食品理化检验食品掺伪.ppt

一、概述 食品掺伪的概念 食品掺伪的特点 食品掺伪的检验程序 1、食品掺伪的概念 食品的掺伪是指人为地、有目的地向食品中加入一些非所固有的成分，以增加其重量或体积，而降低成本；或者改变某种质量，以伪劣色、香、味来迎合消费者心理的行为。 可以分为：掺假、掺杂和伪造 食品的掺假是指向食品中非法掺入物理性状或形态与该食品相似的物质。如小麦粉中掺入滑石粉，味精中掺入食盐，制作油条的过程中掺入洗衣粉，食醋中掺入游离矿酸等。 食品的掺杂是指在粮油食品中非法掺入非同一种类或同种类劣质物质。如大米中掺入碎石，糯米中掺入大米等。 食品的伪造是指人为地用一种或几种物质进行加工伪造，而冒充某种食品在市场销售的违法行为。如用工业酒精兑制白酒，用黄色素、糖精以及小麦粉伪制蛋糕等。 倒过染液的草地上大片草已枯死 2、食品掺伪的特点 掺入物价廉易得，与被掺食品物理性状相似； 掺伪食品的感官性状、保存期、包装质量和正常食品不同； 掺伪食品的产、销有一定的特点；（小厂生产，集贸市场等地销售） 3、食品掺伪的检验程序 （1）现场调查（包括销售现场和制造现场）； （2）采样（样品具有典型性，一式三份，每份不少于0.5Kg）； （3）检验方案的拟定及结果分析； 对食品中不应含有的物质进行定性检验 对食品本身含有的或规定含量的物质进行定性和 定量相结合的分析。 二、乳与乳粉掺伪的检验 按掺杂物质的理化性质可以分为： 1、电解质物质 添加目的：可以提高牛奶的比重，以便掺水。 ⑴以食盐为代表的中性盐类如：食盐、土盐、芒硝、硫酸铅、化肥（硫酸氨、碳酸氨）、硝酸盐及亚硝酸盐等。 ⑵各种碱类物质如：NaHCO3、Na2CO3、石灰水等。 2、非电解质类物质此类物质包括：尿素、蔗糖、牛尿等。添加目的：加入这类物质的目的也是增加比重，便于掺水。 3、胶体类物质这类物质能增加牛奶的黏度，同时又可掩盖各种能增加比重的各类掺杂物质。如：米汤、豆浆等。 4、防腐类物质这类物质能不同程度地起到杀菌和抑菌作用，但加入量往往很少，不易引起牛奶各种物理、化学性质的改变。常用的防腐剂类物质如下：⑴ 防腐剂类物质：甲醛、苯甲酸、水扬酸、硼酸及其盐类双氧水、亚硝酸钠等。⑵ 抗菌素类物质：青霉素、链霉素、红霉素、氨卡霉素等。⑶ 农药：敌敌畏等。 （一）掺入中和剂的检验 添加目的：降低牛乳的酸度以掩盖牛乳的酸败 加入物：碳酸铵、碳酸钠、碳酸氢钠、石灰水、氢氧化钠等碱性物质。 检验方法：溴麝香草酚蓝法 溴麝香草酚蓝的乙醇溶液在PH6.0-7.6溶液中，颜色由黄变蓝，含碱量越多，颜色越深。 （黄绿色→绿色→青色→蓝色） （二）掺入食盐的检验 添加目的：牛乳掺水后相对密度下降，为了增加相对密度，掺假者可能会掺水后又掺盐来迷惑消费者。 检验方法：鉴定氯离子。 在一定量的牛乳中，加入硝酸银与铬酸钾时生成红色铬酸银沉淀。如果牛乳中掺有食盐，则与硝酸银反应生成氯化银沉淀，并且被铬酸钾染成黄色。 取样量1mL，乳中氯离子的含量大于0.14%可检出。 （三）掺入芒硝的检验 检验方法：鉴定硫酸根离子。 在一定量的牛乳中，加入氯化钡与玫瑰红酸钠时生成红色的玫瑰红酸钡沉淀。如果牛乳中掺有芒硝，Ba2+则先与SO42-反应生成硫酸钡白色沉淀，并且被玫瑰红酸钠染色显现黄色。 （四）掺入蔗糖的检验 检验方法： 利用蔗糖与间苯二酚反应生成红色化合物； 或利用蔗糖与蒽酮试剂反应生成蓝绿色化合物。 （五）掺入豆浆的检验 检验方法： 加碱检验法：皂角素与氢氧化钠或氢氧化钾反应 显黄色。（不灵敏） 脲酶检验法：豆浆中的脲酶催化水解碱-镍缩二脲 后，与二甲基乙二肟（wò）的酒精溶 液反应，生成红色沉淀。 碱-镍缩二脲试剂 将1 g 硫酸镍溶于50 mL 水后，加入1 g 缩二脲，微热溶解后加入15 mL 1mol/L 氢氧化钠，滤去生成的氢氧化镍沉淀，置于棕色瓶中保存。试剂长时间放置后溶液会产生浑浊，经过滤后仍可使用。 乳稠计的使用 调味品掺伪的检验 （一）酱油掺伪的检验 （二）味精掺伪的检验 （一）酱油掺伪的检验 酱油按照制造方法可分为：酿造酱油和配制酱油 酿造酱油：以大豆或脱脂大豆?、小麦或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。 配制酱油：以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。只要在生产中使用了酸水解植物蛋白调味液，即是配制酱油。?  中国GB18186-2000《酿造酱油》标准将在商品标签上注明是