中毒 2、并非所有的细菌都会使人致病，只有部分种类才会导致食物中毒，这种微生物通常被称为病原菌或致病菌，是导致大多数食物中毒的罪魁祸首 3、有些细菌使食品腐败变质（称为腐败菌），但很少使人致病，而致病菌并不会引起食品感官变化 细菌生产繁殖的条件 营养 温度 湿度 酸度 时间 氧气 营养/温度 时间/湿度 酸度/氧气 氧气 细菌如何生长繁殖 二分裂：1个分裂成2个 在合理的条件下，细菌只需要1020分钟就可以分裂一次，一个细菌在4-5小时就能繁殖到数以万倍的数量，足以使人发生食物中毒 细菌的芽胞 一些细菌在缺乏营养物质和不利的环境条件下，可以形成芽胞细菌 肉毒梭状芽胞杆菌 腊样芽胞杆菌 产气英膜梭状芽胞杆菌 芽胞对高温、紫外线、干燥、电离辐射和很多有毒的化学物质都有很强的抵抗力 细菌的芽胞2 芽胞不能生长繁殖，没有明显的代谢作用，通常不会对人体产生危害，但一旦环境条件合适，如经热触发后在营养充分的条件下，长时间处在危险温度带，便可重新萌发成可对人体产生危害的细菌（称为繁殖体） 产芽胞细菌在食物中毒方面具有特殊意义，因为这类细菌通常能够在烹饪温度中存活下来 备注：将食品保存温度控制在危险温度带以外 食品在加热或冷却时以最短的时间通过危险温度带 细菌的毒素 许多病原菌可以产生使人致病的毒素，大多数的毒素在通常的烹饪温度条件下即被分解，但有些毒素（如金黄色葡萄球菌产生的肠毒素）具有很强的耐热性，一般的烹饪方法不能将其破坏，因此污染了此类毒素的食品危害性极大 细菌产生毒素需要一定的温度条件，温度越适宜毒素产生的速度就越快 例如：金葡菌在低于10度不繁殖，低于15度基本不形成毒素，烹饪加热可以杀死菌体，破坏毒素需要100度2小时 控制细菌的生长繁殖 细菌生长繁殖条件的任一项得到控制，细菌就不在生长，实际采用的措施有： 1、加入酸性物质使食物酸度增加 2、加入糖、盐、酒精等使食品中的水分活性降低 3、使食物干燥以降低水分活性 4、低温或高温保存食品（在危险温度带以外） 5使食物在危险温度带滞留的时间尽可能短 备注:大部部分餐饮控制时间和温度的方法 与细菌性食物中毒相关概念 具有潜在危险的食品 虽然任何食品都有可能受到污染，但是有些细菌特别适宜于细菌迅速生长、繁殖和产毒，这类食品被称为具有潜在危险的食品、 必须控制时间和温度来防止细菌滋生，通常特点有： 蛋白质和碳水化合物含量较高 PH值大于4.6 水性活分大于0.85 危险温度带 适宜细菌生长繁殖的温度区域 我国《餐饮服务食品安全操作规范》的规定为10°--60° 由于部分致病菌在5-10°的条件下仍可以生长繁殖。建议定在5°--60°为危险温度带 清洗和消毒 清洗 用清水清除食品原料，餐具，工具表面的污物 消毒 用物理或化学方法破坏或杀灭致病微生物 消毒不能完全杀灭细胞芽胞 原料、半成品和成品 原材料 供制作食品所有的一切可食用的物质 半成品 经初步加工后，尚需进一步制作的食品 成品 经过加工制成的可直接食用的食品（又称即食食品或直接入口食品） 包括熟食品和即食生食品（如水果、生食蔬菜、生食水产品） 各种只需茎分切，分装等加工后就能直接食用的食品也应按成品进行管理，如待切配的冷菜，待切片的面包，待分装的盒饭等 细菌性食物中毒五大常见原因 交叉污染 从业人员带菌污染 未烧熟煮透 食品储存温度和时间控制不当 餐具、容器、用具不洁 一、交叉污染 食品的成品在食用前一般不在加热，一旦受到致病菌污染，极易引发食物中毒，加工操作过程中发生以下情况，就有可能使成品受到污染 1、成品、原料和半成品存放中相互的接触（包括食物中汁水的接触） 2、装成品、半成品原料的用具盛器混放、混用 3、操作人员接触原料、半成品后，没有消毒直接接触成品 二、从业人员带菌污染 一旦从业人员手部皮肤有破损、化脓、疖子或者